Гастрономическое путешествие: зимние супы со всего света

Супы играют немаловажную роль в нашем рационе, особенно, зимой. И в этом нет ничего удивительного! Они быстро согревают, кроме того, их можно и нужно употреблять, к примеру, при простудных заболеваниях.

К тому же супы (но легкие и нежирные) относят к диетической пище, что очень актуально именно в холодный сезон. Из-за того, что зимой короткий световой день, и мы больше времени находимся в помещении, а вечера проводим дома, то нам, соответственно, хочется больше баловать себя различной едой. Это грозит перееданием и набором лишнего веса. Суп по определению — это блюдо, которое как минимум на 50% состоит из воды, так что это своеобразная «обманка» для желудка — насыщение наступает быстрее при меньшем количестве съеденного.

И, наконец, супы легче усваиваются организмом, ведь все продукты предварительно измельчены и термически обработаны. В первых блюдах, приготовленных на мясном бульоне, содержатся уже обработанные до аминокислот белки, которые всасываются в кишечнике гораздо проще и быстрее, чем, если бы вы ели само мясо.

Однако, несмотря на очевидную пользу мясных супов, желательно выбирать в качестве основы для бульона курятину. Тогда блюдо получится не слишком жирным — в результате снизится дополнительная нагрузка на печень и поджелудочную железу. Также рекомендуется сливать первый бульон через 5-10 минут варки мяса, так как в воду переходят все не очень полезные вещества, в нем содержащиеся.

Стоит ответить и на вопрос, в какое время дня лучше есть супы. Первые блюда — это прекрасная основа для обеда или ужина за счет их насыщенности питательными веществами и в то же время легкости самого блюда. Единственный момент — они не очень подходят для завтрака. На первый прием пищи лучше предпочесть сложные углеводы — каши или бутерброды на зерновом хлебе и т. д.

Кроме того, при всех достоинствах согревающих супов в холодное время года следует помнить, что слишком горячую пищу регулярно употреблять все-таки не стоит — частое термическое повреждение эпителия полости рта и пищевода влечет за собой риск злокачественного перерождения клеток. Также с осторожностью нужно относиться и к чересчур острым супам, особенно людям с повышенной кислотностью желудочного сока или язвенной болезнью.

В прежние времена небогатым фермерам Шотландии это блюдо заменяло собой полноценный обед: суп варили очень густым, поэтому он одновременно служил и первым, и вторым. Основными ингредиентами были — целый петух и лук-порей, отсюда и название «Cock-a-leekie»: «cock» (петух) и «leek» (лук-порей). Есть в супе и чернослив, в отношении которого до сих пор ведутся споры: непонятно, как он попал в традиционный рецепт. Но именно он придает супу оригинальный вкус и сладость, а еще в его силах спасти блюдо, если лук-порей будет излишне горьким.

Шотландская кухня представляет собой смешение кельтской и британской кулинарных культур. Традиционные для этой страны блюда отличаются простотой, но при этом очень питательны и калорийны. Вот уж где нужно быть осторожным тем, кто следит за фигурой! Недаром говорят, чтобы оценить кулинарные традиции этой страны нужно иметь храброе сердце и быть в душе суровым горцем, который съел утром свой плотный завтрак и готов весь день трудиться в поте лица под проливным шотландским дождем.

Близость к морю влияет не только на климат этой прибалтийской страны, но и на ее кулинарные традиции: эстонская кухня преимущественно «морская». При этом еда довольно простая и питательная, иногда жирная. Эстонцы ценят в продуктах их натуральный и естественный вкус, поэтому используют мало специй и приправ. Если они и применяют их, то отдают предпочтение укропу, петрушке и тмину, майорану, душистому перцу и лавровому листу.

