Любите жареную курицу, запеченную рыбу, горячие супы или свежеиспеченный хлеб? Почему бы и нет? Любое блюдо может быть полезным, если приготовлено правильно. Какие ошибки совершают даже опытные кулинары? Секретами полезной домашней еды делится MedAboutMe.
Разные способы приготовления пищи по-разному влияют на организм. И дело даже не в том, что поджаривание продуктов делает пищу более жирной, а приготовление на пару диетической. Нет! Кулинарная обработка продуктов может повышать гликемический индекс, убивать бактерии или делать пищу еще более опасной. Каких ошибок нужно избегать, чтобы быть уверенным в качестве приготовленного блюда?
Ошибка 1: Оставлять продукты на столе
Приехали из супермаркета, выгрузили покупки на кухонный стол и отвлеклись ответить на звонок? Если между приобретением продуктов в магазине и их загрузкой в холодильник прошло больше часа, вы рискуете получить несварение желудка или отравиться, отведав такую еду. Риски многократно увеличиваются, если на улице жара.
«Основная причина заболеваний желудочно-кишечного тракта у людей — не приготовление пищи, а хранение продуктов при опасных температурах. Никогда не оставляйте еду больше, чем на 1-2 часа, а если на улице жара, то максимум для продуктов — всего час», — говорит доктор Уильямсон, США.
Ошибка 2: Неправильно подавать и хранить продукты
Специалисты Университета штата Огайо, США дают свои рекомендации по хранению продуктов. Блюда в холодильнике должны лежать при температуре, не выше 5 градусов Цельсия. Если вы готовите скоропортящуюся еду и знаете, что у вас будут излишки, которые вы не сможете съесть в ближайшие 3-5 дней, заморозьте их.
Прежде чем пригласить членов семьи к столу, подогрейте пищу до температуры 74 градуса по Цельсию или дождитесь, пока блюдо закипит. Это позволит предупредить многие проблемы со здоровьем!
Ошибка 3: Позволять себе вольности на кухне
Относитесь к кухне, как к операционной — призывают врачи. Прежде чем положить продукты на стол или разделочную доску, тщательно промойте их с мылом. Особенно важно соблюдать правила санитарии до и после разделывания мяса.
В идеале для сырого мяса у вас должна быть отдельная разделочная доска и нож. Категорически нельзя класть свежие овощи и фрукты на поверхность, на которой до этого лежало мясо — если оно заражено, это чревато кишечными отравлениями. Ведь фрукты и овощи мы часто едим свежими, без кулинарной обработки.
Ошибка 4: Не мыть продукты перед использованием
Какими бы чистыми не казались продукты в упаковке, вы обязательно должны их мыть перед приготовлением. Это правило распространяется абсолютно на все — крупы, сырые овощи и фрукты, орехи, мясо, рыбу. Единственным исключением могут служить разве что макароны и завтраки быстрого приготовления. Большинство вспышек пищевого отравления в мире обусловлены тем, что люди игнорировали водные процедуры.
Ошибка 5: Использовать открытые консервы и пресервы
Многие блюда готовятся с добавлением консервов и пресервов, это экономит время и делает вкус еды более оригинальным. Лучше использовать свои закатки или покупать продукты у проверенного производителя.
Перед использованием продукта убедитесь, что целостность банки не повреждена, она не вздутая, на ней нет пятен, ржавчины. Если вы решили использовать домашнее варенье, проверьте продукт на предмет порчи и плесени.
Никогда не готовьте блюда из консервов и пресервов, которые были открыты за несколько дней до этого. Иначе «наградой» за смелость станет кишечная инфекция и больничная койка.
Ошибка 6: Неправильно замешивать тесто
Некоторые кулинары советуют за час до приготовления выпечки доставать яйца из холодильника — продукты комнатной температуры лучше взбиваются. Но очень важно держать яйца отдельно от других продуктов, чтобы они не соприкасались. На скорлупе яиц может быть сальмонелла.
Строгие требования есть и к использованию молочной продукции. Молоко, творог, сыр, йогурт всегда нужно держать в холодильнике.
Замешивая тесто, уделите особое внимание санитарным нормам. Не забывайте мыть руки с мылом каждый раз, после того как вы брали в руки яйца. А скорлупу всегда выбрасывайте в мусорную корзину, а не оставляйте на рабочем столе.
Ошибка 7: Игнорировать пищевой термометр
Для каждого вида продукта есть своя идеальная температура приготовления. Она выполняет две важные функции — делает продукт вкусным и сочным (а не сухим и пережаренным), и самое важное — безопасным. Если кулинарная обработка была недостаточной, в продукте могут остаться болезнетворные микроорганизмы, в результате чего, вы вместо вкусного ужина получите настоящий яд.
Поэтому перед подачей любого блюда измерьте его температуру, кулинары называют ее температурой готовности продукта.
