Овощи, фрукты и гликозиды: реально ли отравиться?

С детства родители и учителя рассказывают нам о ядовитых грибах, о волчьей ягоде и о прочих опасных для человека дарах природы. При этом овощи и фрукты, продающиеся в магазинах, мы по умолчанию считаем безвредными — а как же иначе? Ведь в противном случае они не лежали бы на полках в свободной продаже! На самом деле, все не так просто. Даже в банальной картошке или огурцах содержатся вещества, которые могут стать смертельным ядом для человека. MedAboutMe выяснял, какие опасности кроются под кожурой некоторых привычных плодов.

Какую минеральную воду можно пить беременным: столовая или лечебная, c газом или без?

Какая минералка пойдёт на пользу во время беременности: выбираем эффективную для питьевого режима будущей маме.

Кукурбитацин: огурцы, тыквы и алопеция

С кем не бывало: огурцы, купленные в магазине, оказывались горькими и приходилось срезать с них кожуру, чтобы горечь не портила блюдо. Источником горечи является вещество кукурбитацин. Оно вырабатывается не только в огурцах, но и в плодах других представителей семейства тыквенных, что и дало ему название — род тыкв носит латинское название Cucurbita.

Собственно в огурцах и тыквах (а также в их несъедобных родственниках — брионии, бешеном огурце и др.) кукурбитацины находятся в виде гликозидов. Для их преобразования в свободный кукурбитацин нужен фермент эластаза. Также известно, что кукурбитацин — это не одно вещество, а целая группа соединений, незначительно отличающихся друг от друга и имеющих в названии латинскую букву, чтобы отличать одно от другого.

Исследования показали, что разные кукурбитацины обладают весьма полезными для медицины свойствами: одни из них эффективно уничтожают опухолевые клетки, другие опасны для некоторых бактерий и гельминтов (вот откуда «растут ноги» у народных рецептов про тыквенные семечки и глистов), третьи снижают риск зачатия, четвертые обладают противовоспалительными характеристиками... Просто чудо, а не соединения.

Правда, все это не означает, что съев горький огурец, человек защитил себя от рака, инфекций и заодно от незапланированной беременности. Потому что одно дело — выделенное очищенное концентрированное вещество и клеточная культура в лаборатории, а другое дело — съеденный огурец, благополучно переваренный с полным расщеплением продукта на составные части. То есть, питаться огурцами и тыквами в надежде на противораковый и прочие эффекты — бесполезно.

Однако можно ли считать в таком случае продукты с кукурбитацином абсолютно безопасными? Как показала практика — нет.

В мае 2018 года французский дерматолог опубликовал сообщение, в котором описал два случая алопеции (облысения), развившейся после поедания тыквенного горького супа. В первом случае суп с характерной для кукурбитацинов горечью вызвал у пациентки тошноту, диарею, а через неделю — выпадение волос на голове и в области лобка. Семья пациентки тоже страдала от отравления, однако волосы у них не выпадали. Во втором случае причиной рвоты стала тыква сквош, блюдо из которой тоже очень горчило. Через три недели у второй женщины также стали выпадать волосы на голове и на лобке.

Врач, описавший оба случая, уверен, что причина алопеции — именно кукурбитацин. По его словам, обычно культурные тыквы не дают такого эффекта. Но насекомые, опыляющие их, могут способствовать распространению пыльцы диких или декоративных тыкв. Получившиеся в результате такого перекрестного опыления плоды могут иметь повышенное содержание кукурбитацина.

Известен также случай гибели немецкого пациента от передозировки кукурбитацином после поедания кабачка.

Соланин: картофель, помидоры и отравление

Говорила мама: «Не ешь зеленую картошку!» И была совершенно права. Потому что в позеленевших клубнях повышена концентрация соланина — еще одного опасного для здоровья человека гликозида. У тыквенных свой гликозид, у пасленовых — свой. А к пасленовым у нас относятся не только знаменитые убийственные паслен черный, дурман и белена, но и такие продукты из повседневного меню, как картошка, баклажаны, помидоры, стручковый и овощной перцы.

Соланин у растений из этого семейства содержится во всех их частях — и в клубнях (под землей), и в плодах (над землей), и в листьях, и даже в стеблях. Поэтому, например, нельзя есть ягоды картофеля, похожие на маленькие темно-зеленые помидорки — они ядовиты. А вот в спелых картофельных клубнях соланина немного — всего 0,05%, причем он сконцентрирован в кожуре и в глазках, если картошка уже начала прорастать.