Эстония — моя историческая Родина. Сразу после Великой отечественной войны туда переехали бабушка и дедушка. Причины были более чем прозаичны: там была работа, и не было перебоев с едой. После окончания школы я приехала в Петербург учиться, да так и осталась в этом живописном городе на Неве. Готовить люблю, но сейчас мне ближе русская кухня, а эстонской меня балует мама, когда я приезжаю домой. Она у меня по профессии повар и готовит так, что «пальчики оближешь». Несколькими ее рецептами зимних супов, которые характерны для Эстонии, мне и хотелось бы поделиться.

Молочный суп с овощами

Подойдут любые овощи, которые есть в вашем холодильнике (капуста, горошек, картошка, брюква и т. п.). Главное условие — они должны быть свежими! Их нужно очистить, измельчить и отварить в небольшом количестве подсоленной воды. Молоко добавляется в самом конце, затем нужно дождаться, пока жидкость закипит и все — молочный суп с овощами готов! Кстати говоря, к супу на стол обязательно подаются бутерброды с соленой килькой.

Суп с салакой

В кастрюлю с кипящей подсоленной водой добавить 300 г филе салаки, нарезанный кубиками картофель и измельченный укроп. Посолить, поперчить и варить до полуготовности.

Добавить в суп обжаренные овощи (натертую морковь, нашинкованный лук-порей и порезанные кубиками маринованные огурцы), положить лавровый лист и продолжить варить до готовности.

При подаче к столу положить в каждую тарелку измельченный зеленый зимний лук. Подавать с салатом из сырой моркови.

В Грузии высоко ценятся традиции, в том числе и кулинарные. Кухня этой страны собрала все, что даровала ее жителям природа: плоды горных пастбищ, плодородных долин и бескрайних лесов, дары морских пучин, фрукты, орехи, пряные травы и зелень. А затем из всего этого многообразия были созданы изысканные национальные блюда.

Любовь к кухне я питаю с детства. Родители часто оставляли меня у бабушки, и я любил наблюдать, как она готовит что-нибудь вкусное в русской печи. Со временем стал ей помогать — это было увлекательно! Когда после окончания школы встал вопрос о продолжении учебы, не задумываясь, выбрал профессию «повар-кондитер» — душа моя так и тянулась к кухне. Затем смог применить полученные знания в армии: служил караульным поваром. После службы, снова особо не раздумывая, пошел работать по профессии. Как говорит моя мама, «где учился, там и пригодился».

На сегодняшний день мой опыт составляет 9 лет в этой сфере. Ежегодно повышаю свою квалификацию, что немаловажно в нашем деле. А еще это новые блюда, вкусы и знакомства. Мне нравятся традиции паназиатской, итальянской, французской и японской кухни.

Еще недавно открыл для себя грузинскую кухню. Все началось с того, что однажды мы с семьей выбрались в путешествие в прекрасный город Батуми. А там нас ожидали: отличная атмосфера, живописная природа, доброжелательные люди ну и, конечно же, кухня! Стоит отметить, что все блюда готовятся с большим количеством специй и свежей зелени. А еще важна атмосфера, в которой проходит трапеза! Как говорят в Грузии, Харчо нужно вкушать только с самым хорошим настроением и верой в лучшее. Тогда от него потеплеет и в желудке, и на душе...

Я предлагаю домашний вариант Харчо, так как некоторые из ингредиентов, которые используются в традиционном рецепте, на сегодняшний день сложно найти в наших магазинах. Например, в оригинальный состав супа идет ткемали и тклапи (высушенное пюре из мякоти сливы ткемали), также мясо хозяева дома выбирают по своему усмотрению и хозяйству которое содержат, а еще у всех свой вкус к пряностям и зелени.

На 5 порций супа нам потребуется:

• 3 литра воды;
• мякоть говядины 500 г;
• лук репчатый 100 г;
• чеснок 50 г;
• перец чили 1 г;
• томатная паста 70 г;
• помидоры без кожицы 150 г;
• рис круглый 100 г;
• кинза 50 г;
• хмели-сунели и зира молотая — по вкусу.

