Накануне майских праздников Роспотребнадзор выпустил рекомендации, в которых рассказал, на какие моменты нужно обратить внимание при выборе мяса для шашлыка. От его качества напрямую зависят вкусовые характеристики этого блюда. Другой важный момент — приготовление подходящего маринада. MedAboutMe детально изучил оба вопроса.
Как выбрать мясо для шашлыка?
Для шашлыка лучше всего подходит мясо молодых животных с небольшим количеством жира (последний должен иметь белый или слегка желтоватый цвет).
Покупая охлажденное мясо, обращайте внимание на его внешний вид. Оно должно быть сухим, иметь равномерную окраску, слегка глянцевую и поблескивающую, но «не заветренную» поверхность. Если мясо слишком красное и темное, вероятнее всего, оно старое. Не стоит брать мокрое или липкое на ощупь мясо, а также, если оно сочится кровью. Неприятный запах — еще одна причина отказаться от приобретения, особенно, когда от предложенного продукта тянет затхлостью, гнилью или химией.
Как отличить действительно охлажденное мясо от того, что было разморожено? Охлажденное мясо упругое: если надавить на него пальцем, оно быстро вернет первоначальную форму. О том, что продукт уже побывал в морозилке, скажут более интенсивный цвет, рыхлая консистенция и наличие красного мясного сока.
Желательно покупать охлажденное мясо целым куском, при этом его следует развернуть — часто его укладывают так, чтобы спрятать жилы и жир внутрь.
Во избежание неприятностей со здоровьем необходимо покупать продукты, в том числе мясные, только в местах установленной торговли. При этом продавец должен иметь сопроводительные документы: накладную, сертификат соответствия и ветеринарную справку.
Замороженное мясо тоже можно использовать для шашлыка, но по вкусовым качествам это блюдо будет уступать тому, что было приготовлено из охлажденного мяса. Иногда недобросовестные продавцы повторно замораживают недавно размороженные продукты. Это запрещено, но нарваться на такое мясо вполне возможно.
Как понять, что мясо было повторно заморожено? Проведите простой тест: приложите к мерзлому куску палец, подержите несколько секунд, затем уберите его и обратите внимание на окраску в ответ на нагревание. На однократно замороженном мясе останется пятно темного цвета, а если мясо подвергалось повторной заморозке, окраска не изменится.
Как выбрать готовое мясо для шашлыка?
При покупке в магазине замаринованного шашлыка, необходимо обращать внимание не только на внешний вид продукта, но и на его маркировку. Берите мясо только высшего или первого сорта, остальные грешат большим количеством сухожилий. Важный момент — есть ли в составе консерванты. Например, диацетат и нитрат натрия, в отличие от лимонной кислоты, агрессивно воздействуют на слизистую желудка. А когда среди ингредиентов затесался влагоудерживающий агент — Е450 — от приобретения тоже лучше отказаться.
Эксперты Росконтроля провели экспертизу готовых полуфабрикатов от пяти известных брендов. Объектом пристального внимания стало мясо в маринаде для шашлыка. Три образца не прошли проверку на безопасность. Бактерии группы кишечной палочки были обнаружены в шашлыке торговой марки «Окраина», они же в сочетании с сальмонеллами — в образце «Каждый день», листерии — в маринованном мясе «Черкизово». Употребление такого продукта может привести к негативным последствиям для здоровья.
Сделанный на производстве маринад хранится не более недели, поэтому посмотрите на дату изготовления, при этом лучше, когда она пропечатана прямо на банке. Когда он упакован в пластиковое ведро, изучите крышку — она должна быть вогнутой, но не вздутой.
Мясо в майонезно-кефирном соусе портится быстрее, нежели приготовленное в уксусно-лимонном маринаде. Большее количество жидкости скажет, что шашлык был сделан из размороженного мяса.
Жарим шашлыки: есть ли варианты?
Считается, что настоящий шашлык можно приготовить только на углях. Для этого потребуется специальный инвентарь — мангал, а также шампуры или барбекюшница. Не обойдется здесь и без жидкости для розжига, которая позволяет топливу (углям) гореть сильнее и дольше.
Специалисты Росконтроля исследовали средства для розжига. Для экспертизы отобрали шесть образцов от разных производителей. Самой большой продолжительностью горения отличилась жидкость для розжига торговой марки Forester, она же имела максимальную стоимость. Интенсивнее всего горело средство «Каждый день», однако, это вряд ли можно счесть достоинством, так как при горении выделилось больше всего копоти, а, кроме того, чувствовался сильный запах керосина. Жидкость для розжига торговой марки «Чистая энергия» и вовсе была занесена в черный список. Было выявлено, что это фальсификат, в котором содержится метанол. Несмотря на то, что прямого запрета на использование этого вещества в средствах для розжига нет, оно обладает высокой токсичностью и опасно при употреблении внутрь.