Если клубни полежат на свету, в кожуре начинает активно вырабатываться зеленый пигмент хлорофилл — именно он делает картошку зеленой. Попутно в этих участках активизируется и выработка соланина. И тогда зеленые участки картошки становятся ядовитыми, поэтому их надо обязательно срезать. Нежелательно также есть зеленые помидоры и неспелые баклажаны.

Но следует отметить, что концентрация соланина даже в совсем зеленых участках корнеплода, в неспелых томатах и других пасленовых, конечно, выше нормы, но при этом не смертельна. Чтобы отравиться соланином, нужно съесть не один килограмм зеленой картошки или стеблей и листьев картофеля. Тарелка жареной позеленевшей, но плохо почищенной картошки к отравлению не приведет, равно как и 1-2 зеленых помидора.

Случаи отравления, тем не менее, медициной зарегистрированы: например, в периоды голода, когда ослабленные люди добирались до проросшего картофеля. В 1920-х годах даже были случаи летального исхода при поедании такой картошки. На всякий случай опишем признаки отравления соланином: диарея, иногда с кровью, потому что происходит повреждение слизистой кишечника, рвота.

Как и в случае с кукурбитацином, в лабораторных условиях были получены данные о противоопухолевых свойствах соланина — исключительно в чистом виде и при обработке им культуры клеток злокачественной опухоли. В экспериментах на живых животных особых противораковых свойств выявить не удалось, ну а на людях подобные испытания и вовсе не проводились.

Синильная кислота: не только фрукты

Еще один яд, о котором слышали все: синильная кислота. Указывается, что она содержится в миндале и косточках некоторых фруктов (вишня, персик, абрикос, слива, черешня и другие представители семейства розоцветных), и даже в яблочных семечках. О синильной кислоте вспоминают также, когда говорят о популярных вегетарианских продуктах — ямсе, маниоке, сорго, батате и др. На самом деле, в вышеперечисленных плодах находится не сама синильная кислота, а очередной гликозид — амигдалин, а в маниоке — гликозиды линамарин и лотавстралин.

Как и в случае картошки, огурцов, тыкв и др., гликозиды нужны растениям, чтобы защищать свои плоды от желающих их съесть. При пережевывании миндаля или яблочных семечек фермент глюкозидаза расщепляет амигдалин с образованием синильной кислоты. До этого момента фермент и гликозид находятся в разных участках плода и никак не пересекаются. Аналогичная ситуация складывается с линамарином, лотавстралином и гидролизующим их ферментом линамаразой.

Итак, на выходе из амигдалина получаются бензальдегид и синильная кислота. Именно бензальдегид придает продукту характерный миндальный запах. Последнее, кстати, означает, что запах миндаля вовсе не говорит о наличии в продукте синильной кислоты — это может быть просто безобидный бензальдегид в качестве ароматизатора, причем синтезированный в лаборатории без участия амигдалина и синильной кислоты.

Синильная кислота опасна тем, что блокирует ферменты, необходимые для поступления кислорода к тканям, то есть по сути она останавливает тканевое дыхание. Особенно остро реагирует центральная нервная система: на фоне кислородного голодания нарушается работа ключевых нервных центров мозга — дыхательного, сосудодвигательного и др.

Смертельная доза синильной кислоты для взрослого человека содержится примерно в 100 вишневых косточках (или в 200 ядрах миндаля), для ребёнка это количество составляет 40 штук. Понятно, что в таких объёмах вряд ли кто-то будет есть вишневые косточки. Отравиться маниоком, сорго и другими культурами тоже довольно сложно, так как в сыром виде их обычно не употребляют. А в ходе приготовления плоды вымачивают и обрабатывают термически, что приводит к удалению летучей и очень нестойкой синильной кислоты.

Добавим, что любители домашних наливок не боятся делать их даже из вишни, хотя, казалось бы, это довольно опасно. Однако, нет: либо для наливки используются вишни без косточек, либо с косточками, но таких вишен — не более 10% от общего объёма. Наконец, следует учитывать, что синильная кислота — исключительно нестойкое соединение, и за время приготовления она успевает образоваться и исчезнуть.

Варенья из плодов с косточками, содержащими амигдалин, и вовсе безопасны. Синильная кислота с глюкозой образует соединения циангидрины, то есть сахар по сути является антидотом к синильной кислоте.

Как водится, ходят слухи, что амигдалин и его производные тоже убивают раковые клетки. Однако эти утверждения онкологами не поддерживаются и учеными не доказаны. Более того, эксперты Американского онкологического общества и Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) объявили, что амигдалин не обладает противоопухолевыми свойствами, не является витамином или его предшественником, а также в больших концентрациях представляет собой токсичное и потенциально опасное для человека вещество. Зарегистрированы случаи тяжелого отравления амигдалином в комбинации с витамином С, и др.