1. В кастрюлю среднего размера кладем заранее промытую говядину, нарезанную крупным кубиком, заливаем водой, солим, добавляем лавровый лист, ставим на слабый огонь, снимаем пенку, оставляем томиться до полной готовности мяса.
2. Пока бульон варится, обжариваем на сковороде в растительном масле нарезанные мелким кубиком лук репчатый и чеснок, добавляем томатную пасту и томаты без кожицы, нарезанные средним кубиком, после чего тушим до полной готовности.
3. Готовый бульон и мясо соединяем с рисом и пассерованными овощами. Варим до полной готовности риса. До вкуса доводим специями хмели-сунели, молотой зирой и свежей рубленой кинзой, ставим под крышку настояться на 20 минут.

Думаю, что этот вариант прекрасно подойдет для семейного обеда, внеся собой разнообразие в ваш привычный рацион. Приятного аппетита!

Английская кухня, как и сами жители туманного Альбиона, отличается консервативностью. Ее рецепты проверены веками, при этом они по-домашнему просты, что многие, даже сами англичане, считают их примитивными. Английский писатель Джордж Оруэлл был не согласен с таким отношением к традиционной кухне своей страны и даже решил в свое время развеять этот миф, опубликовав в 1945 году знаменитое эссе «В защиту английской кухни», где описал достоинства некоторых, типичных для Англии, блюд.

Голубой «Стилтон» приобрел славу благодаря Куперу Торнхилу, который владел трактиром в деревне Стилтон и, как-то попробовав этот сыр на небольшой ферме в графстве Лестершир, решил купить исключительное право на его продажу. Что это, если не ирония судьбы, но сейчас в местечке, давшем имя этому удивительно вкусному полумягкому и крошащемуся сыру, производить его запрещено. Существует также «Стилтон» белого цвета, но он менее популярен, чем его собрат.

Португальцы любят начинать обед с горячих блюд, в том числе супов. Кроме того, эта трапеза для них представляет своеобразный ритуал. Практически все жители страны обедают в одно и то же время — в промежуток времени с 12.00 до 14.00. И со стороны может показаться, что жизнь как будто замирает: все заняты лишь тем, что вкушают всевозможные яства.

История происхождения этого блюда чем-то напоминает сюжет русской народной сказки, где солдат готовил «кашу из топора». По одной из версий хитрый монах попросился на постой к жадной старухе, которая сразу же предупредила его, что место для ночлега найдется, а вот еды в ее доме нет. Монах, проявив смекалку, достал из-за пазухи простой камень и предложил сварить из него суп. А дальше все, как в нашей сказке: «Давайте похлебку немного посолим и чуть-чуть поперчим. Нет ли у вас, хозяюшка, каких-нибудь овощей, а еще немного курятины и говядины? Да, и вот этот кусочек колбаски тут придется к месту».

Я — эмигрант из Украины и уже долгое время постоянно живу в Португалии. Люблю вкусно поесть, но из-за нехватки времени сам готовлю редко, поэтому часто беру «еду навынос» или перекусываю в кафе.

Португальская кухня довольно разнообразная, хотя и достаточно простая. Супы здесь потрясающе вкусные, но какие-то другие — таких первых блюд, как готовят на моей родине, я тут еще не видел.

Наиболее распространены супы-пюре. Самые популярные — из капусты, моркови, тыквы и шпината. Есть и из рыбы, но я его пока так и не попробовал. Помню, как-то заказывал суп-пюре из свеклы с колбасой — мне понравилось. И еще запомнился суп из кинзы и сельдерея — вкус необычный, но неожиданно приятный. Кстати, еще они тут часто делают супы на кубиках бульона.

Что интересно, у них здесь даже бывает фестиваль супов! В последнее время он проходит в конце августа — начале сентября в городе Алмейрин, но, увы, мне там еще не довелось побывать!

