Слышали ли вы о так называемом «синдроме китайского ресторана»? Если нет, то уж о том, как вреден глутамат натрия — наверняка. Его называют еще усилителем вкуса, и ругают на все лады, обвиняя во множестве грехов, начиная от аллергии.
Но если вы попробуете найти научные труды, которые бы подтверждали эти утверждения, вряд ли ваши поиски увенчаются успехом.
MedAboutMe выяснил, откуда начались гонения на глутамат натрия, и были ли для этого основания.
Когда появился синдром китайского ресторана?
Дело было так.
В середине 60-х годов прошлого века в США из Китая перебрался г-н Роберт Хо Ман Квок (Robert Ho Man Kwok). Самый настоящий китаец, выросший в Китае, и всю жизнь питавшийся китайской едой.
Через несколько лет после переезда Квок обратил внимание на то, что после посещения китайских ресторанов, особенно, предлагающих посетителям блюда северокитайской кухни, у него наблюдаются некоторые не очень приятные ощущения. Все начинается через несколько часов после еды с онемения шеи, рук и спины. Затем появлялась слабость и тахикардия. Квок обратил внимание на то, что эти симптомы похожи на то, что происходит после употребления аспирина, к которому у него повышенная чувствительность.
Когда Квок поделился своими наблюдениями с некоторыми знакомыми, они сообщили ему, что тоже замечали у себя подобное, и тоже после еды из китайских ресторанов. Друзья предположили, что дело может быть в соевом соусе, вине или других обычных составляющих блюд. Однако дома подобных симптомов при употреблении тех же продуктов не возникало. Тогда появилось предположение, что дело в глутамате натрия, который активно применяют в китайской и вообще в азиатской кухне.
Своими предположениями г-н Квок поделился в письме с редактором уважаемого журнала The New England Journal of Medicine, высказав надежду, что, возможно, кого-то из врачей заинтересует это явление, и специалисты проведут исследование.
Все. Больше тогда ничего не произошло. Г-н Квок не открывал «синдром китайского ресторана», и уж тем более не исследовал его и ничего не доказывал. Он только поделился своими наблюдениями и предположениями.
Но этого оказалось достаточно, чтобы все покатилось, как снежный ком, и прикатилось к тому, что глутамат натрия был заклеймен как сильный аллерген, токсичное вещество и чуть ли не самая вредная пищевая добавка. «Синдромом китайского ресторана» стали пугать европейцев и американцев, вещество попало под запреты и стало вызывать подозрение и страх.
Насколько эти страхи обоснованны?
Что такое глутамат натрия?
Это вещество — не «химия», как думают многие, а вполне натуральное, образующееся из входящей в состав белков глутаминовой кислоты. То есть глутамат содержится не только во многих продуктах (свежем мясе, овощах), но и в человеческом организме. Причем в изрядном количестве, так как является необходимым для поддержания жизнедеятельности. То есть глутамат есть во многих продуктах, даже если его туда никто не добавляет специально.
Но во время хранения его количество уменьшается, из-за чего страдает вкус продуктов. Добавление в пищу соединения возвращает утраченный вкус, потому его и называют усилителем вкуса.
Ежедневно среднестатистический житель Европы получает с пищей 10-20 г глутамата натрия совершенно естественного происхождения, и только 0,3-0,5 г из них является пищевой добавкой. В Азии глутамат добавляют намного больше, и ежедневное потребление этой добавки может достигать 3 г.
В чистом виде глутамат натрия выглядит как белый порошок из тонких длинных кристаллов, без вкуса и запаха. Но при добавлении в пищу он дает улучшение и усиление вкуса.
Первым выделил глутамат натрия ученый из Японии Кикунае Икеда в начале 20 века, обративший внимание на то, что традиционная приправа из сушеных водорослей придает блюдам особенно яркий вкус. В водорослях содержится много глутаминовой кислоты, и Икеда смог это определить. Свое открытие он запатентовал, дав веществу поэтическое название «Душа вкуса». Сначала глутамат натрия добывали из природного сырья, затем научились синтезировать искусственным путем, но разницы в составе между «природным» и «фабричным» глутаматом нет никакой, это одно и то же вещество.
Уже к 50 годам производство усилителя вкуса было поставлено на промышленные рельсы, а сегодня его производится более 200 тысяч тонн ежегодно. Основными потребителями являются страны Азии.
Сначала глутамат натрия применяли только для того, чтобы улучшить вкус низкокачественных продуктов, а сегодня он применяется широко и повсеместно, как в домашней кулинарии, так и на пищевых производствах.
На этикетках глутамат натрия может обозначаться как вкусовая приправа, вкусоароматическая добавка, MSG, E621, E627 и Е631.
Как действует «усилитель вкуса»?
Исследования показали, что глутамат натрия способен усиливать чувствительность вкусовых рецепторов.
Однако многочисленные попытки выяснить, мог ли глутамат вызывать описанный Квоком симптомокомплекс, не дали результата, то есть связь выявлена не была. Также ученые обратили внимание, что изначально на «синдром глутамата натрия» жаловались только китайцы, и только после посещения китайских ресторанов в США. В самом Китае ничего подобного не было. По крайней мере, сначала.
