В переводе с французского языка слово soufflé означает «воздушный, надутый». Собственно, это яство и является таковым: оно имеет нежную, воздушную текстуру и отличается необычайной легкостью. В настоящее время суфле — это не только десерт, оно может также выступать в качестве основного блюда, если приготовлено из овощей, мяса, рыбы или морепродуктов и даже грибов, и станет украшением любого стола, будь то повседневное меню питания или праздничный ужин. Мы расскажем о тонкостях приготовления этого кушанья и приведем вкусные рецепты, применение которых поможет внести разнообразие в ваш рацион.
Суфле: история создания блюда
Суфле — изобретение французской кухни, но история создания этого блюда окутана тайной. Одни считают, что готовить его начали еще в средние века. Но в то же время отмечается, что тогда оно еще не отличалось такой изысканностью и воздушной текстурой, так как повара той эпохи не имели для этого соответствующих технических возможностей. Да и питание людей тогда было достаточно простым и к нему не предъявлялось таких высоких требований, как сейчас.
По другой версии суфле было любимым яством короля Франции Людовика XVI, который предпочитал начинать с него каждый новый день и требовал на завтрак. Однако сам рецепт излюбленного лакомства монарха был утрачен.
И наконец, третьи считают, что широкому распространению этого блюда способствовал рецепт, опубликованный в 1742 году в кулинарной книге Le Cuisinier Moderne, автором которой стал французский шеф-повар и писатель Винсен де ля Шапель (Vincent La Chapelle).
Суфле как второе блюдо: выбор продуктов питания
Основным ингредиентом этого кушанья являются куриные яйца, причем желтки и белки взбиваются отдельно, и именно последние обеспечивают ему нежность и пористость.
Помимо этого в рецептуру суфле, когда оно выступает в качестве второго блюда, могут входить следующие продукты питания:
- масло растительное или сливочное;
- мука;
- любые овощи, в том числе лук, чеснок и зелень;
- рыба и морепродукты;
- практически все мясные продукты, включая колбасные изделия;
- субпродукты, особенно, печень;
- злаки;
- цитрусовые фрукты (апельсины, лимон и лайм);
- сыр;
- сухое вино;
- молочные и кисломолочные продукты питания, такие как молоко, сливки, сметана и творог;
- специи.
Суфле в меню питания: секреты приготовления
Суфле считается довольно простым, но в то же время немного капризным блюдом. Это связано, вероятнее всего, со мнением, что у неопытных хозяек оно опадает, однако, справедливости ради отметим, что даже если это яство приготовит самый опытный кулинар, оно все равно слегка осядет, как только остынет. Тем не менее, только правильно приготовленное суфле имеет воздушную текстуру и буквально тает во рту. Далее расскажем о тонкостях приготовления этого блюда.
Это кушанье всегда состоит из двух компонентов.
Во-первых, это основа, дающая вкус, которая представляет собой измельченные или протертые овощи, мясо, рыбу и т. п. При этом эти ингредиенты предварительно обжаривают, отваривают в воде или готовят на пару.
Если в рецептуру входят другие продукты питания, например, масло, мука, сыр, сливки и др., они также добавляются именно в основу. Причем масло следует нагреть на огне в сковороде, после чего всыпать муку и довести смесь до карамельного цвета.
Затем вводятся соль и специи, а вот желтки, если они указаны в рецепте, растирают добела с небольшим количеством соли и смешивают с основой в самый последний момент.
Обратите внимание! Основа должна иметь комнатную температуру.
Во-вторых, идеально взбитая белковая смесь. Белки предварительно охлаждают, тогда они лучше взбиваются. Делать это лучше всего миксером, начиная процесс с малых оборотов, постепенно переходя на более высокие. Готовность определяется степенью упругости пены, от этого зависит, будет ли яство иметь нежную, легкую и воздушную текстуру. Однако не стоит взбивать белки слишком круто: тогда они не насытятся кислородом в полной мере, и суфле не поднимется так, как должно было.
На качество может повлиять и применяемая для взбивания посуда: она должна быть в идеально чистом состоянии, вытерта насухо и обезжирена.