Греческая кухня носит типичный средиземноморский характер, довольно проста и включает в себя доступные ингредиенты. Ее секрет кроется в традициях, выборе высококачественных продуктов, многие из которых выращены под жарким солнцем Греции, мудром использовании пряностей и трав, а также в простоте рецептов.

Я родился и вырос в Греции и, несмотря на то, что сейчас живу далеко от родины, постоянно готовлю что-то из национальной греческой кухни. Первые блюда занимают в ней далеко не последнее место.

Наиболее популярным традиционным супом на родине античных мифов является «Авголемоно» (αυγολέμονο). Его едят в холодное время года, по завершении 40-дневного поста перед Пасхой, а также для того, чтобы в кратчайшие сроки победить грипп. Кто-то узнает в блюде родственника армянской и грузинской чихиртмы.

Греческий суп варят на основе куриного бульона, добавляя в отвар ризони (укороченная итальянская паста, напоминающая большие зерна риса) или длиннозерный рис, а также лимонно-яичную смесь — непременно тоненькой струйкой. Именно с помощью смеси можно оставить готовое блюдо как жидким, так и придать супу консистенцию пюре и кремовую текстуру. Как у каждой российской бабушки есть свой фирменный рецепт борща, так и у эллинской «яи» найдется свой оригинальный способ, как приготовить для внука его любимый авголемоно.

Особое место на греческом столе занимает суп «Пацас» (πατσάς). По-настоящему народный, объединяющий и королевскую семью, и «простых смертных», он готовится из овечьего или говяжьего рубца, ноги и головы животного, приправляется солью, перцем, стаканом винного уксуса и чесноком. Рецепт был привезен беженцами из Константинополя в 20-х годах прошлого века. Аналогами пацаса являются армянский хаш, итальянская триппа, болгарская шкембечорба.

Это греческое первое блюдо пользуется популярностью в новогодний период, а также воскресным утром при условии, что компания друзей провела ночь в клубе, слушая народную музыку, а затем отправилась бороться с похмельем в закусочную, где подают целительный суп. Интересно, что единственным недостатком пацаса является его специфический аромат, а явным достоинством — высокое содержание кальция, цинка и селена, которые делают кости и зубы крепче, снимают симптомы желудочных заболеваний, налаживают работу мужской репродуктивной системы.

В немецкой кухне нет единства, поэтому каждый регион страны имеет свою кулинарную историю и традиции. В целом благодаря этому она отличается таким большим разнообразием блюд. Общим же является трепетное отношение к мясу и изделиям из него: больше всего немцы любят свинину, а также колбасы и сосиски. Еще один продукт, объединяющий всех жителей страны — это квашеная капуста — она даже считается национальным блюдом Германии.

Многие современные американцы, особенно те, кто живет в мегаполисах, считают, что приготовление пищи не должно занимать много времени, более того, в их понимании, это никак не сказывается на вкусовых качествах еды. Поэтому в повседневном рационе таких людей преобладают простые блюда, а иногда и полуфабрикаты. Тем не менее в выходные, по праздникам, на семейные торжества они могут отдать предпочтение более трудоемким рецептам.

Суп-пюре из моллюсков (оригинальное название — «Клэм-чаудер») имеет несколько вариантов приготовления. Так, например, в Бостоне его делают из морепродуктов с добавлением картофеля, лука, ветчины, муки и молока либо сливок. Иногда в суп кладут сельдерей, петрушку и лавровый лист. В Нью-Йорке для его приготовления помимо основного ингредиента — морепродуктов — используют прозрачный бульон и томаты (последние придают супу красный цвет и характерный вкус). А вот в штате Род-Айленд его готовят из бульона и моллюсков, но без томатов и молока, поэтому суп получается прозрачным.

За приготовление еды в нашей семье обычно отвечает моя жена Дикси, с которой мы вместе уже более 50 лет. Сам я готовлю редко.

