Нитраты в мясе, овощах и зелени: насколько велик вред?

Статью проверил кандидат медицинских наук, доцент
Виноградов Дмитрий Леонидович

Было время, когда к составу продуктов особенно никто не присматривался — «Все полезно, что в рот полезло». Было мясо — ели мясо, купили колбасу — отлично, копченую колбасу — совсем хорошо, «не трогай, это на Новый год». Овощи тем более никто не подозревал в скрытых подвохах — помилуйте, какие подвохи могут быть в родной капусте или в честных морковке со свеклой? Но потом в мире что-то произошло, и стало обычным делом выискивать в привычных продуктах всевозможные опасности и риски. Причем с переменным во всех отношениях успехом: одни и те же продукты то клеймятся как яд, то реабилитируются, по крайней мере, частично. Похожим образом обстоит дело и с нитратами. MedAboutMe предлагает разбираться вместе с тем, что нам известно о нитратах в продуктах питания.

Солнцу да: новый уровень защиты от УФ-излучения

Почему важно правильно в зависимости от своего цветотипа и климата выбирать подходящие солнцезащитные средства

Нитраты и нитриты — что это и откуда берется?

Если кто-то вдруг позабыл уже школьные уроки химии и биологии, кратко напомним: азот занимает почетное 4 место по распространенности в природе, уступая только водороду, гелию и кислороду. В составе живых организмов азот также занимает 4 место — после кислорода, углерода и водорода. Поэтому соединения азота есть практически везде, и это нормально.

Нитраты и нитриты — это соединения, в которых, помимо атомов азота, присутствуют еще и соединенные с азотом атомы кислорода. В нитратах на каждый атом азота приходится по 3 атома кислорода, в нитритах — по 2.

Без азота не вырастут растения, в том числе и сельскохозяйственные. Поэтому нитраты в зелени, овощах и фруктах обязательно будут присутствовать даже в том случае, если фермер не станет применять нитратных удобрений, а разбросает по полям экологически благонадежный навоз. Более того: как раз навозом можно «перекормить» почву нитратами, потому что, в отличие от промышленных удобрений с точно рассчитываемой дозировкой, содержание азотных соединений в навозе просчитать невозможно.

В общем, сами по себе нитраты в растительных продуктах могут быть опасны только при таком превышении предельно допустимой концентрации, какого обычно не встречается. Азотные удобрения денег стоят, и использовать их в избыточном количестве неразумно и нерентабельно.

Факт!

В зелени и овощах, выросших в открытом грунте, в среднем содержится меньше нитратов, чем в тепличных плодах.

Но нитраты и нитриты могут присутствовать не только в растениях и плодах. Обе эти группы веществ обладают свойством сдерживать размножение бактерий, и являются поэтому консервантами, применение которых разрешено при производстве продуктов питания. Нитраты и нитриты добавляют в некоторые виды сыров, а также в мясную продукцию — колбасу, ветчину, копчености. Помимо продления сроков хранения мясопродуктов, нитриты еще придают им приятный глазу покупателя розовый цвет. Без нитритов докторская колбаса и салями выглядели бы абсолютно не аппетитно — были бы сероватыми, даже только что сойдя с производственного конвейера.

Чем опасны азотистые соединения?

Чем опасны азотистые соединения?

При попадании в организм часть нитратов с помощью бактерий преобразуется в нитриты. Происходит это в основном в полости рта при пережевывании пищи.

Интересно!

Применение ополаскивателя для рта с антибактериальным эффектом существенно уменьшает количество образовавшихся нитритов.

Нитраты вступают в реакции редко, эти соединения достаточно устойчивы и почти инертны. Чего не скажешь о нитритах: они проявляют химическую активность, образуя различные соединения. Часть из них — например, оксид азота, — ценны для организма. Это вещество способно снижать артериальное давление, снижая тонус стенок артерий. Оксид азота входит, например, в состав лекарств, применяемых при сердечном приступе.

