Русская кухня всегда во главу стола ставила жидкие блюда. С них начиналась трапеза, и до сих пор мы называем суп «первым» блюдом. MedAboutMe делится рецептами традиционных русских супов.
Полезные привычки: суп на первое
На самом деле на Руси жидкие блюда стали называть супами относительно недавно, когда в страну стала проникать европейская кухня. Традиционное название супов — похлебки, хлебово. То, что можно хлебать ложкой.
Ложка появилась на Руси на 400 лет раньше вилки. Наши предки говорили потом: «Вилка — что удочка, а ложка — что невод», выражая этой пословицей свое отношение к столовым приборам.
С давних времен известны также щи и уха, а также тюря, ботвинья и окрошка, употреблявшиеся в холодном виде.
В более поздние времена русская кухня с удовольствием впитала и освоила традиционные кушанья других народов, и теперь они воспринимаются почти как исконные щи. Это белорусский свекольник, украинские борщ и кулеш. Из татарской кухни пришли супы с лапшой, из европейской — калья.
Горячее жидкое блюдо хорошо насыщало и согревало, что немаловажно в нашем достаточно суровом климате. Многие старинные супы отличаются густотой — «чтобы ложка стояла». Для сытности в бульон нередко добавляли муку, «забеливали» сметаной, простоквашей или просто молоком.
Отличительной особенностью русской кухни всегда было обилие постных блюд, без использования мяса или даже рыбы. Постными считались более 200 дней в году, не мудрено, что наши предки научились разнообразить питание, основанное на крупах и овощах, ведь даже масло часто нельзя было использовать.
Еще одна особенность: русские повара не имели привычки смешивать продукты и измельчать их. Мясо и рыба варились целиком, овощи если и нарезались, то крупно. До пришествия европейских кулинарных традиций почти все блюда готовились без соли и перца, и присаливались по вкусу уже при подаче.
И, наконец, главное отличие русской кухни от европейской: вся пища готовилась в русской печи, а не на плите, как в Европе. Этот способ тепловой обработки отличается тем, что нагрев происходит со всех сторон посудины, причем температура или постоянная, или медленно снижается. Продукт получался не столько вареный, сколько тушеный или томленый. Это давало совершенно особенный вкус, который невозможно получить при приготовлении супа на современной плите.
Но мы ведь и не стремимся непременно повторить древнерусские рецепты. Иначе нам пришлось бы отказаться от многих продуктов и приправ, которых не было у наших пращуров. Картошка, например, появилась в России только в XVIII веке, подсолнечное масло и того позднее.
До появления картофеля в похлебки клали репу и брюкву, которые сегодня используются очень редко. А самыми распространенными маслами были конопляное, льняное и ореховое. Сливочное тоже применялось очень редко, преимущественно в богатых домах, да и то уже после XV века.
А вот хрена, лука и чеснока русичи употребляли не просто много, а очень много. Это отмечали иностранцы, вынужденные привыкать к неистребимому луково-чесночному запаху, пропитавшему и терема знати, и избы простолюдинов. Государственным чиновникам нередко даже часть жалования выплачивали натурой — луком и чесноком.
Чеснок очень полезен и богат витаминами и минералами, в его состав входят витамины группы В, А, С, Е и К, а также минералы: кальций, медь, железо, магний, марганец, фосфор, селен и цинк. Это позволяет чесноку предотвращать инфекционные заболевания, а также повышать выносливость организма и укреплять кости. Чеснок незаменим для профилактики и лечении атеросклероза, т.к. он не просто предотвращает образование холестериновых бляшек, но и растворяет уже имеющиеся. Уникален чеснок и в своей способности снижать давление при гипертонии. Интересно, что он помогает даже тогда, когда лекарственные препараты становятся малоэффективными. Кроме того, чеснок предотвращает развитие рака и сахарного диабета, а также является противомикробным и противогрибковым средством.
Репчатый лук богат витаминами группы В, РР, С и А, содержит кальций, фосфор и сахара, интересно, что по содержанию сахара лук превосходит многие фрукты, например, яблоки и груши.