Наша традиционная обеденная трапеза зимой — это жаркое из картофеля, моркови и фасоли, плюс роллы и иногда кукуруза. Супы в зимний сезон мы едим 2-3 раза в неделю. Возможно, предпочитаемые нами первые блюда покажутся вам слишком простыми, но мы привыкли, особенно, в будни делать что-то незамысловатое. Обычно это овощной суп из картофеля, моркови, гороха и говядины либо томатный или картофельный суп. Еще мы любим суп из курицы с лапшой. Реже готовим сырный суп.

Иногда мы покупаем суп в упаковке, его можно найти в любом магазине. Он уже готов, осталось только разогреть.

У нас очень популярны супы-пюре «Клэм-чаудер» и «Корн-чаудер». Мы ели их в кафе, но дома такие первые блюда мы не готовим. Возможно, повторюсь, наша семья привыкла к более простой пище, но когда мы куда-нибудь выходим, можем заказать что-то изысканное.

Каждая национальная кухня имеет свои особенности и тайны приготовления блюд. Индия — не исключение. Мое увлечение кулинарными традициями этой страны возникло не случайно. Сначала я заинтересовалась темой правильного питания, параллельно занималась йогой и рисовала мехенди (роспись по телу хной), а в итоге все это вылилось в увлечение вегетарианством и индийской кухней. Мне кажется, что кулинарные традиции этой страны можно смело назвать самыми загадочными, удивительными и неповторимыми. И дело, на мой взгляд, в использовании огромного количества специй и пряных трав.

Предлагаю вашему вниманию овощной суп с манкой «Упма».

1. В толстодонной кастрюле растопить 100 г сливочного масла и обжарить на нем специи: взять по чайной ложке куркумы, семян черной горчицы и черного молотого перца, а также немного асафетиды. Всыпать 200 г моркови, нарезанной кубиками, и продолжить обжаривать.
2. Нарезать кубиками 1 кг картофеля, 300 г кабачков, 1 болгарский перец. Добавить в кастрюлю с морковью и специями. Залить все кипящей водой (потребуется 5 литров), положить лавр (2 шт.) и готовить 15 минут.
3. Пока овощи варятся, в отдельной посуде обжарить 1 стакан манной крупы в 100 г сливочного масла. Как только манка начнет источать ореховый аромат, это скажет о том, что она готова.
4. Соединить обжаренную крупу с овощами. Тщательно перемешать.
5. Добавить замороженные овощи (200 г стручковой фасоли, 500 г цветной капусты), 2 помидора, нарезанных кубиками, измельченные кинзу и петрушку (по пучку каждой), 1 столовую ложку сахара и 7 чайных ложек соли. 
6. Довести суп до кипения, уменьшить огонь и варить еще 5 минут. 
7. В отдельной посуде обжарить в 100 г сливочного масла панир (свежий домашний сыр), положить его в готовый суп, все тщательно перемешать. Отмечу, что этот ингредиент обогатит цветовую гамму блюда, его вкус и консистенцию. Я беру адыгейский сыр, хотя его и нельзя назвать полноценной заменой панира. Можно купить деревенский спрессованный творог.
8. Подавать со сметаной. Приятного аппетита!

Я руковожу представительством нидерландской компании в России, поэтому по работе регулярно бываю в Амстердаме и с национальной едой этой страны знакома не понаслышке. Кроме того, мой муж — голландец, и в нашей семье любят как блюда русской, так и нидерландской кухонь. В холодное время года частым гостем на нашем столе становятся горячие сытные супы.

«Аж ложка стоит!» — это про нидерландский сезонный гороховый «Эртен суп» (Erwtensoep). Его еще называют Snert. Каждая голландка знает, что блюдо должно провести сутки в холодильнике, чтобы настояться, стать гуще, а специи раскрыли свой аромат. Зимняя еда получается по консистенции настолько плотной, что способна заменить и первое, и второе. За сытность в супе отвечают колбаса (rookworst) или пряные колбаски (drogeworst), которые местные жители часто употребляют в качестве закуски к пиву. Процесс приготовления заключается в том, что колотый горох варится вместе со свининой на ребрах и беконом до консистенции пюре. Позже мясные ингредиенты покидают емкость, чтобы вернуться на завершающем этапе, уже перед подачей на стол, а в кастрюлю добавляются овощи и колбаса, и варятся до мягкости. Суп появляется в компании со ржаными гренками, на которые уложены слайсы бекона. На хлеб, покрытый слоем горчицы, также можно положить мясо или колбасу из бульона.

