Многие любят пикники на природе или отдых на даче с приготовлением шашлыка или барбекю. Однако, когда готовится очередная порция жареного мяса или овощей, мало кто задумывается о полезности или вредности такого питания. Между тем, специалистами выделяются несколько проблем со здоровьем, которые связаны с употреблением жареного мяса. Считается, что зажаренная, слегка обугленная корочка может провоцировать серьезные болезни. Это связано с изменением структуры белков, а также со сгоранием жиров, капающих с мяса в огонь. Чем же опасны блюда барбекю и шашлык, как уменьшить их негативное влияние на здоровье?
Разрушение белков мяса: влияние на здоровье
Основные проблемы со здоровьем ученые связывают с обугливанием мяса. Исследования обнаружили две группы вызывающих онкологические болезни (канцерогенных) побочных продуктов, связанных с зажариванием мяса (включая говядину, птицу, ягненка, свинину и рыбу). Первая группа потенциально опасных веществ включает известные канцерогены, называемые гетероциклическими аминами (HCAs).
HCAs образуются, когда мясо приобретает темно-коричневый цвет, независимо от того, приготовлено ли оно на открытом гриле, в горячей сковородке или зажарено в духовке. HCAs образуются, когда высокие температуры разрушают аминокислотную структуру белков, а также при распаде креатинина — конечного соединения, образующегося при расщеплении белковых соединений организма.
Недавнее исследование показало, что один из типов гетероциклических аминов, называемый PhIP (пиридина аминометилфенилимидазол), вызывает рак предстательной железы у крыс. PhIP, по мнению ученых, инициирует болезни простаты и стимулирует ее рост и у мужчин. Еще одно исследование относительно PhlP, показало, что женщины, которые часто потребляли зажаренное мясо, по сравнению с теми, кто отказывался от такой пищи, имели вдвое повышенный риск неопластических болезней молочной железы.
Чем опасны жиры мяса
Второй группой канцерогенов, связанных с барбекю и шашлыком, являются полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). ПАУ образуются, когда жиры из мяса вытапливаются и капают на уголь или раскаленную поверхность, создавая дополнительные химические вещества в дыме, которые переносятся обратно в мясо. ПАУ также могут формироваться из жиров непосредственно на пище, когда она обуглена. Эти вещества подозреваются в наличии эстрогенной активности, то есть они могут влиять на синтез гормонов, провоцировать эндокринные болезни. Кстати, ПАУ образуются даже при жарке экологически чистой говядины, в которой мало жира. В сущности, чем дольше готовится мясо, и чем выше температура, тем большее количество этих соединений образуется.
Болезни, провоцируемые жареными блюдами
Недавние исследования ученых из Синайской медицинской школы выявили связь между употреблением продуктов животного происхождения (включая молочные продукты), приготовленных при высоких температурах и повышенным уровнем конечных продуктов гликирования (AGEs).
AGEs — это класс опасных веществ, которые накапливаются в организме с течением времени и, как известно, повышают риск таких заболеваний, как диабет и болезнь Альцгеймера. Еще одна проблема с барбекю — это сам гриль, точнее то, из чего он сделан. Недорогие модели используют алюминий с хромированным покрытием, который легко чистится, оставляя открытую пленку алюминия на варочной поверхности. Алюминий также считают фактором риска в развитии болезни Альцгеймера. Рекомендуется выбирать барбекю, где есть чугун, нержавеющая сталь или фарфоровая решетка.
Безопасный барбекю: правила приготовления питания
Мясо для гриля можно сделать намного безопаснее, следуя некоторым рекомендациям. Прежде всего, стоит мариновать мясо перед жаркой. Маринад, содержащий уксус, оливковое масло или цитрусовые соки, может защитить белки мяса и уменьшить образование вредных химических веществ.
В одном из исследований стейки из говядины, маринованные с соусом терияки, имели на 45-67% меньший уровень HCA при приготовлении мяса на протяжении 10 минут, чем незамаринованное мясо. Более низкие уровни HCA наблюдались также в мясе, маринованном с куркумой и чесноком. Напротив, маринование с соусом барбекю вызвало увеличение количества HCA при приготовлении питания.
Не стоит есть обугленные или почерневшие части. Обугленные части продуктов питания являются основным источником канцерогенов (HCA). Нужно срезать любые обугленные части мяса или овощей. Кроме того, нужно часто переворачивать пищу, чтобы предотвратить переваривание или обугливание с одной стороны.
Правила приготовления овощей и мяса на гриле
Рекомендуется обрезать лишний жир с мяса. Жиры, капающие на решетку, производят ПАУ, поэтому стоит аккуратно убирать лишние прослойки жира из куска мяса, чтобы свести риски к минимуму. Так уменьшается вероятность развития онкологических болезней и снижается поступление калорий.
- Можно использовать поддоны. Это не дает жиру капать на угли и не вызывает вспышки пламени. Не нужно лишний раз колоть мясо вилкой, поскольку это также заставляет жир капать на угли.
- Можно обернуть продукты фольгой. Это помогает предохранять питание от обугливания, не дает жиру капать и окуривать дымом мясо.
- Можно готовить при более низких температурах. Канцерогенные химические вещества, образуются при приготовлении пищи на гриле при температуре свыше 150℃. Нужно уменьшить огонь или подождать, пока уголь не станет почти белым. Можно поднять решетку гриля немного выше, чем источник тепла.
- Стоит недолго обжаривать мясо снаружи, оставляя внутреннюю часть слегка приготовленной, чтобы белки не разрушались. Если беспокоит риск пищевого отравления, можно сначала готовить мясо в духовке, а затем обжарить его на гриле всего несколько минут.
Стоит готовить небольшие порции мяса на гриле, сочетая их с овощами. Тонкие куски мяса готовятся быстро, белки быстро денатурируются, не успевая обуглиться. Еще лучше сделать микс, чередуя мясо и овощи на шампурах. Если готовятся только овощи, их необходимо готовить недолго, в фольге или слегка прижарив до легкой корочки.