Тем не менее, вкусный (пусть и не совсем правильный) шашлык можно сделать и другими способами. Например, не все готовы дожидаться прихода весны и выхода на природу, поэтому готовят это мясное блюдо дома. В ход идут всевозможные приспособления: духовой шкаф, микроволновка, аэрогриль, сковорода-гриль и другие. Минус такого шашлыка в том, что здесь будет отсутствовать запах дыма, характерный для приготовленного на открытом воздухе мяса.
Ученые предостерегают от частого употребления шашлыка, сделанного на углях. Есть мнение, что из-за дыма в мясе накапливаются вредные вещества (канцерогены). В частности, когда жир капает на угли, образуя едкий дым и копоть, вырабатывается бензопирен. Считается, что канцерогены могут стать причиной онкологических заболеваний. Особенно богата ими хрустящая зажаренная корочка. Как вариант, ее можно срезать — это уменьшит негативное воздействие. К тому же, на слишком «румяные» блюда часто все равно налегать не стоит.
Сейчас есть вертикальные шашлычницы, где жир собирается в специальный приемник. Они безопасны. Приготовленные же на углях шашлыки желательно есть не чаще одного раза в месяц.
Маринад для шашлыка: 5 оригинальных рецептов
Шашлык готовят не только из мяса, но также рыбы, птицы и овощей. В зависимости от основного ингредиента подбирается и маринад. Вариаций на эту тему много.
Сухое красное вино гармоничнее всего оттеняет вкус говядины. Баранина дружит с медово-горчичным соусом, а свинина — с томатами. Универсальной заправкой для замачивания любого мяса считается гранатовый сок. Маринады на основе любых кисломолочных продуктов идеально подходят для мяса птицы. Беспроигрышный вариант для рыбы — или лимон, или маринад из сухого белого вина, или соевый соус. Чесночный маринад с травами (например, розмарином, базиликом и петрушкой) подчеркнет вкус любых овощей, а вот шашлык из кабачка либо баклажана превосходно сочетается с соусом из оливкового масла с добавлением лимона и перца чили.
Телятина в мятном маринаде
- Телятину (1 кг) вымыть и нарезать крупным кубиком.
- Приготовить маринад. Для этого смешать 50 мл белого вина, 5 столовых ложек оливкового масла, измельченный чеснок (2 зубчика), 8-10 веточек мяты, соль и перец по вкусу.
- Залить мясо подготовленным маринадом и оставить на ночь — так оно получится более ароматным и сочным.
- Нанизать на шампуры (или деревянные шпажки). Обжарить со всех сторон.
Могу сказать, что мясо — один из моих самых любимых продуктов. Поэтому, как только становится по-настоящему тепло, мы открываем сезон шашлыков. Жарим их прямо на берегу Финского залива или за городом у друзей.
Пробовали различные маринады — и с кефиром, и с киви, и с разными специями, — но в итоге нашли самый приемлемый для себя вариант и теперь замачиваем мясо только в маринаде на основе газированной воды.
Рецепт очень прост.
- Берем в равных пропорциях нарезанное кусками мясо и измельченный в блендере до кашицеобразного состояния лук.
- Добавляем по вкусу черный молотый перец и 1-2 столовые ложки любого растительного масла — за счет этого специи лучше раскроют свой аромат, но много масла лить не надо, иначе мясо будет жирным.
- Затем заливаем все это газированной водой и оставляем на 5-6 часов или на ночь.
Такой маринад не изменяет вкуса шашлыка, то есть чувствуется, что ты ешь именно мясо, а не какие-либо специи. При этом оно получается мягким, сочным и нежным. Ой, представила себе эту картину, и слюнки потекли!
Мясо для шашлыка покупаем в обычном гипермаркете. Каких-то секретов по выбору у меня нет, здесь все просто — оцениваю продукт по внешнему виду. Мясо должно быть приятного цвета, не иметь постороннего запаха. Никогда не куплю в магазине замаринованное мясо, которое осталось только пожарить! Неизвестно, как и из чего его готовили, кроме того, считаю, что только полностью сделанный своими руками шашлык получается невероятно вкусным.
Шашлык из куриной грудки в имбирно-цитрусовом маринаде
- Вымыть куриные грудки (4 шт.) и обсушить бумажным полотенцем. Нарезать на кусочки.
- Молодые кабачки (2 шт.) вымыть и нарезать кольцами.