Однако, нитриты могут также взаимодействовать с гемоглобином крови, превращая его в метгемоглобин, который не способен связывать и транспортировать атомы кислорода. Если содержание метгемоглобина в крови достигает 10% и выше — развивается метгемоглобинемия, состояние довольно опасное. Особенно, если содержание метгемоглобина повышается до 50% и развивается кислородное голодание.

Но есть еще один важный момент.

Если в продукте, кроме нитратов и нитритов, присутствуют еще в значительном количестве белки, под действием желудочных кислот аминокислоты могут образовывать с нитритами нитрозамины. Образуются эти вещества и во время приготовления, под действием высоких температур. Так может происходить, например, когда вы жарите к завтраку ломтики бекона.

Некоторые нитрозамины обладают канцерогенным действием и могут способствовать развитию рака кишечника. И это — один из основных рисков от употребления в пищу нитратов.

Мясо или овощи?

Мясо или овощи?

Внимательно изучив вопрос, взвесив все за и против, многие ученые приходят к выводу: не так страшны нитраты, сколько та среда, в которой они находятся, и методы обработки продуктов.

Комментарий эксперта
Кейт Аллен, исполнительный директор World Cancer Research Fund International

Нитраты могут в большом количестве содержаться и в воде, не только в растениях или мясе. Особенно, если вода поступает из природных источников. На это также стоит обращать внимание.

Однако, даже если учитывать потенциальный вред от потребления нитратов, содержащихся в овощах и зелени, сумма потенциальной пользы значительно перевешивает. К тому же, большая часть нитратов, поступающих с растительной пищей, выводится из организма.

Но этого нельзя сказать о тех нитратах, которые присутствуют в переработанном мясе. Уже в процессе изготовления нитриты, добавляемые в качестве консерванта в колбасный фарш, в условиях повышенной температуры связываются с аминокислотами животных белков, образуя те самые нитрозамины, способные проявить канцерогенное действие и способствовать развитию рака.

Но даже в этом случае поводов для паники нет. Содержание нитритов и нитрозаминов только одна из составляющих потенциальной канцерогенности переработанного красного мяса, и до сих пор не выяснено, какова степень влияния нитрозаминов на вероятность развития рака кишечника. По нашим выводам, это влияние не так велико. Например, на примере Великобритании: при ежедневном употреблении трех кусков бекона только у 7 человек из 100 риск развития рака кишечника повысится в некоторой степени. Что, конечно, не означает, что эти семеро непременно заболеют.

При этом не стоит забывать и о том, что нитраты и нитриты являются необходимой составляющей пищи, так как являются источником оксида азота, важного для поддержания здоровья сердечно-сосудистой системы.

Среднестатистический европеец получает 80% нитратов из овощей.

Важно!

По рекомендациям Европейского института по безопасности пищевых продуктов, опубликованных в 2017 году, взрослый человек может безопасно потреблять около 5 мг нитратов на килограмм своего веса. Но это норма усредненная, и ее превышение чаще всего тоже не несет в себе опасности.

Американские ученые сравнили уровни нитратов в наборах продуктов наиболее здоровых диет, включая DASH, ориентированную на сдерживание гипертонии. Оказалось, что модель диеты DASH включает в себя на 550% больше нитратов, чем рекомендованная выше норма. Правда, большая часть нитратов в этом случае поступает именно из овощей и зелени. Результаты анализа опубликованы в 2009 году.

Португальские ученые предложили применять в качестве добавок к мясной продукции не синтетические нитриты, а растительные. Хотя особенной разницы выявлено не было, разве что на этикетку продукции можно добавить «зеленую метку». Работа испанских ученых также подтвердила: даже при применении растительных экстрактов взамен синтетических нитритов существуют определенные риски образования потенциально опасных нитрозаминов.

Что делать, что есть, от чего отказаться?

Что делать, что есть, от чего отказаться?

Рекомендации не новы.