Употребление в пищу свежего лука повышает устойчивость организма к различным инфекциям, и оказывает противоглистный эффект. Кроме того, лук сохраняет свои полезные свойства и при термической обработке.
Положительное влияние лук оказывает и на мочеполовую систему, как мужчин, так и женщин. Он усиливает половое влечение, увеличивает выработку спермы и способствует восстановлению менструального цикла.
Кроме этого, с Х века были известны и широко использовались укроп и петрушка, кориандр и анис, гвоздика, черный перец и лист лавра.
Тюря: проще не бывает
Это холодное блюдо появлялось на столах небогатых крестьян и ремесленников. Чаще всего оно представляло собой ржаной хлеб с луком, залитый холодной водой или квасом. Иногда в миску добавляли растительное масло или сметану, укроп, чеснок или хрен. Детям делали тюрю на свежем или кислом молоке с добавлением меда, варенья или ягод.
В более поздние времена появился вариант горячей тюри: те же ржаные сухари или хлеб смешивали с нарезанным луком, подсолнечным маслом, солили и заливали кипятком. Блюдо получалось сытное, согревающее, и аппетитно пахнущее. Особенно если добавить черного перца.
Тюря с хреном
- 1 литр кваса.
- 3 ложки натертого хрена.
- 3 ломтя ржаного хлеба.
- Чашка зелени: листья петрушки, укропа, зеленый лук.
- Соль.
Хлеб нарезать небольшими кубиками. Смешать с зеленью в керамической миске, залить квасом.
Окрошка: всего понемножку
Окрошка похожа на тюрю, только в основе блюда не хлеб, а овощи. Можно готовить и окрошку с добавлением рыбы, птицы или мяса.
В современных рецептах окрошки можно встретить совершенно не свойственные ей ингредиенты вроде колбасы или редиса. Зато в нее перестали добавлять репу и брюкву.
Правильная окрошка готовится не на привычном нам темном хлебном квасе, который так приятно пить жарким летним днем. Роль жидкой основы выполняет специальный окрошечный белый квас, более кислый. К нему можно добавлять огуречный рассол или простоквашу (кефир).
Если окрошка готовится с мясом, то вкуснее всего использовать смесь отварной нежирной свинины или говядины с мясом птицы: курицы или индейки. Для рыбной окрошки подходит треска и судак.
Обязательный компонент всех окрошек — сваренные вкрутую яйца и сметана.
Окрошка «Осенняя»
- 1 стакан белого кваса.
- 1 стакан рассола от огурцов.
- Отварные овощи: 1 морковка среднего размера, 1 репа, 2 средних картофелины.
- Свежие овощи: 2 огурца, 1 небольшая луковица, 1 яблоко.
- Половина чашки соленых грибов.
- Зелень: по 2 столовых ложки мелко нарезанного укропа и петрушки.
- 2 яйца вкрутую.
- 1 чайная ложка горчицы.
- Соль, перец по вкусу.
Отварные и свежие овощи и яблоко нарезать небольшими кубиками. Перемешать с нарезанными грибами и зеленью. Смешать горчицу с огуречным рассолом и залить этой заправкой овощную смесь. Дать постоять около получаса, после чего заправить нарезанными яйцами и залить квасом.
Похлебка: суп из овощей
В основе похлебки всегда крепкий овощной отвар. Не бывает мясных или рыбных похлебок. Даже маслом их не сдабривают. Максимум, что допустимо — при подаче добавлять сметану или сливки. Овощи для приготовления этого блюда выбирают те, которые варятся быстро. Фасоль, например, не подходит. Не используют и свеклу.
Обязательно опускать овощи не в холодную воду, а тогда, когда она уже закипит. Подают похлебку со свежим ржаным хлебом. Готовят на один раз, так как при разогревании блюдо уже не так вкусно.
Похлебка «Монастырская»
- 0,5 стакана сухих грибов, желательно белых.
- 5 картофелин среднего размера.
- 1 морковка.
- 1 некрупная репа или брюква.
- 1 средняя луковица.
- 1 лук-порей.