- Подготовить маринад. Для этого взять один апельсин, натереть цедру, а затем выжать из него сок. Добавить измельченный чеснок (3 зубчика) и натертый корень имбиря (около 2 см.). Все перемешать, после чего соединить с оливковым маслом, медом и соевым соусом (каждого ингредиента взять по 1 столовой ложке). Снова перемешать.
- 200 г шампиньонов (целиком) вымыть и дать стечь воде. Соединить с куриной грудкой и залить подготовленным маринадом. Оставить на час.
- Нанизать на шампуры (или деревянные шпажки) поочередно курицу, грибы и кружочки кабачка. Обжарить со всех сторон.
Наступила пора дачного сезона, и нет ничего лучше, чем приготовить шашлык для своей семьи и друзей. Безусловно, у всех свои вкусы и предпочтения к выбору мяса и маринада. Вариантов сейчас много: куриное бедро, говядина, баранина или даже рыба; а для маринада — сок, вино либо кусочки фруктов, например, киви. Я же предлагаю классический рецепт шашлыка. И поверьте, от этого мясо не станет менее вкусным — даже самый ярый гурман не устоит и захочет полакомиться. Надо сказать, что в кулинарии часто именно классика жанра — это наиболее удачный вариант приготовления того или иного блюда, потому что обычно он прост и опробован временем.
Для приготовления нам потребуется:
- Свиная шея — 1 кг;
- Соль, кориандр, перец черный молотый — по вкусу;
- Репчатый лук — 300 г.
- Свиную шею нарезаем кубиком 6 на 6 (предварительно зачищаем от жил).
- Репчатый лук нарезаем соломкой, хорошо мнем до получения сока — так шашлык получится более сочный.
- Всю массу кладем в удобный контейнер, добавляем кориандр, соль, перец. Все тщательно перемешиваем, закрываем контейнер и маринуем 3-4 часа.
Сейчас есть много способов приготовления этого мясного блюда, но правильный шашлык готовят именно на углях. Мясо нанизывается на шампур либо укладывается в барбекюшницу и готовится в мангале на углях.Другие способы возможно и будут называться приготовлением шашлыка, но по определению таковыми не являются.
Меня часто спрашивают, стоит ли покупать в магазине уже замаринованное мясо для шашлыка. Если честно, я против этого, ведь нет ничего более вкусного, чем приготовленное своими руками блюдо! Но если вы все-таки решили купить шашлык в маринаде, стоит обратить внимание на срок годности и состав — в последнее время производители стали применять усилители вкуса и прочие добавки для улучшения и размягчения мяса, а в этом нет ничего хорошего. Поэтому я всегда готовлю сам и советую это другим, ведь так куда интереснее, а главное, вкуснее! Пусть ваш шашлык будет самым аппетитным!
Баранина в гранатовом маринаде
- Сделать маринад из 500 мл гранатового сока, 1 граната (взять зерна и корочку), нарезанного полукольцами репчатого лука (1 головка). Добавить по вкусу соль, черный молотый перец и кориандр.
- 1 кг баранины вымыть, нарезать кусочками для шашлыка и выдержать в подготовленном маринаде не менее двух часов.
- Нанизать на шампуры (или деревянные шпажки) и обжарить со всех сторон.
Маринад можно делать на основе фруктов. Лучше всего для этих целей подходят цитрусы (апельсины и грейпфруты), ананас, киви и гранат. Но его следует с осторожностью применять для куриного мяса — оно чрезвычайно нежное и даже за непродолжительный срок способно превратиться в фарш. Срок маринования должен составлять не более часа, максимум — двух.
Свинина в маринаде из ананасов
- Смешать в блендере консервированные в соке ананасы (12 долек), 300 мл воды, 4 столовые ложки оливкового масла и 2 столовые ложки ананасового сока. Добавить 2 чайные ложки орегано, соль и белый молотый перец по вкусу.
- Килограмм свинины промыть, нарезать кубиком и оставить в маринаде на несколько часов.
- Нанизать на шампуры (или деревянные шпажки) и обжарить со всех сторон.
Я родился и вырос в Греции и, несмотря на довольно плотный график на основной работе, при любой возможности стараюсь бывать на Родине. К тому же люблю готовить и постоянно делаю что-то из национальной греческой кухни. Последний месяц весны часто ассоциируется в России с выходами на природу и приготовлением шашлыков.