Минимальная температура готовности для говядины с кровью равна 52°C, средняя прожарка — 60-65°C и полная прожарка — 70°C.
Для свинины — средняя прожарка — 60-65°C, полная прожарка — 70°C.
Температура курицы или индейки, запеченных целиком, составляет 72-75°C, грудки — 68-70°C, окорочков и крыльев — 75°C.
Утка и гусь, запеченные целиком должны держать температуру 68-70°C, грудка — 60-65°C.
Если вы готовили блюда из фарша, температура готового продукта должна быть в диапазоне 65-67 °C.
Приготовленная рыба и моллюски должны соответствовать 60-63°C, яйца — 71°C.
Ошибка 8: Сильно зажаривать мясо
Приготовление мяса на открытом огне или плите при очень высоких температурах провоцирует образование канцерогенных веществ — гетероциклических аминов. Ученые доказали, что последние многократно увеличивают риск появления онкологии — рака молочных желез, легких, желудка, поджелудочной и предстательной желез.
Чтобы избежать опасности для здоровья, перестаньте зажаривать продукты до черной корочки — именно в ней больше всего канцерогенов. Кроме того, согласно докладу Американского института исследований рака, предварительное маринование мяса с добавлением куркумы, имбиря или розмарина, существенно снижает вероятность образования канцерогенов.
Ошибка 9: Готовить картофель без предварительного вымачивания
Проведенные в 2011 году в США исследования показали, что больше 95% детей дошкольного возраста получают потенциально опасные уровни акриламида — природного соединения, которое образуется, когда крахмалистые продукты готовятся при температуре 121°C или выше. На основе исследований лабораторных животных, Международное Агентство по изучению рака классифицировало акриламид как «возможный канцероген» для человека. Другие исследования выявили связь между ним и нейродегенеративными заболеваниями, включая болезнь Альцгеймера.
Существенно снизить содержание акриламида в сыром картофеле (или любом другом крахмалистом овоще) можно, если перед приготовлением подержать его 2 часа в холодной воде. Ученые рассказывают, что содержание акриламида в этом случае сокращается почти на 50%!
Ошибка 10: Запекать кондитерские изделия до темной корочки
Не имеет значения, готовите вы булочки или пирожки для своих домочадцев либо решили зажарить сухарики к борщу, нельзя доводить хлебобулочные изделия до появления черной корочки. Помимо уже известного вам акриламида, в продукции могут образовываться и другие опасные соединения. Например, такой канцероген как бензпирен. «Если корочка продукта подгорела, обязательно удалите ее», — советует хирург и онколог из Франции — Анри Жуайо.
Правильная термическая обработка пищи крайне важна для сохранения хорошей фигуры и здоровья.
- Жарка
Я думаю, ни для кого не секрет, что при жарке на масле калорийность пищи значительно увеличивается. Чем больше масла вы добавляете при жарке, тем выше калорийность приготовленной пищи. В 100 г растительного масла около 900 ккал!
Еще коварство жарки на растительном масле (особенно, на нерафинированном) заключается в том, что под воздействием температуры, жиры, содержащиеся в растительных маслах, превращаются в трансжиры, которые являются канцерогенами и способствуют развитию атеросклероза. Поэтому жарить лучше с минимальным количеством рафинированного оливкового масла (т.к. у него практически самая высокая температура кипения — 220 градусов, и при жарке на этом масле транжиры практически не образуются). Но лучше всего жарить без масла на качественной антипригарной сковороде. Заправлять же готовые блюда можно любым нерафинированным растительным маслом — оливковым, подсолнечным, льняным, маслом виноградной косточки.
- Запекание в духовке
Так же, как и при жарке, не рекомендуется использовать растительные масла. Мясо и рыбу можно запечь в фольге или рукаве для запекания без добавления масла. При приготовлении выпечки форму для выпечки можно смазать сливочным маслом, или выпекать в силиконовой форме без добавления масла.
- Варка
При варке (и приготовлении на пару) мяса, рыбы и птицы, калорийность их уменьшается за счет перемещения части жира в бульон, так же в бульон переходят экстрактивные вещества. Это особенно важно для пациентов с заболеваниями ЖКТ, а также при наличии таких заболеваний, как подагра и повышенный уровень мочевой кислоты в крови.
- Тушение
Я рекомендую тушить мясо, рыбу и овощи без масла, например, с добавлением воды, томатной пасты и специй. Масло можно добавить в уже приготовленное блюдо.
А вот при употреблении сырой рыбы и при неполной термической обработке мяса всегда есть риск заражения различными инфекциями желудочно-кишечного тракта (описторхоз, свиной и бычий цепень). Что касается суши, где используется соленая рыба, важно приобретать их в проверенных местах, где соблюдаются санитарные нормы.
