Грибы с незапамятных времен входили в питание человека. Еще при первобытно-общинном строе они являлись предметом собирательства, наряду с ягодами и кореньями. Их популярность не уменьшилась до сих пор, их охотно включают в рецепты приготовления пищи. Сегодня есть множество любителей «грибной охоты», которые в конце лета и начале осени собирают полные корзины этих щедрых даров леса.
Ценность грибов в питании
Грибы обладают особым вкусом и запахом, они ценятся, прежде всего, за вкусовые и ароматические свойства. Но это еще не все, они являются ценным источником растительных белков. Некоторые грибы считаются деликатесными и очень дорого стоят. Самыми дорогими в мире являются трюфели. Наиболее ценные из них — белые, их стоимость доходит до 5 тыс. долларов за 1 кг. Черные трюфели стоят дешевле, их цена составляет около 600 долларов за 1 кг. Эти грибы применяют, в основном, в рецептах питания элитных ресторанов.
Раньше грибы было принято разделять на категории. Например, к высшей категории относились боровики (белые), грузди и рыжики. Ко второй категории были отнесены подосиновики (красные) подберезовики, маслята, волнушки, шампиньоны. К третьей — опята, моховики, валуи, лисички. К последней категории относили малоизвестные грибы, которые люди редко заготавливали.
Сейчас от разделения грибов на категории отказались, так как в разных странах и кухнях народов мира отдается предпочтение разным сортам. Но почти везде «королем» считается белый гриб (боровик). А самыми распространенными в мире являются шампиньоны. Благодаря тому, что они нетребовательны к условиям произрастания, они производятся в промышленном масштабе в больших количествах, их можно купить практически в любом супермаркете мира, в любой сезон. Поэтому большинство рецептов грибных блюд содержат именно шампиньоны. Эти грибы можно есть в сыром виде, однако их нельзя долго хранить на свежем воздухе, они темнеют и теряют вкусовые качества.
Предостережение
Опасения по поводу грибов, которые иногда приходится слышать, небезосновательны. Причина в том, что, благодаря своей губчатой структуре, они являются природными сорбентами. Они впитывают токсичные вещества и соли тяжелых металлов. Поэтому, если вы собираете их самостоятельно, избегайте промышленных районов и близости к городам. «Грибную охоту» можно проводить только в лесах с экологически чистой атмосферой.
Особенно противопоказаны грибы маленьким детям, так как в их организме еще отсутствуют ферменты, необходимые для их переваривания. Поэтому до 12 лет их не стоит включать в детское питание.
Калорийность грибов и содержание белков
Из всей растительной пищи грибы являются рекордсменами по части содержания белков. Там их больше, чем в мясе, яйцах, горохе, фасоли и других бобовых культурах. Поэтому их иногда называют «растительным мясом». Надо добавить, что растительные белки являются важной составляющей питания вегетарианцев, поэтому они высоко ценят этот вид продуктов. В количественном отношении белки лидируют в белых грибах. За ними идут подосиновики и подберезовики.
У грибов есть еще одно важное качество: они отличаются достаточно низкой калорийностью. Поэтому люди, следящие за своим весом, могут спокойно включать их в рецепты питания без опасения набрать лишние килограммы. С единственной оговоркой: при условии, что этот продукт не вызывает у них аллергию. Низкая калорийность в сочетании с высокой питательностью и особыми вкусовыми и ароматическими свойствами делает этот продукт питания весьма ценным.
Рецепты грибных блюд
Салат с картофелем и шампиньонами
Сначала приготовьте заправку для салата. Для этого смешайте 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложку яблочного или винного уксуса, соль и перец по вкусу.
Затем сварите до готовности 4 средних картофелины. Остудите их и нарежьте кубиками.
Сполосните 7-8 шампиньонов и также нарежьте кубиками. Примечание: не рекомендуется долго мыть шампиньоны, от этого они теряют свою структуру. Достаточно просто сполоснуть их или обтереть бумажной салфеткой.
Нашинкуйте 50 г зеленого лука и 30 г укропа (или петрушки). При желании можно добавить туда 1 измельченную дольку чеснока.
