Пальма первенства в создании маринадов принадлежит жителям Древнего Рима. Они готовили блюда преимущественно простые и непритязательные, вот и первым маринадом была обычная морская вода. В ней вымачивали мясо, дичь и рыбу, чтобы они становились мягкими и не такими жесткими.
Использование соленой воды в качестве маринада характерно для большинства «морских» народов. Интересно, что в Скандинавии и Финляндии некоторые виды морской рыбы до сих пор не только маринуют, но и отваривают в той воде, в которой рыба обитала.
Сегодня же маринование продуктов возведено в ранг кулинарного искусства. Теперь мало просто смягчить мясо, нужно сделать его более сочным, напитать разными оттенками вкусов, оживить специями и приправами. Только в этом случае праздник на природе удастся, а ваши гости запомнят вас как эксперта в приготовлении шашлыков.
Как приготовить идеальный маринад?
Маринование продуктов питания — благодатное поле для экспериментов. Вы можете взять за основу традиционные рецепты и привнести в них что-то свое, особенное. Обычно маринады готовят из следующих ингредиентов:
- Кислые компоненты: лимонный сок, уксус, вино, пиво, йогурт, кефир.
- Растительные масла: оливковое, кокосовое, кунжутное, подсолнечное, льняное и другие виды.
- Травы, специи, приправы: соль, коричневый сахар, перец, розмарин, кофе, кинза.
- Сладкие и соленые компоненты: мед, патока, томатный и соевый соус, горчица.
Что именно использовать в приготовлении маринада зависит от вида продукции. Более нежные сорта мяса получаются вкусными и сочными, если использовать в качестве главного ингредиента маринада кефир, а баранина и говядина будут идеальными, если замариновать их в кислой среде — уксусе или лимонном соке. Многое зависит и от времени выдержки продукции в маринаде.
Большинству морепродуктов достаточно провести в маринаде от 15 до 30 минут. Если пренебречь этим правилом, рыба может стать кашеобразной.
Крыльям, ножкам и филе курицы для наилучшего вкуса мариноваться следует около двух часов. Свиную корейку лучше замочить на четыре часа, а баранина приобретет изумительную сочность через 4-8 часов замачивания.
А вот с говядиной можно не мелочиться, ее маринуют в течение 24 часов и более.
Каждому свое: лучшие рецепты маринадов
Прежде чем приступить к созданию маринада, запомните несколько правил: продукты в маринаде обязательно должны храниться в холодильнике в пластиковых емкостях под крышкой, стеклянной посуде или в герметических пакетах.
Маринад должен покрывать продукты полностью. При этом использовать его в дальнейшем в качестве соуса уже нельзя — все, что соприкасалось с сырым мясом и морепродуктами может вызвать расстройство желудка или отравление.
Готовим свинину, говядину, баранину
Многие любители отдыхать на природе не тратят свое время на маринование, покупая готовые для приготовления шашлыков наборы в магазине. И только настоящие гурманы знают, какими вкусными, сочными и ароматными получаются блюда, приготовленными самостоятельно!
Нарежьте мясо примерно одинаковыми кусочками, размером не больше спичечного коробка. Обратите внимание, что мясо не должно быть слишком тонким, иначе внутри оно получится суховатым. Сложите порционные кусочки в посуду и залейте маринадом.
Как приготовить? На полтора килограмма мяса возьмите 1 столовую ложку горчицы, столько же — жидкого меда, по 1 чайной ложке черного молотого перца и тмина, а также по вкусу цедру апельсина. Все компоненты соедините, и хорошо размешайте до получения однородной массы. Если предварительно мясо отбить, этим рецептом можно воспользоваться даже на природе, перед непосредственным приготовлением шашлыков.
Баранину, свинину и говядину можно замариновать в красном вине с тонко нарезанными кольцами красного лука и щепоткой кайенского перца. Или вымочить мясную продукцию в маринаде из яблочного уксуса со свежевыжатым соком чеснока и небольшим количеством кинзы. Настоящим гурманам понравятся шашлыки, замаринованные в апельсиновом соке с цедрой лайма и листиками петрушки.