Надо сказать, любовь к этому мясному блюду объединяет греков, киприотов и россиян. Крупные куски баранины или свинины, не избавленные от костей и приготовленные на вертеле, на Средиземноморье называются «сувла», а вместе с суффиксом «-аки» уменьшается размер порции — вполне себе греческие шашлычки-сувлаки на деревянных шпажках, сделанные на гриле, можно заказать во многих заведениях национального фастфуда в России. Секрет вкуснейшего мяса кроется в маринаде, и греческие семьи часто имеют свой фирменный рецепт, который передается по наследству. Я предпочитаю погружать куски мяса в смесь из следующих ингредиентов:
- цедра двух лимонов;
- 100 г апельсинового сока;
- 20 г уксуса на основе белого вина;
- 1 ст. л. оливкового масла;
- 1 ст. л. сухой душицы (орегано);
- 1 ст. л. мелконарезанного свежего розмарина;
- 1 ч. л. меда;
- соль и перец.
Емкость со свининой или бараниной накрывается пищевой пленкой и остается в холодильнике на 3-6 часов.
Сувла около часа проводит высоко над углями, затем опускает все ниже и ниже, приобретая золотистый оттенок. В качестве гарнира к готовому мясу подойдет свежий помидор, болгарский перец, греческий йогурт или соус дзадзики на его основе (делают с добавлением свежего огурца и чеснока).
Можно почувствовать себя настоящим эллином и подать шашлык на пите, сопроводив его поджаренным сыром халуми (в отличие от других сортов он имеет более высокую температуру плавления, что позволяет поджаривать его до красивого золотисто-коричневого сыра или готовить на гриле).
Среди греков относительно мало вегетарианцев, но для своих «травоядных» друзей вы можете адаптировать рецепт, заменив мясо болгарским перцем, кабачками-цуккини, баклажанами, репчатым луком, помидорами и грибами. Овощи предварительно замаринуйте в оливковом масле с тимьяном и орегано в течение 30-60 минут.
Добавлю, что в Греции и на Кипре, чаще, конечно, на островном государстве, процесс приготовления сувлы автоматизирован: в частных домах установлены мангалы, снабженные электромоторами, которые вращают вертелы, пока глава семьи встречает гостей или поднимает тосты.
Шашлык из свинины с овощами в горчичном маринаде
- 600 г свинины нарезать кубиком, а одну луковицу — кольцами.
- Сделать маринад. Для этого смешать 200 мл воды с 1 столовой ложкой растительного масла, 3 столовыми ложками соевого соуса, 1 столовой ложкой зерновой горчицы, 3 столовыми ложками винного белого уксуса и солью (по вкусу).
- Мясо с луком залить подготовленным маринадом и оставить в холодильнике на 3-4 часа.
- Порезать крупными кружками вымытые овощи: 1 молодой кабачок, 1 баклажан, 2 початка кукурузы. Вымыть помидоры черри (8 шт.).
- Нанизать на шампуры поочередно овощи и мясо. Обжарить со всех сторон.
Шашлык вообще прекрасная еда для тех, кто сбрасывает вес или следит за своей фигурой. Главное, выбирать не жирное мясо: это может быть курица, индейка, телятина и даже свинина. У свиньи есть такая загадочная часть, которая называется вырезка. Ее энергетическая ценность невелика: по калорийности она даже меньше, чем говядина, поэтому покупайте свиную вырезку и делайте из нее шашлык.
Дальше важный момент — выбор правильного способа маринования. Используйте какие-то некалорийные маринады. Если вы хотите сбрасывать вес, воздержитесь от майонеза. Вместо этого можно взять соевый соус, уксус, лимонную кислоту, помидоры или кетчуп.
Шашлыки хорошо сочетаются со свежими овощами, в которых также мало калорий. И в результате получается такое, в общем-то, правильное питание.
Но очень важный момент — как люди едят шашлык. Обычно это выглядит так: нажарил, подбежал, съел полкило, упал — страдает, тяжело дышит, пытается прийти в себя. Потом ножки зашевелились, снова подбежал, снова съел полкило, опять упал, страдает и так далее. Если вы хотите и есть шашлык, и при этом сбрасывать вес, чтобы не было несварения, тяжести в животе и страданий, разбейте его на несколько приемов пищи. Нажарили себе шашлыка, что-то съели сразу, что-то отложили на потом. Или сделайте два тура: ешьте не в один заход, а, например, сейчас один тур, потом через какое-то время второй.
Существует много вариантов приготовления шашлыка. Я бы предложил шашлык из свиной вырезки с грибами, например, с шампиньонами. Можно прямо так и нанизывать: кусок свинины, шампиньон, снова кусок мяса и снова шампиньон, и так далее. Допустимо добавить любые овощи и тоже нанизать их на шампур вперемешку с мясом и грибами. Получится очень низкокалорийный и невероятно вкусный вариант шашлыка.