- 4 соленых огурца.
- 0,5 стакана сливок или сметаны.
- Лавровый лист, соль.
Сварить порезанные ломтиками овощи с добавлением лаврового листа, отдельно — грибы. Грибной бульон процедить, грибы вынуть и мелко нарезать. Добавить в кастрюлю к овощам грибы с отваром, влить сливки или сметану и подогреть, не доводя до кипения. Подавать со свежим хлебом.
Щи: рецепты из глубины веков
Более любимого и повсеместно распространенного блюда в России, наверное, не было. Щи подавали во дворцах и теремах, ставили на колченогий стол в бедной избенке. Конечно, боярские щи очень отличались по составу от тех, которые хлебали крестьяне, но все равно и те и другие оставались все теми же щами — согревающими, насыщающими.
Щи ели в пост и в мясоед. Примерно до XV-XVI века щи «уплотняли» мучной заправкой, чтобы сделать их более сытными и густыми. Когда появился картофель, для «уплотнения» начали использовать этот корнеплод, который потом часто вынимали и выбрасывали, так как картошка от кислоты становилась грубой и невкусной. В щи из крапивы или щавеля можно добавлять немного крупы, обычно это гречка или перловка.
Главный компонент любых щей — квашеная или свежая капуста. Раньше капусту иногда заменяли репой, готовя специфические репяные щи. Сегодня репа не очень популярна, поэтому гораздо более распространенный вариант замены — щавель и крапива.
Варить щи можно с мясом и грибами. Для пряности добавляют лук и чеснок, зелень и специи. Кислоту, обязательную для щей, получают от добавления капустного рассола, кислых яблок или сметаны, которую добавляют при подаче.
Приготовление щей нельзя назвать сложной задачей. Сначала отваривается с луком и кореньями мясо или грибы, затем в кастрюлю помещают капусту или то, что ее заменяет (щавель, крапиву). Соль и пряную заправку вносят только после того, как капуста разварится.
Лук при варке щей никогда не обжаривают предварительно на масле. Луковицу кладут целиком вначале, вместе с куском мяса. Потом ее выбрасывают. Мясо варят одним куском, и только в конце разрезают его на порционные кусочки. Предпочтительнее всего говядина: огузок, грудинка, толстый край.
Щам нужно обязательно настояться некоторое время перед подачей к столу.
«Правильные» щи требуют «забелки», лучшая из которых — смесь сметаны и сливок в соотношении 4:1.
Щи с грибами
- 0,7 кг квашеной капусты.
- Чашка сушеных грибов.
- Гречка — 2 ложки перебранной крупы.
- По 1 штуке: лук, морковка, петрушка с корнем.
- Картофель: 2 клубня.
- Пучок укропа.
- 3-4 зубчика чеснока.
- Лавровый лист, несколько горошин перца.
- 2 ложки масла — оливкового или подсолнечного.
Варить в толстостенной кастрюле или горшке с крышкой.
Капусту помещают в емкость, заливают небольшим количеством воды (около 2 стаканов), ставят в духовку, примерно на 25-30 минут. Отдельно отваривают до готовности грибы.
Разогревают в сотейнике масло, добавляют в него нарезанную зелень и оставляют настояться, пока варится все остальное.
Когда капуста будет почти совсем готова, ее вынимают из отвара, и хорошо перемешивают с нашинкованным луком и маслом. После этого приготовление продолжается уже на плите.
Соединив в кастрюле капусту с грибным отваром, добавляют гречку и доваривают до готовности. Подавать суп лучше со сметаной, с которой даже постные блюда вкуснее.
Уха: не путать с рыбным супом!
До XVII века ухой называли не только бульон из рыбы, но и мясной, и сваренный из птицы тоже. Теперь это название имеют право носить только бульоны, приготовленные из свежей или живой рыбы. Если рыба мороженая или консервированная, блюдо превращается в рыбный суп и перестает быть ухой.
Требование к ухе: бульон должен быть прозрачным, поэтому его не заправляют ни обжаренным луком, ни мукой, ни крупой.
