Уха, рецепт которой пришел к нам со времен далеких предков — это первое блюдо, основным и почти единственным ингредиентом которого является рыба. Название блюда произошло от древнего индоевропейского слова jucha, что переводится как «настой, отвар». Уху во все времена считали одним из блюд русской кухни. Однако на момент ее создания, который, к сожалению, точно неизвестен, уха не была традиционным русским угощением, которым является сегодня. Популярные рецепты ухи от MedAboutMe.
Классическая русская уха: что это такое?
Уха — это рыбное блюдо, для которого характерны свои особенности приготовления.
По словам Вильяма Васильевича Похлебкина, автора нескольких кулинарных книг, классическую уху нельзя называть супом из рыбы. Однако уха, рецепт которой предполагает использование не только рыбы, но и других ингредиентов, в частности, крупы и овощей, действительно может называться супом.
Традиционная русская уха — это прозрачный, насыщенный рыбный бульон. Для ее приготовления используют как один вид рыбы, так и несколько. Это в рецепте не оговаривается. Тот же Похлебкин предлагает несколько вариантов ухи, предусматривающей использование разного количества и разного вида рыбы.
В одних рецептах автор предлагает приготовить блюдо из единственного вида рыбы — судака, стерляди или осетра. Кстати, название ухи придумывалось в зависимости от используемой рыбы — судачья, осетровая, стерляжья. Единственное исключение — в бульон разрешалось добавлять ерша, который обеспечивал ему необходимую вязкость.
В других рецептах говорилось, что для приготовления классической ухи в первую очередь нужно отварить мелкую рыбу — ерша или окуня, а через некоторое время, после ее извлечения, отправлять в кастрюлю куски другой рыбы — более крупной и ценной. Это была так называемая двойная уха.
Рыба и овощи для приготовления классической ухи
Настоящая классическая уха имеет свои нюансы приготовления. В отличие от домашней ухи, рецепт которой допускает использование разной рыбы, для приготовления классической подходят далеко не все ее виды.
Классическую уху не варят из мороженной рыбы, основной ингредиент обязательно должен быть свежим, в идеале — живым. Более того, в процессе приготовления блюда в его классическом понимании используют рыбу со сладкой, нежной, обладающей клейкостью мякотью. Наиболее подходящими считаются судак, морской окунь, ерш, осетр, лосось, сибас. Из более дешевых видов подойдут карась, красноперка, жерех, сазан, карп.
В процессе приготовления блюда используют и другие виды. Однако следует знать, что для традиционного варианта категорически не подходят плотва, лещи, бычки, сельдь, пескарь и абсолютно все виды сельдевых рыб. Не особенно вкусной будет уха, рецепт которой предполагает использование только налима, толстолобика, сома или линя. В то время как с морскими тресковыми, палтусом, ледяной рыбой либо вомером блюдо получится вкусным.
Из овощей в процессе варки используют лук, морковь и несколько картофелин. Лук с морковью варят целиком, после чего вынимают из кастрюли, а картофелю дают развариться.
Посуду для варки классической ухи тоже нужно выбирать подходящую — эмалированную либо глиняную. Кастрюли из чугуна или алюминия для этой цели не подходят.
Секреты вкусной ухи
Настоящая классическая уха — это ароматный, насыщенный, прозрачный, немного клейкий бульон, не имеющий выраженного специфического аромата, с кусками сочной непереваренной рыбы.
Для приготовления вкусного блюда:
- уху варят на маленьком огне, не допуская интенсивного кипения, в посуде без крышки;
- рыбу не заливают холодной водой, а кладут в кипящий с добавлением соли овощной отвар;
- мелкую пресноводную рыбу варят 15 мин, крупную — 25—35 (в зависимости от величины кусков);
- для ухи следует использовать пряности — черный молотый перец, зелень и корень петрушки, перья зеленого лука, веточки укропа и несколько штук лаврового листа. В идеале добавить эстрагон с пастернаком. Ассортимент и объём специй зависит от жирности рыбы. Чем больше жира в основном ингредиенте, тем большее количество специй требуется для приготовления блюда;
- готовая уха должна постоять минут 15—20, после чего ее можно подавать.
Уха: рецепт для домашнего меню питания
В процессе приготовления ухи для домашнего меню питания:
- 4 л подсоленной воды с одной очищенной луковицей доводят до кипения;
- закладывают 800 г очищенной от чешуек и внутренностей рыбы. Мелочь кладут целиком, а крупную режут на куски. Варят до состояния готовности, после чего рыбу и луковицу вынимают;
- одну среднюю морковь и две картофелины очищают от кожицы и нарезают кубиками;
- закладывают овощи в кастрюлю с бульоном, добавляют 100 г пшена и варят до полной готовности ингредиентов;
- в конце варки добавляют специи и зелень, возвращают в уху готовую рыбу.
По такому принципу можно приготовить вкусную уху на домашней кухне или на открытом огне.
Двойная уха
В процессе приготовления:
- рыбу крупных сортов хорошо моют, освобождают от чешуи и внутренностей;
- отрезают голову, хвостовую часть и плавники и делают на их основе бульон (добавляют небольшую целую луковицу без шелухи и соль);
- после 20 мин кипения мелочь вместе с луковицей вынимают и закладывают куски мяса рыбы, проваривают 20—30 минут (это зависит от размера), потом также вынимают;
- очищенные морковь с картофелем режут кубиками, отправляют в бульон и отваривают до готовности;
- за несколько минут до окончания варки добавляют специи и зелень, закладывают готовые куски рыбы.
Простой вкусный суп можно подавать.
Рецепт ухи в духовке
Известно ли вам, что уху можно приготовить не только на плите или открытом огне? Очень вкусный рыбный суп может получиться, если приготовить его в обычной духовке.
На три порции:
- 450 г рыбы (лучше красной) очищают и разрезают на куски;
- одну небольшую луковицу, одну морковь очищают и измельчают;
- три картофелины очищают и нарезают небольшими кусочками;
- делают зажарку из лука с морковью с небольшим количеством растительного масла и одним измельченным свежим помидором;
- кладут в подготовленную посуду рыбу с картофелем, солят и отправляют в духовку, разогретую до 220 градусов;
- выдерживают в духовом шкафу 20—25 мин (до готовности ингредиентов);
- добавляют в уху зажарку и любимые специи, выдерживают в духовке еще 5 минут;
- в готовую уху выливают рюмку водки и кладут зелень.
Вкусное первое блюдо готово.