Овощи, зелень, фрукты — есть, по возможности, свежими, еще лучше — без сахара и соли. Предварительно хорошенько промыв проточной водой. У огурцов можно срезать оба кончика: именно там концентрируются нитраты. У капусты — снять и выбросить верхние листья. У моркови и свеклы нитраты собираются в сердцевине.

Разрекламированным нитратомерам доверять не стоит: как правило, они определяют не содержание нитратов, а солей в общем, и в том числе — солей полезных и нужных. Визуально определить содержание нитратов в овощах и зелени нельзя, большинство «народных примет» ошибочно.

Выход — покупать овощи и фрукты в надежных местах, где можно спросить сертификат качества при необходимости. Или выращивать самим, тщательно регулируя применение удобрений и качество воды для полива.

Мясо исключать из рациона не обязательно. Достаточно сократить количество красного мяса до 1-2 порций в неделю, остальное заменить мясом курицы или индейки, а еще лучше — рыбой. А вот от копченых мясных деликатесов и колбас промышленного производства действительно лучше отказаться. Как и от некоторых способов приготовления мясных блюд: лучше всего мясо отваривать, запекать, готовить на пару или, в крайнем случае, тушить. Жарка и открытый огонь способствуют накоплению нитрозаминов, поэтому от них лучше отказаться.

И не бояться нитратов и нитритов как таковых: у этих веществ есть своя важная роль в организме, они нужны в составе пищи. Главное — чтобы они поступали не в избыточном количестве и преимущественно с овощами.

Кстати, до сих пор не было зарегистрировано ни одного случая гибели человека от отравления нитратами из овощей. Все летальные случаи произошли вследствие отравления чистым нитратом натрия.

Важно также помнить и то, что нитраты в человеческом организме не накапливаются: все, что не было использовано на нужды тела, выводится с мочой.

Использованы фотоматериалы Shutterstock

Читайте далее

Не только алкоголь: от чего страдает наша печень?

8 неочевидных способов погубить здоровье печени: не делайте так!

Сухость во рту

Почему пересыхает во рту: причины сухости слизистой. Болезни, симптомом которых может быть сухость в рту

7 причин запаха изо рта

С неприятным запахом изо рта сталкивается каждый второй житель планеты. Но всегда ли это лишь эстетическая проблема? Или есть повод обратиться к врачу?

Как прием лекарств влияет на состояние полости рта?

Побочные эффекты лекарств: активация бактерий, вызывающих кариес и воспаление десен.

8 причин повышенной чувствительности зубов

Почему возникает чувствительность зубов и как с ней справиться?

Красота покрова: как избежать раннего старения?

Гладкая и молодая кожа играет большую роль во внешнем облике женщины. Обеспечьте ей полноценный уход и благоприятные условия.

Антивозрастной уход за кожей: что могут бьюти-гаджеты?

Современный бьюти-гаджет — это многофункциональный прибор. Разные режимы продлевают молодость и красоту.

Правила оказания первой помощи при ожогах водой

Что делать, если произошел ожог горячей водой: как помочь себе и своему ребенку?

Геморрой: средства для борьбы с заболеванием

Какие лекарственные препараты помогут справиться с симптомами геморроя?

Ребенок заболел на даче: первая помощь, детская аптечка

Нередко в период длительного пребывания летом на даче с малышом, возможны заболевания или мелкие травмы, требующие помощи.

Метабиотики являются помощниками исключительно желудочно-кишечного тракта или всего организма?

Как микробиота кишечника, начиная формироваться еще во время внутриутробного развития, изменяется в течение всей жизни, стараясь адаптироваться к воздействующим на нее факторам: подробно об этом в статье MedAboutMe

Насморк: почему течет из носа?

Насморк вызывает отек слизистой, что не позволяет носу нормально дышать. Как проходит лечение насморка в зависимости от его вида?

