Пальмовое масло использовали 5000 лет назад, этому есть доказательство — его обнаружили в гробнице знатного человека в Абидосе. Сосуд с пальмовым маслом был среди других предметов роскоши помещен весте с усопшим. В то время продукт особо почитался, так как был одним из ценных у знати. Однако, в нашем веке отношение к пальмовому маслу, применяемому в пищевой промышленности и косметологии особое. Есть как ярые сторонники данного продукта, так и ярые его противники, между которыми не утихают споры.
Часто в СМИ можно обнаружить материалы, которые утверждают, что пальмовое масло крайне вредно и его категорически не стоит употреблять. Но правда ли это, стоит ли категорически исключить из рациона все продукты, где оно содержится? Будем разбираться вместе.
Где применяют пальмовое масло?
За счет своих особых физико-химических свойств это масло стало одним из популярных растительных жиров во всем мире. Стоит оно относительно недорого, вполне доступно, обладает высокой устойчивостью к окислительным процессам, что позволяет длительно хранить продукты, приготовленные на его основе. Самые основные сферы применения пальмового масла — косметическая и пищевая промышленность. Именно на использовании его в питании мы подробнее заострим свое внимание, ввиду того, что пальмовое масло входит в состав многих продуктов, любимых детьми.
Собственно, проще сегодня указать те продукты, приготовленные в промышленных условиях, которые пальмового масла в составе не имеют. Его добавляют при выпечке вафель и рулетов из бисквита, кремов и тортов. Пальмовое масло легко обнаруживается в составе плавленых сырков и сгущенки, в том числе и вареной, в творожных блюдах, разного рода десертах и магазинном твороге. Это масло частично заменяет молочный жир в продуктах. Кроме того, именно на нем зачастую обжаривают (и во фритюре тоже) полуфабрикаты в ресторанах быстрого питания. И еще, пальмовое масло добавляют ко многим молочным смесям для вскармливания новорожденных и детей постарше.
Из чего состоит это масло?
Это растительные жиры, которые получили из плодов (красных ягод) особой пальмы, масленичной, произраставшей изначально в экваториальной Африке. Затем пальму завезли в многие другие южные страны, где ее культивируют в промышленных масштабах. В питании африканских народов это масло веками занимало важное место, так как животные жиры подобного состава достать в этих странах крайне сложно.
Есть два типа масла:
- Пальмовое масло, с объёмом жирных кислот около 50%
- Пальмоядерное — с объёмом жирных кислот около 70-80%. Его получают не из мякоти плодов, а из их косточек, но объёмы его выпуска меньшие.
В составе этого масла много полезных для тела жирных кислот, активно участвующих в метаболизме, кроме того, в составе есть и жирорастворимые витамины А, К и Е. Врачи отмечают несомненную пользу пальмового масла, исходя их такого его состава, для некоторых заболеваний. Это проблемы зрения — наличие куриной слепоты, глаукомы, блефаритов, конъюнктивитов. Кроме того, полезным будет набор жирных кислот и витаминов этого масла для сердечников и людей, имеющих патологии сосудов.
Однако, по поводу потребления этого масла не утихают споры, вредно ли оно или полезно, это зависит во многих случаях от объёма его употребления, состава продуктов и его вида. Пальмовое масло бывает трех типов, эти типы имеют различное применение и влияние на организм, исходя из особенностей состава.
Как определить разные типы масла?
Классификация видов основывается на том, при какой температуре плавится тот или иной вид масла, это исходит из состава жирных кислот. Олеиновые смеси пальмового масла имеют температуру плавления в 18-19 градусов, при хранении в условиях холодильника оно застывает, и применяют такой продукт для жарки. Такое масло не горит, экономно расходуется, его легко отмыть от посуды, если охладить ее (масло твердеет и отпадает от поверхности). Такая фракция пальмового масла полезна организму. Она помогает в снижении холестерина и содержит антиоксиданты (в том числе и витамин Е).
Классическая фракция масла имеет температуру плавления около 40-41 градуса. При комнатной температуре продукт с таким маслом сохраняет форму и внешний вид, что активно применяют кондитеры. Оно идет в тесто, используется для жарки, так как не коптит и не пенится, не приводит к испарению и брызгам (в нем нет воды). Однако, жареные блюда с этим маслом стоит есть грячими, при остывании их покрывает пленка плотного жира. Это масло имеет ярко-красный цвет, богато витамином К, который необходим при ранениях и травмах, при проблемах свертывания крови, для укрепления сосудов и поддержания работы печени. Его зачастую назначают в виде капсул людям, если они имеют проблемы с кишечником, где происходит синтез этого витамина или тем, у кого есть патология свертывания крови.
Третий тип масла — стеариновая фракция, оно наиболее тугоплавкое, его применяют в маргаринах, применяют для жарки продуктов и производства «быстрой» лапши (по типу доширак, анаком). Нередко его применяют в косметологии как основу кремов. Стеариновая кислота помогает делать кожу матовой и гладкой, повышает ее эластичность, защищает от негативных внешних воздействий.
Казалось бы, какой хороший продукт, можно применять его в питании — дешево и просто, доступно. Однако, есть и данные о потенциальном вреде данного масла.
Вред пальмового масла
Даже самый полезный продукт при приеме его сверх меры может привести к вредным последствиям. Это же касается и пальмового масла. Особенно это актуально при совмещении его с другими продуктами, которые богаты жиром. Растительные жиры полезны, но если их в рационе человека будет не более 10% от всех потребляемых компонентов. Если же потреблять много жира (хоть пальмового, хоть животного) это грозит отложением холестериновых бляшек в сосудах, повышает риск патологий сердца. Вопрос содержания пальмового масла в продуктах питания изучается ВОЗ с конца прошлого века. Специалистами за долгие годы была выдана рекомендация к ограничению применения пальмового масла с насыщенными жирами при приготовлении пищи. В основном, это касается продуктов фаст-фуда, который зачастую готовится именно с ним.
В отношении детей, о пальмовом масле говорят в составе смесей для искусственного вскармливания. Избыток пальмитиновой кислоты в кишечнике связывает кальций, что дает нерастворимое соединение и нарушение усвоения кальция. Кроме того, это масло приводит к уплотнению стула и может провоцировать запоры. Сама пальмитиновая кислота полезна крохе, она есть в грудном молоке, но из него она усваивается активнее, чем из растительных жиров.
И самое главное, вредным пальмовое масло будет в технической его фракции. Это самое дешевое и самое плохо обработанное сырье, его применяют не в пищевой промышленности, а для изготовления биодизельных видов топлива. Полуфабрикат нужно доводить до пищевого продукта по особой технологии, но далеко не все производители тратят на это деньги и время. Техническая смесь дешевле, но и вреднее.
Конечно, не стоит паниковать по поводу приема пальмового масла, но стоит дозировать его количество в питании. Особенно это касается детей. Стоит отказаться от частого употребления фаст-фуда, маргаринов и жирных блюд, с кремами, жирными пропитками.