Можно сказать, что деревенская простота, сытность и одновременно легкая старомодность блюда — это одни из составляющих голландских кулинарных традиций. Если большая компания или семья не съела весь суп сразу, то его можно заморозить и позже подавать разогретыми порциями.

Я родом из Восточного Казахстана и это самая холодная часть нашей страны, сейчас проживаю в Астане (город занимает второе место среди самых холодных столиц в мире). Некоторое время жила в Англии, перепробовала многие кухни мира и заметила, что кулинарные традиции и особенности приготовления еды во многом зависят от климата.

Испокон веков супам и бульонам уделялось большое внимание в ежедневном зимнем меню казахов. Во время суровой зимы, когда температура воздуха может достигать -40 градусов, питание человека напрямую влияет на его самочувствие и способность переносить холод. В такую погоду еда должна быть питательной и калорийной.

Казахская кухня состоит из трех основополагающих ингредиентов — это мясо, мука и молоко. Сочетая разные количества данных продуктов с различными технологиями приготовления, можно создать шедевры кулинарии и разнообразие вкусов.

Сама я люблю не только вкусно поесть, но и готовить. Предлагаю вашему вниманию традиционное казахское блюдо «мясо по-казахски», оно еще известно под названием «бешбармак».

И вот тут возникает своего рода путаница. Дело в том, что в нашей кухне как такового разделения на первое и второе нет, но в моем понимании, «мясо по-казахски» — это первое блюдо, так как его подают вместе с бульоном, а еще при подаче блюдо можно обильно залить соусом на основе бульона.

В каждом регионе Казахстана может быть свой особый рецепт. Итак, готовим бульон и мясо по-казахски:

• Большой кусок говядины, конины или баранины положить в холодную воду, довести до кипения. Перед вскипанием появляется пена, нужно аккуратно и тщательно снять ее — от этого зависит цвет и прозрачность бульона. После снятия пены засечь время и варить 2-2,5 часа (продолжительность приготовления зависит от «возраста» животного и, следовательно, «мягкости его мяса»).
• Пока варится мясо, необходимо сделать лапшу. Смешать 1 яйцо, полстакана теплой воды, щепотку соли и нужное количество муки для того, чтобы получилось тесто средней мягкости. Затем раскатать скалкой очень тонкий пласт и разрезать на квадратные кусочки примерно размером 10 на 10 см или 20 на 20 см.
• За 10-20 минут до готовности мяса необходимо приготовить соус. Мелко нарезать лук, залить его 300-400 мл бульона и настоять 10 минут. Можно по вкусу добавить черный перец.
• Когда пройдет 2-2,5 часа, снять мясо, в кипящий бульон положить лапшу. Свежеприготовленная лапша варится 3-5 минут. Если вы приобрели готовую лапшу или заранее раскатали тесто и высушили, то время варки 15-20 минут, либо до готовности. После готовности, лапшу обязательно нужно снять с бульона. Если вы все сделали правильно, он останется прозрачным.
• Лапшу кладут на большую тарелку в центре стола, а нарезанное мясо на лапшу. Сверху заливают соусом. Бульон подается отдельно в пиалах, по вкусу можно добавить курт — кисло-соленый сыр (высушенный или жидкий вареный).

Необходимо обратить внимание, что многие замечают одну особенность — в Казахстане самое вкусное мясо — из-за особого состава почвы и, следовательно, трав, которые произрастают здесь. Нужно обязательно хотя бы раз приехать в Казахстан и попробовать настоящее «мясо по-казахски».