Весенний уход за кожей лица: от очищения до увлажнения

С приходом долгожданной весны мы начинаем уделять большое внимание фигуре, волосам, коже. Существуют элементарные правила оставаться красивой и неотразимой в любое время года.

Катаракта: причины, симптомы, лечение и профилактика

Какие признаки могут указывать на развитие катаракты?

Беременность 45+: роль возраста, здоровье матери, ЭКО

Многие женщины рожают первенца в возрасте 40-45 лет, и это уже давно перестало быть удивительным явлением.

Как справиться с признаками старения кожи

Остановить процесс старения невозможно, но можно его замедлить. Как сохранить красоту и здоровье кожи?

Солнцезащитный крем: правила выбора

Как правильно выбрать крем от солнца? Что означают буквы и цифры на упаковке солнцезащитного крема? На что обращать внимание? Зачем пользоваться солнцезащитным средством?

Ошибки при использовании солнцезащитного крема

Какие солнцезащитные кремы наиболее безопасные? Чем вреден спрей от солнца, и нужно ли защищать губы? Разбираем основные ошибки при использовании солнцезащитных средств.

Чем опасно майское солнце?

Солнце необходимо для здоровья человека. Почему же в мае оно может быть опасным?

Чистая кожа и уверенность в себе: как удалить бородавки и папилломы в домашних условиях?

При наличии на теле бородавок и папиллом можно использовать средство на основе чистотела и очистить кожу.

Солнцу да: новый уровень защиты от УФ-излучения

Почему важно правильно в зависимости от своего цветотипа и климата выбирать подходящие солнцезащитные средства

Откуда берутся боли в сердце и инфаркт у молодых мужчин?

Сердечно-сосудистые патологии сегодня нередки среди мужчин достаточно молодого и даже юного возраста, гипертоники есть даже в 18-20 лет.

Как сегодня лечат грыжи живота

По данным статистики, грыжи передней брюшной стенки встречаются у каждого пятого жителя нашей планеты, а значит медицина смогла на потоке отработать новейшие современные методы лечения этой патологии. Что изменилось за четверть века рассказываем в статье MedAboutMe
Опубликовано 06.07.2022 22:45
Рейтинг статьи:
4,7

Использованные источники

Chemistry, safety, and regulatory considerations in the use of nitrite and nitrate from natural origin in meat products - Invited review / Flores M, Toldrá F. // Meat Sci. 2021
Nitrate Is Nitrate: The Status Quo of Using Nitrate through Vegetable Extracts in Meat Products / Bernardo P, Patarata L, Lorenzo JM, Fraqueza MJ. // Foods. 2021
Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits / Hord NG, Tang Y, Bryan NS. // Am J Clin Nutr. 2009
Association between red meat consumption and colon cancer: A systematic review of experimental results / Turner ND, Lloyd SK. // Exp Biol Med (Maywood) 2017
Nitrates/Nitrites in Food-Risk for Nitrosative Stress and Benefits / Karwowska M, Kononiuk A. // Antioxidants (Basel) 2020
Organic food and health / Glibowski P. // Rocz Panstw Zakl Hig 2020

Читайте также

19 симптомов приближения менопаузы
19 признаков скорой менопаузы. Как понять, что приближается климакс, рассказывает MedAboutMe.
Дисбаланс электролитов: причины, последствия, профилактика
MedAboutMe рассказывает о роли электролитов в организме, причинах нарушения баланса и методах устранения дисбаланса.
Признаки и лечение расщепления позвоночника
Врожденное расщепление позвоночника – насколько опасно это заболевание?
Лимфедема (лимфостаз): причины, симптомы, лечение
Что может способствовать развитию лимфостаза?
Интерстициальная болезнь легких: симптомы и лечение
На основании каких признаков можно заподозрить интерстициальную болезнь легких?
Интимная пластика: еще одна актуальная проблема для обращения к пластическому хирургу
Какие новые возможности пластической хирургии появились в области интимной пластики: рассказывает эксперт