Совет. Важный момент — это то, как вы вводите белковую смесь. Происходит это в два приема: сначала с основой смешивают только часть белков, тогда она становится более жидкой и это облегчает процесс, затем осторожно добавляется оставшаяся белковая масса. Делается это пластмассовой, силиконовой или деревянной лопаткой, движения должны быть плавными, осторожными и направленными сверху вниз — это обеспечивает насыщение суфле воздухом.
Готовить блюдо можно в духовке, в мультиварке или на пару. При этом французы считают, что самой идеальной посудой для приготовления этого кушанья является только та, что выполнена из огнеупорной керамики. Тем не менее, можно использовать и формы из нержавеющей стали и даже из такого современного материала, как силикон.
Формы для выпекания могут быть как индивидуальными, так и большого размера. Они смазываются маслом, а затем ставятся в холодильник на 15-20 минут, после чего еще раз смазываются маслом и обсыпаются натертым сыром, мукой или панировочными сухарями. Все это делается для того, чтобы кушанье поднялось высоко и легко отделилось от стенок формы.
Форма заполняется примерно на половину (иногда — на две третьих), при этом смесь нужно выкладывать очень аккуратно, чтобы она не потеряла в объёме. Затем необходимо смазать поверхность суфле желтком и только после этого отправить в духовку.
Некоторые знатоки кулинарного искусства рекомендуют дать разлитой по формочкам смеси постоять при комнатной температуре в течение 15-20 минут, другие считают, что выпекать суфле нужно немедленно.
Температура запекания зависит от применяемой посуды и используемого рецепта. Если вы готовите в порционных формочках, то она варьируется от 200 до 220 градусов, а если в форме большого размера, то — от 180 до 190 градусов. Время приготовления составляет в любом случае около 20-40 минут, при этом дверцу духового шкафа в процессе запекания лучше не открывать.
Готовность проверяют зубочисткой. Если суфле готово, она будет сухой и чистой. В то же время, если она остается лишь слегка влажной, это также скажет о готовности яства, но в данном случае риск, что его шапочка начнет опадать буквально на глазах, как только вы достанете его из духовки, очень велик.
Есть свои нюансы и у сервировки этого блюда. Если вы готовили его в большой форме для запекания, то перед подачей его нарезают на порционные куски. Какую форму они будут иметь, зависит лишь от вашего умения и полета фантазии. При этом суфле часто рекомендуют посыпать сверху чем-нибудь, например, мясной вариант яства хорошо сочетается с грецкими орехами или миндалем — это оттеняет его вкус и делает его непревзойденным. Кроме того, к нему часто подают различные соусы, например, соус, приготовленный из сливочного масла, молока и муки.
Суфле: вкусные рецепты для здорового питания
Суфле, как второе блюдо, может быть частью как праздничного застолья, так и повседневного обеденного или вечернего рациона. Кроме того, оно идеально подходит для детского меню питания, особенно, если приготовлено на пару. Ниже приведем интересные рецепты этого яства.
Суфле из картофеля с апельсиновым соком
Приготовить пюре из 400 г картофеля. Соединить его со сливочным маслом (30 г), медом (20 г) и 50 мл апельсинового сока.
Взять два яйца, отделить белки от желтков. Посолить картофельное пюре и ввести в него растертые желтки. Соединить полученную массу со взбитыми белками. Выпекать в порционных формочках.
Суфле из цветной капусты со сметаной
Приготовить пюре из 200 г цветной капусты. Сливочное масло с мукой довести на огне до карамельного цвета и соединить с овощной массой. Посолить и смешать с одним растертым желтком, после чего ввести в смесь один взбитый белок и аккуратно все перемешать. Запекать в духовке. Подать, полив сметаной.
Суфле из печени для детского питания
Отварить 500 г говяжьей печени, остудить и пропустить на мясорубке с головкой репчатого лука и парой ломтиков хлеба, размоченных в молоке. Добавить немного молока и растопленного сливочного масла, все перемешать. Посолить и соединить сначала с растертым желтком одного яйца, а затем со взбитым белком. Запекать в духовке. Подать со сливочно-сметанным соусом.
Как видите, предложенные рецепты достаточно просты в исполнении. Включайте суфле в повседневное меню питания или готовьте его для праздничных застолий, экспериментируйте и придумывайте все новые варианты, чтобы радовать своих близких.