Готовим птицу
При мариновании птицы, обязательно проткните в ней отверстие ножом, так мясо хорошо пропитается и его вкус будет богаче.
Как приготовить? Возьмите 100 г бальзамического уксуса, по одной столовой ложке оливкового масла и меда, рубленого чеснока, добавьте 2 столовые ложки розмарина и половину чайной ложки свежемолотого черного перца. Взбейте до однородности и залейте птицу полученным маринадом.
Если птица молодая, шеф-повары советуют не заморачиваться в приготовлении маринадов. Достаточно натереть филе смесью перца, лука и соли. Если же птица жестковата, предварительно вымочите ее в минеральной воде, добавив в нее рюмку коньяка и любимые приправы.
Готовим рыбу и морепродукты
Особенно аппетитной и сочной на углях получается красная рыба. Но не стоит ею ограничивать эксперименты, пробуйте и другие сорта, запекайте креветки и мидии. Идеальны для приготовления на гриле лосось, морской окунь, дорада, тунец, рыба-меч.
Как приготовить? На 1 кг морепродуктов возьмите 120 мл оливкового масла, 50 мл лимонного сока, 1 чайную ложку перца чили, 2 чайных ложки сахара, 1 столовую ложку дижонской горчицы и мелко нарезанные укроп и кинзу. Залейте полученным маринадом морепродукты и поместите в холодильник. Если вы готовите мидии, перед тем как поместить их в маринад — подержите 3-4 минуты в 175 мл кипящего сухого белого вина, пока раковины не раскроются.
Самый легкий способ приготовить рыбу на гриле — сбрызнуть ее соком лимона, немного разбавленного водой. Чтобы оттенить вкус можно использовать специи или положить базилик и листики мяты.
Готовим овощи и грибы
Овощи и грибы не требуют маринования, достаточно порезать их на порционные кусочки, чтобы удобно было раскладывать на гриле либо нанизывать на шампур. А также немного присолить, поперчить и смазать растительным маслом. Интересно, что овощи и грибы готовятся в строго определенном порядке — вначале кабачки и баклажаны, затем помидоры и грибы, и напоследок лук и болгарский перец.
Если вы решили запечь картофель и хотите, чтобы блюдо получилось необычным, замаринуйте его в течение пары часов. Для этого сделайте в вымытом картофеле небольшие надрезы на поверхности и залейте оливковым маслом, сдобренным соком чеснока, солью и молотым перцем.
Главные компоненты маринадов — всевозможные травы, лук и чеснок, растительное масло, иногда мед, сахар или сахарозаменитель. Следует учитывать, что хранить продукты в маринаде нужно при пониженной, не выше 4С температуре в закрытой миске или кастрюле без доступа воздуха.
Кислота не дает бактериям возможности развиться и смягчает мясо. Обычно для этого добавляют лимонный сок, сухое вино, фруктовые соки, уксус. Кислоты используются только в разбавленном виде, в 3-15% концентрации.
Растительное масло сохранит мясо и рыбу от воздействия кислот. Кроме того, в жирах содержатся растворимые ароматы всевозможных специй, что сделает вкус блюда богаче. Масло поможет сохранить мясо от пересыхания в момент приготовления.
Как приготовить вкусный шашлык? Продукты предварительно моем, чистим, если необходимо режем, и только потом маринуем. Возможна предварительная щадящая тепловая обработка. Затем кладем в миску и выливаем маринад, сваренный с добавлением сахара, пряностей, соли (для плодов без соли). Сахар добавляем для придания вкуса.
Людям с гастритом, язвой, метеоризмом, болезнями ЖКТ и почек стоит ограничить употребление маринованных продуктов или исключить вовсе. Маринады могут обострить проблемы с пищеварительной системой. Кислая пища оказывает стимулирующее воздействие на пищеварительную систему, активирует выработку ферментов и пищеварительных соков.
Большое количество острых специй усиливает работу сердца, тем самым стимулирует кровообращение, что может негативно повлиять на здоровье людей с варикозным расширением вен.
