Мало кто знает, что первыми с этим блюдом россиян познакомили европейцы, а не жители Востока, к тому же правильнее было бы говорить «суси», а не «суши», так как оригинальный вариант более точно соответствует японской фонологии. Такое питание вовсе не было для японцев традиционным, а идея заворачивать рыбу и морепродукты в рис преследовала совсем другие цели. MedAboutMe приводит удивительные факты о суши, о которых вы наверняка не знали.
Родиной рецепта приготовления является совсем не Япония
Как это часто бывает, рецепт приготовления суши появился совершенно спонтанно и был делом случая. Сегодня доподлинно неизвестно, на территории какой страны — Китая, Вьетнама, Таиланда, Камбоджи или Лаоса это произошло, ведь знаменитая река Меконг, называемая «Рекой Девяти Драконов», протекает по территории всех этих стран, а именно с ней связана история появления суши. Занимающиеся промысловой добычей рыбы моряки столкнулись с трудностями при ее хранении и транспортировке, что побудило их использовать для продления срока годности вареный рис и соль.
Они перекладывали свой улов готовой крупой и помещали под гнет из камней. Запускающийся при этом процесс ферментации тормозил порчу рыбы и продлевал срок ее годности до одного года. А что же делали с прокисшим рисом? Чаще всего его применяли повторно для получения новой партии рыбы, а когда запах становился совсем невыносимым — выбрасывали. Этот метод консервации и взяли на вооружение японцы еще в седьмом веке, а в некоторых азиатских странах добытых обитателей морей и рек до сих пор маринуют подобным образом.
Когда суши стали национальным японским питанием?
Национальным японским питанием суши стали лишь спустя десять веков, когда на смену прокисшему рису пришла смесь свежесваренной крупы и рисового уксуса. Последний придавал блюду характерный неповторимым привкус, который знаменитые повара называли «умами». Но если до появления уксуса для поедания годилась только начинка из морепродуктов, так как прокисший рис было принято выбрасывать, то особым образом обработанный он с удовольствием был встречен гостями и посетителями ресторанов. С тех пор этот рецепт значительных изменений не претерпел, а сама крупа с добавлением сахара, соли и уксуса получила название «сумэси».
Что такое нори?
Изначально этот термин применяли практически ко всем водорослям. Первое упоминание о нори датировано VII веком. Возможно, вместе с идеей перекладывать пойманную рыбу прокисшим рисом рыбаки попутно решали, что делать с сорняками и наростами, которые они соскребали со дна лодок и свай пирсов. Прессованные и высушенные на солнце водоросли позднее и стали основой для приготовления известного на весь мир блюда. Сегодня одна лишь Япония, не считая других восточных стран, производит нори более чем на 2 млрд долларов в год.
Корейцы делают нори более солеными, а японцы — более сладкими. Причем данное название они употребляют по отношению к любым продуктам питания, изготовленным с добавлением съедобных водорослей. Сегодня их рассматривают в качестве ценного источника полезных микроэлементов, среди которых витамины, минералы и другие ценные вещества. К ним относят йод, калий, железо, фосфор, ретинол, витамин D, а также такой важнейший для вегетарианцев витамин В12.
Какая рыба и морепродукты годятся для приготовления?
Традиционной начинкой для суши выступают морские обитатели — рыба и морепродукты. Правда из последних повара используют все, кроме мидий, считая, что их вкус не гармонирует со вкусом сумэси. Еще в XIX веке повар из Токио Ёхэй Ханай предложил использовать в качестве начинки сырую рыбу, что позволяло получить большую экономию времени, и такая технология широко распространилась в восточных странах. А вот во всех остальных государствах не очень. А все потому, что непрошедшее соответствующую подготовку мясо представляет большую угрозу для здоровья, являясь источником гельминтов.
Ранее считалось, что подаваемая острая приправа васаби решает эту проблему, но оказалось, что это не так. Поэтому рыбу перед приготовлением стали замораживать чтобы устранить присутствующих в ней болезнетворных микроорганизмов. Кроме того, и само по себе блюдо является весьма скоропортящимся, поэтому его рекомендуют потреблять сразу после приготовления и хранить не более нескольких часов. Считается, что термическая обработка неуместна для приготовления суши, но рецепты запеченных, копченых и другим способом обработанных ролл получили широкое распространение во многих ресторанах мира.
Роллы как искусство
Глядя на работу поваров и конечный результат их деятельности в этом сложно усомниться. Идея разрезать роллы стала средством самовыражения и демонстрации всех своих навыков и умений, ведь благодаря возможности заглянуть внутрь люди и смогли по достоинству оценить все мастерство повара, выражающееся в создании настоящих картин из риса, рыбы, овощей и других ингредиентов. Появились традиционные рецепты, например, «Калифорния», «Филадельфия», «Фукиниже» и др. Такое японское питание не сразу стало включать в себя овощи, но постепенно они стали неизменной его частью, особенно огурцы, авокадо, маринованный дайкон, квашенная соя, спаржа, тыква, кукуруза.
Существует немало способов оформления ролл — начинкой внутрь и наружу. Исконные суши «нигиридзуси» предусматривают формирование небольшого комочка риса продолговатой формы, на который укладывают тоненький ломтик рыбы и выдавливают немного васаби. Суши могут быть обернуты листьями нори, рисовой бумагой или специально приготовленным для этого на сковороде квадратной формы омлетом. Кстати, вареные яйца могут стать и составляющей начинки, наряду с говядиной, ветчиной, колбасой и кониной.
Уважаемый соевый соус
Это один из основных компонентов азиатской кухни, являющийся неизменной частью ритуала по поеданию суши. Полученный в ходе ферментации соевых бобов, соевый соус подают в небольших блюдцах, в которые принято макать ролл, прежде чем опустить в рот. Однако, в настоящих ресторанах японской кухни это скорее исключение из правил. Макать кусочки суши в емкость с соусом нельзя. Допустимо опускать в него только рыбу или морепродукты. В России в заведениях японского питания соус подают целыми бутылками, тогда как в традиционных японских повар сам поливает блюдо соусом перед подачей, а если вам его и нальют в небольшую тарелочку, оставлять хоть каплю после трапезы считается дурным тоном.
Вообще надо сказать, что традиционные правила и приемы кулинарной культуры Японии плохо соблюдаются за рубежом. Посетивший в США ресторан национальной японской кухни министр сельского хозяйства страны восходящего солнца был просто в ярости и назвал происходящие там вещи просто немыслимыми. Разразился настоящий скандал, после которого японские представители решили начать проверку всех зарубежных общественных заведений, претендующих на звание японских. Так что попробовать настоящие суши можно только в Японии, а нам остается довольствоваться лишь жалкой имитацией, хотя и такие суши невероятно любят и почитают во всем мире.
