Сегодня питание человека существенно отличается от того, что было на столе наших предков. И теперь нам известны патологии пищеварения, которых не было ранее. Одним из таких заболеваний является целиакия, непереносимость белков злаков в силу избыточной чувствительности к ним органов, участвующих в переваривании. При подобном состоянии требуется особая диета, безглютеновая, при которой исключаются все продукты с содержанием клейковины. Попадание глютена в кишечник болеющего человека приводит к воспалению и развитию боли в животе, сильному недомоганию. Поговорим сегодня подробнее о глютене и его потенциальной опасности.
Глютен в питании
Сегодня много говорится о глютене в продуктах питания, как о каком-то новом и потенциально опасном соединении. Однако это вещество известно давно и знакомо человечеству с древности. Глютеном называют растительный белок, содержащийся в злаках, внимание к нему было привлечено в период открытия особого заболевания — целиакии (или по-другому, глютеновой энтеропатии). Глютен содержат многие продукты питания — ржаная, пшеничная и овсяная мука, крупа и все изделия с ними (выпечка, десерты, соусы с мукой).
Глютен или, как понятнее, клейковина муки, это тот компонент, который отвечает за придание тесту эластичности и активное поднятие массы при выпечке. Поэтому здоровое и полноценное питание без глютена — это сложное дело, так как он достаточно распространен. Однако неверно считать, что глютен есть во всех злаках: гречка, кукуруза, пшено и рис не содержат данного компонента. Питание с глютеном не опасно для здорового и взрослого человека, растительные белки злаков являются традиционным компонентом нашей национальной кухни. Риск для здоровья будет представлять данный компонент питания у тех людей, кто в силу патологий или наследственных дефектов ферментов страдает от непереносимости глютена.
Непереносимость глютена: проблема чужеродности белков
Целиакия или непереносимость белка злаковых (глютена) относится к числу патологий с генетической предрасположенностью. Человек, страдающий целиакией, при употреблении в пищу определенного объёма глютеновой пищи, формирует негативные реакции в области кишечника. Белки распознаются как чужеродные и опасные для тела, что запускает цепь иммунных реакций с резким и выраженным воспалением кишечной стенки. Как результат реакции на белки, развивается нарушение всасывания всех необходимых компонентов питания в кишечнике, формируются боли в животе, расстройства стула и недомогание.
Основные проявления целикакии: боли в животе, пищеварительные расстройства
Целиакия возникает с раннего возраста, как только в питании появляются глютеновые злаки и активизируется реакция тела на белки. Но боли в животе и нарушения стула — это не единственные проявления заболевания. Нередко реакция на глютен выражается в формировании анемии с повышением утомляемости и кожными высыпаниями, болевыми синдромами в области мышц и суставов, снижением аппетита и потерей массы тела. Если речь идет о детях, тогда это боли в животе, дефицит массы тела и нарушение ростовых процессов, торможение психического развития. Также нередки отеки, проявления раздражительности и невроза.
По данным статистики, от целиакии страдает не более 1% населения Земли, и поставить подобный диагноз можно только после полноценного следования и выявления истинной непереносимости белка глютена.
Как формируется воспаление?
Наиболее часто целиакия заявляет о себе в возрасте, когда вводят первые злаковые прикормы — это примерно 8 месяцев. Гораздо реже воспаление заявляет о себе во взрослом возрасте после серьезных провоцирующих факторов — беременности, родов, острых кишечных инфекций или серьезных отравлений, операций на кишечнике. Прежде всего, воспаление проявляет себя болями в животе и вздутием, поносами и похудением, постоянным утомлением и слабостью. Это своего рода иммунная реакция с отторжением глютена, развитие воспаления и некроза кишечных ворсинок в результате контакта с белком. Сегодня ученые говорят о том, что воспаление при глютеновой энтеропатии затрагивает не только кишечник, но и все другие органы.
Гораздо реже формируется аллергическая приобретенная реакция на глютен, спровоцированная ферментативной недостаточностью, глистными инвазиями, кишечными инфекциями и аутоиммунными патологиями. При ней воспаление возникает в ответ на обильное потребление пищи с глютеном, в то время как совсем минимальные объёмы могут переноситься хорошо. Как при целиакии, так и при подобных реакциях для устранения дискомфортных явлений нужна особая диета. Для обычных людей, ведущих здоровый образ жизни или худеющих, безглютеновая диета не целесообразна и не полезна.
Принципы построения безглютеновой диеты
Врачами рекомендуется безглютеновая диета при целиакии, начиная с периода введения прикорма и пожизненно, а также при наличии индивидуальной непереносимости, с момента выявления и на длительный период. В ней содержатся те продукты, которые изначально не имеют в своем составе глютена, либо те блюда и продукты в которых глютен заменен безопасными аналогами.
Так, к примеру, в выпечке белая пшеничная мука заменяется рисовой, а темная — гречневой. Кроме того, вместо обычной муки с глютеном используют кукурузную или льняную, картофельный крахмал, бобовые, орехи. В странах Азии или Африки применяют различные экзотические заменители муки — саго, сорго, банановую муку, батат и т.д.
Важно помнить, что диета без глютена — это не только исключение хлеба и выпечки, он может содержаться в продуктах, которые неожиданны для потребителя. Сюда относят мороженое, кетчуп и томатную пасту, вареную колбасу и сосиски, консервы с рыбой и овощами. Поэтому при составлении диеты нужно смотреть на этикетки, на которых не должно быть указано продуктов с глютеном.
Даже небольшое суточное потребление глютена может приводить к воспалению кишечника и прогрессирующему поражению его стенок. Поэтому в диете нужна строгость и жесткий контроль.
