Этой рыбе поют оды и устраивают в её честь праздники на самых разных континентах планеты. Она — пища не на каждый день. Это деликатес, который принято смаковать и наслаждаться непревзойдённым вкусом. Речь идёт о лососе, а какой относится к самым полезным, вкусным, и в чём разница, кроме цены?
Многообразие лососёвых рыб
Говоря о лососе, следует понимать, что речь идёт не о какой-то конкретной рыбе. Это целое семейство, которое включает в себя как хорошо знакомые всем сёмгу и форель, так и редкие виды типа чавычи и нерки. Их в свободной продаже встретишь нечасто, а промышленный вылов некоторых разновидностей и вовсе запрещён, что связано с резким падением численности.
Лососёвые всегда оставались ценными промысловыми рыбами, а всё благодаря их питательному мясу характерного красного цвета и икре. Впрочем, есть виды лососёвых, например, сига, нельма, у которых мясо имеет привычный белый цвет. В Сибири и на Дальнем Востоке её так и называют — белой рыбой.
Лососёвые ценят во всех странах и континентах. У племён бассейна Колумбии к ним особое отношение. Ежегодно здесь устраивается праздник лосося, которым открывают начало рыболовного сезона. В Японии блюдо под названием «Осэти Рёри» на основе лосося является главным на новогоднем столе, как в России «Оливье». Впрочем, в этом нет ничего удивительного, ведь красная и другая морская рыба является самым популярным продуктом жителей страны Восходящего солнца.
Но её любят не только в Японии, но и в других странах, отдавая ей честь как самому ценному источнику полиненасыщенных Омега-3-жирных кислот. Они действуют как антикоагулянты, разжижая кровь, расширяя сосуды и снижая артериальное давление. Кроме того, Омега-3-жирные кислоты положительно влияют на работу мозга и психики, снижают риск развития нейродегенеративных заболеваний.
Обнародовавшие данные своего исследования в «Журнале здорового питания и диетологии» учёные уверены, что эти кислоты взаимодействуют с иммунными клетками лейкоцитами и ферментами цитокинами — основными участниками воспаления. Жирную красную рыбу рекомендуется есть дважды в неделю для здоровья сердца, суставов, уменьшения боли при артрите, особенно в шее и спине.
Какой полезнее и вкуснее?
Споры по поводу того, какие виды лососёвых вкуснее и полезнее, не утихают и ведутся как в научных кругах, так и на кухнях в домах и квартирах. Одни отдают предпочтение сёмге, другие уверены, что нет ничего лучше кижуча. Третьи уверяют, что важнее не вид рыбы, а место, где она выросла и была выловлена. Считается, что самым вкусным лососем является выросший и выловленный в дикой природе, а вот выращенный на ферме существенно уступает ему по всем питательным показателям.
На самом деле само понятие «дикая рыба» уже давно утратило свой первоначальный смысл. Численность природных популяций сегодня сократилась до критического минимума. Многие стада вымерли, либо находятся под угрозой вымирания. Для пополнения диких популяций поступают так: вылавливают нерестящиеся половозрелые особи, удаляют у них икру и молоки, искусственно оплодотворяют, выращивают и отпускают в дикую природу. То есть то, что считается «диким» лососем, на самом деле диким уже не является.
Но и такой лосось — редкость на столах россиян. Большая часть населения лакомится искусственно разведённой рыбой. Форелевые хозяйства сегодня распространены по всему миру, а радужная форель — традиционный для такого культивирования вид. Впрочем, другие виды лососёвых также активно выращивают в контролируемых условиях. Самым коммерчески востребованным видом является атлантический лосось. В США большой популярностью пользуется чавыча, которую называют «королевским лососем», а в Европе — кумжа.
Обычно рыбу выращивают в два этапа: вылупленную из икры помещают на суше в резервуары с пресной водой. В возрасте от 12 до 18 месяцев её переводят в плавучие сетные загоны. Там её кормят специальным кормом до достижения возраста 24 месяца. К качеству и виду корма мы ещё вернёмся, а сейчас хотелось бы рассказать о плавучих фермах подробнее. Всё дело в том, что они могут быть «грязными» и экологически чистыми. В первых отходы корма и продукты жизнедеятельности рыб свободно попадают в природную среду, загрязняя её. Во вторых воду фильтруют и утилизируют загрязняющие экосистему вещества, что предпочтительнее как для экологии, так и для самих лососёвых. Именно такую рыбу и стоит есть.
Что касается корма, то плотоядных лососёвых обычно кормят рыбной мукой с различными добавками — пшеницей, соей. Однако в последние годы растительные углеводы стали всё чаще заменять растительными жирами, то есть маслами. Опубликовавшие данные своего исследования в Central Asian Academic Journal of Scientific Research учёные считают, что это может привести к снижению Омега-3-жирных кислот в выращиваемом продукте. Частично эту проблему удалось решить, добавляя привычный питательный корм в рацион рыб незадолго до того, как выловить и отправить на прилавки магазинов.
А вот поделившиеся результатами своей работы в European Journal of Clinical Nutrition учёные уверены, что для человека не имеет значения, чем кормят лососёвых рыб. Они выяснили, что выращенный на рапсовом масле лосось сохраняет свою питательные свойства и в этом отношении ничем не отличается от выращенной традиционным способом рыбы.
Что выбрать?
Как видно, при выборе следует учитывать массу нюансов, и это не говоря о самом мясе, его особенностях — жирности, цвете, других характеристиках. К самым маложирным относят горбушу и кету. Первая доступнее по цене и больше подходит для консервации и приготовления салатов. Вторая, известная под названием «собачий лосось», потому что входила в рацион ездовых собак в Северной Америке, идеальна для запекания или сушки. Атлантический лосось отличается более высоким содержанием жира, он имеет нежный цвет от светло-розового до оранжевого и хлопьевидную плотную текстуру. Его с одинаковой регулярностью запекают и солят.
Кижуч в два раза жирнее, чем кета. Имеющий яркое, красновато-оранжевое мясо, он отлично подходит для рецептов, предусматривающих варку, копчение, запекание в фольге или пергаменте путём долгого томления на небольшом огне. Нерка по содержанию жира уступает только королевскому лососю. У неё ярко-красное мясо с твёрдой и плотной текстурой, а всё потому, что в её рационе много криля. Это один из наиболее охраняемых видов с жёсткими правилами рыболовства и мониторинга запасов. Именно нерку чаще других используют в сыром виде для приготовления японских суши.
Королевский лосось — лучшая рыба в своём сегменте. Самое высокое содержание жира у выловленного в дикой природе. Мясистый, с шелковистой консистенцией, он на рынке самый дорогой. Что приготовить из лосося? Особенно вкусным он получается на углях, сохраняя маслянистую внутреннюю часть и приобретая хрустящую корочку снаружи.