Но как только информация начала расходиться, подобно кругам на воде, число проявления синдрома стало увеличиваться.
Тем не менее, даже у тех, кто считал себя особенно чувствительным к глутамату натрия, в контролируемых испытаниях не показывали ожидаемой реакции. То есть симптомокомплекс не проявлялся при употреблении обычного количества вещества с привычной пищей. На основании этих исследований глутамат натрия был признан безопасной пищевой добавкой.
Справедливости ради следует указать, что несколько единичных случаев негативной реакции на глутамат натрия все-таки зафиксированы.
В нескольких случаях появлялась крапивница, были также единичные случаи ангионевротического отека через 10-16 часов после употребления пищи с глутаматом натрия.
Связь с астмой, как и с хроническим ринитом на фоне употребления усилителя вкуса, не была подтверждена.
Среди других претензий к усилителю вкуса можно найти следующие:
- Применение глутамата натрия увеличивает риск увеличения массы тела, так как возбуждает аппетит и провоцирует съедать больше необходимого.
- Вызывает привыкание, так как с ним пища вкуснее, чем без него.
- Помогает замаскировать вкус некачественных продуктов.
А что с другими добавками и аллергией на них?
Аллергия на пищевые добавки
Анализ имеющихся данных показал, что эта форма аллергии встречается намного реже, чем принято считать: не более 0,25% популяции.
Для сравнения: по результатам опросов ВЦИОМ, с аллергией на пыльцу растений сталкиваются более 26% россиян, примерно столько же знакомы с аллергией на лекарства, 20% жаловались на аллергию на пыль.
Аллергия на различные пищевые продукты распространена гораздо шире, чем реакция на пищевые добавки. А из добавок чаще вызывают аллергическую реакцию не «искусственные, «химические», а «натуральные», то есть полученные из природного сырья. Это связано с тем, что в «натуральных» добавках содержится чужеродный белок, который и может вызывать аллергическую реакцию.
Проявляется она по-разному, от появления крапивницы и отека Квинке, зуда, тошноты, до бронхоспазма и потери сознания.
Зарегистрированы и описаны случаи аллергии на добавки Е320 (бутилированный гидроксианизол) и Е321 (бутилированный гидрокситолуол. Эти вещества могут применяться в производстве, например, сухих завтраков.
Подсластитель аспартам также в единичных случаях может вызвать крапивницу, что подтверждается описанием клинических случаев. Однако другим ученым не удалось найти лиц с подтвержденной реакцией на аспартам для проведения исследований.
Имеются данные об аллергической реакции в форме ангионевротического отека после употребления продуктов с высоким содержанием лизоцима.
Спровоцировать бронхоспазм у больных бронхиальной астмой могут сульфиты, долгое время применявшихся в пищевом производстве для сохранения цвета продуктов, подавления роста патогенной микрофлоры. Чаще всего «грешат» высоким уровнем сульфитов некоторые сорта сухофруктов промышленного производства, в виноградных винах, в картофельных клубнях, в морепродуктах.
Около 5% больных астмой могут испытывать после употребления сульфитосодержащих продуктов негативные симптомы, от легкого затруднения дыхания до бронхоспазма тяжелой степени.
Еще одна добавка, опасная для больных бронхиальной астмой — тартразин, получаемый из смолы и применяемый в качестве пищевого красителя, хотя чувствительных к тартразину людей очень немного.
Описаны два случая бронхиальной астмы, спровоцированной употреблением ментола, и один случай ментол-индуцированной анафилаксии.
Из добавок натурального природного происхождения аллергию могут вызывать в отдельных редких случаях:
- Пектин, применяемый в качестве загустителя и желирующего вещества. При чувствительности к пектину следует избегать также употребления орехов кешью, во избежание проявления перекрестной аллергии.
- Каррагинан, получаемый из водорослей. Используется, как и пектин, в качестве загустителя и стабилизатора.
- Желатин, который добавляют не только в желе и в мармелад, но и в некоторые лекарственные препараты.
Рикардо Асеро, аллерголог
Аллергия встречается все чаще и чаще. Мы связываем это с изменениями в среде обитания человека. По некоторым прогнозам, всего через несколько лет, к 2025 году, аллергия будет у половины населения планеты. В наибольшей степени подвержены аллергии жители больших городов. Постоянный стресс, плохая экология, обилие бытовой химии, постоянное употребление лекарств без особой необходимости, неправильное питание и нерациональный образ жизни — все это уменьшает способность иммунной системы адекватно реагировать на внешние воздействия. Отсюда — повышенная чувствительность к самым обычным веществам, безопасным для организма, и патологическая на них реакция.
Что касается «синдрома китайского ресторана», то следует знать, что никогда, никакой официальный орган, не предостерегал людей от употребления глутамата натрия, и не давал заключения о его опасных свойствах. Уже 40 лет назад этот «синдром» рассматривался в профессиональной среде как нечто несуществующее. Аллергия на это вещество является мифом.
О настоящих, но редких видах аллергии вы можете прочитать в статье «9 малоизвестных видов аллергий».