Варят уху без крышки, посуда должна быть эмалированная, глиняная или другая неокисляющаяся.
Раньше для ухи брали какой-то один вид рыбы, сегодня же чаще всего смешивают 2-4 сорта. Для «белой» ухи берут ерша, судака. «Черную» варят из карповых, а самая лучшая «красная» уха получается из благородного осетра, стерляди, лосося, семги. Из морских рыб годятся палтус, треска, ледяная, — если есть возможность приобрести их свежими, не замороженными.
К рыбе добавляют только морковку, лук и иногда — немного нерассыпчатого картофеля. Пряностей используют много, особенно если рыба жирная.
Очень важно в процессе приготовления не переварить рыбу. Поэтому ее опускают в готовый кипящий отвар овощей, и варят не более 20 минут. Бульон должен остаться прозрачным. Иногда для прозрачности его осветляют яичным белком.
Уха рядовая
- 1,5 кг судака.
- 2 литра воды.
- 2 средних картофелины.
- Лук, коренья, все по 1 шт.
- Смесь эстрагона и укропа, 2 ложки.
- Перец горошком 6-8 шт., лавровый листик.
Поставить на огонь кастрюлю с водой и довести до кипения. Подсолив, поместить хвосты и головы рыбы, нарезанную ломтиками картошку, нашинкованные лук и коренья. Уменьшить нагрев и варить 20 минут.
Увеличить пламя до максимального и опустить в кипящий отвар крупные куски рыбы вместо вынутых шумовкой голов и хвостов. Сварить до готовности, не переваривая. Добавить нарезанную зелень, накрыть емкость с ухой крышкой и оставить на несколько минут настояться.
Калья, рассольник, солянка
Эти супы появились в России относительно поздно: после XVI века калья, в XIX веке рассольник, чуть ранее солянка. Отличительная особенность этих супов — использование огуречного рассола и соленых огурцов.
Калью готовят почти так же как уху, но выбирают преимущественно жирные сорта рыбы. Добавляют больше пряностей, а еще — лимонный сок и шафран.
Рассол кипятят отдельно, добавляют к овощному отвару вместе с солеными огурцами, перед тем, как опустить в кипящий бульон рыбу. Лимонный сок вместе со специями добавляют в калью уже после того, как кастрюля снята с огня.
Рассольники готовят из субпродуктов: почек, сердца, печени, иногда из говяжьей голяшки. Кроме мясной составляющей в суп идет картофель, морковь и другие коренья, зелень и крупа — рис, перловка, гречка. К говядине и почкам добавляют перловку, рис кладут в рассольник на птичьих потрошках, гречку — в рассольник без добавления мясных продуктов, то есть в вегетарианский.
Подают со сметаной.
Солянки отличаются густотой, остротой и более выраженным кислым вкусом, что дает добавление в блюдо соленых грибов, каперсов и маслин, лимонов и томатов. Бывают солянки рыбные и мясные, а вегетарианцы могут полакомиться грибной или овощной вариацией этого вкусного супа.
Характерной особенностью солянки является раздельное приготовление составных частей. Смешиваются они только в самом конце, незадолго до подачи на стол.
Основные типы русских супов окончательно сложились к XVII веку. В то время русские повара уже знали калью, солянку, которые были распространены почти так же широко, как привычные щи, уха, легкие похлебки и всевозможные затирухи. Хлебово, жидкое первое блюдо, сохраняло свое неизменное значение всегда, и ассортимент традиционно русских супов пополнялся супами народов, живущих по соседству.
Из Западной Европы пришли супы-пюре, мясные и крупяные супы. Из белорусской кухни мы взяли супы с клецками и замечательные свекольники, из украинской — густые кулеши и всенародно любимый борщ.
Некоторые современные супы получились из жидких каш-заспиц, в которые наши предки добавляли овощи.
Особенный вкус придавала русским традиционным супам технология приготовления в русской печи. Современные технологии позволяют получать достаточно хорошую имитацию температурного режима, свойственного русской печке, поэтому мы и сегодня можем наслаждаться вкусом традиционных русских супов.