Смешайте все компоненты салата, залейте его заправкой и перемешайте. Поставьте в холодильник, чтобы он настоялся.
Салат с фасолью и шампиньонами
1 головку репчатого лука нарежьте тонкими полукольцами и обжарьте до розовато-золотистого цвета.
300 г маринованных шампиньонов сполосните, отцедите и нарежьте кубиками.
300 г белой консервированной фасоли отцедите.
Смешайте обжаренный лук с шампиньонами и фасолью. Добавьте туда 1 измельченную дольку чеснока. Заправьте салат 2 ст. ложками майонеза, добавьте соль и перец, перемешайте. После этого поставьте его в холодильник, чтобы он настоялся.
Это блюдо можно подавать на листьях свежего зеленого салата, посыпав небольшим количеством рубленой зелени.
Крем-суп с грибами и тыквой
Нарежьте 1 луковицу и попассируйте на растительном масле до розово-золотистого цвета.
Очистите 800 г тыквы, удалите семечки и нарежьте мякоть кубиками. Совет: чтобы легче было очистить тыкву, сначала нарежьте ее узкими секторами.
Положите нарезанную тыкву на сковороду и тоже пассируйте до золотистого цвета, не допуская пригорания.
Затем переложите лук и тыкву в кастрюлю и залейте все куриным бульоном. Теперь пусть суп варится на малом огне 20-25 минут.
За это время нарежьте кубиками 200 г свежих белых грибов и обжарьте их на сливочном масле (2 ст. ложки) до готовности.
Затем добавьте обжаренные грибы в суп. Если надо, влейте еще бульон. Посолите, поперчите, при желании всыпьте немного специй (тмин, карри, хмели-сунели и т. п.).
Готовый суп пропустите через миксер или блендер до получения гладкой однородной массы. Подавайте, посыпав каждую порцию тертым сыром твердых сортов.
Слоеный пирог с грибами
Разморозьте 400 г готового слоеного теста и разделите его на 2 пласта.
700 г свежих шампиньонов нарежьте кубиками. Мелко нашинкуйте 4-5 веточек петрушки или укропа.
Растопите на сковороде 2 ст. ложки сливочного масла и обжарьте в нем нарезанные шампиньоны. Добавьте туда 200 г сливок. Продолжайте тушить, пока масло и сливки не впитаются и начинка не приобретет нужную консистенцию. Это займет примерно 15 минут. В конце добавьте соль, перец и нарубленную зелень.
Один пласт слоеного теста выложите в форму для выпечки (смазывать форму маслом не надо, так как слоеное тесто и так содержит его много). Наколите тесто вилкой в нескольких местах.
Разложите начинку на тесте и разровняйте. Накройте ее вторым пластом теста и заверните края под низ. Смажьте поверхность пирога взбитым яйцом. В центре поверхности сделайте ножом отвертите или крестообразный надрез для выхода пара.
Поставьте форму в заранее разогретую духовку и пеките пирог 35-40 минут до готовности. Когда его поверхность зарумянится, он готов. Есть его лучше всего его в теплом виде.
Пирог с грибами и беконом
Разморозьте 250 г готового слоеного теста. Раскатайте его, выложите в форму и поставьте пока в холодильник.
Нарежьте 500 г свежих белых грибов. Мелко нашинкуйте 1 луковицу. Обжарьте лук с грибами на растительном масле, пока жидкость не выпарится. Посолите, поперчите, добавьте специи (тмин, хмели-сунели и т. п.), вкус начинки должен быть пикантным.
Теперь выньте форму с тестом из холодильника. Наколите тесто вилкой и посыпьте его 200 г тертого сыра. Поверх сыра разложите грибную начинку и разровняйте.
На начинку положите 150 бекона, нарезанного полосками или квадратиками.
Поставьте форму в предварительно разогретую духовку и пеките на небольшом огне 25-30 минут до готовности. Этот пирог надо есть в теплом виде.
По мнению диетологов, наше питание должно быть разнообразным, организму нужны все вещества. Поэтому чаще включайте грибы в свой рацион питания, пробуйте разные способы их приготовления, а не только привычную жарку, соление, маринование. И возможно, грибные супы, рагу и пироги станут любимыми блюдами на вашем столе!
