Ученые из University of Illinois и Colorado State University пришли к выводу, что гамбургеры на растительной основе не могут быть аналогом гамбургеров с настоящей мясной котлетой из-за разницы в аминокислотном составе белков.
Оценка качества белка проводится по шкале усваиваемых незаменимых аминокислот (DIAAS). Высокие показатели по этой шкале говорит о том, что потребность человека в незаменимых аминокислотах полностью удовлетворяется.
Ученые использовали эту шкалу для оценки качества белка в гамбургерах из говядины и свинины, а также в гамбургерах на растительной основе. В ходе эксперимента ученые скармливали свиньям гамбургеры из свинины, 80%-ные и 93%-ные постные говяжьи гамбургеры, бургеры на основе сои и бургеры на основе гороха. Затем они оценили степень усваиваемости отдельных аминокислот.
Согласно полученным данным, бургеры из говядины и свинины, если брать их без булочек, признаны «отличными» источниками белка (по шкале DIAAS 100+). Бургеры на основе сои и гороха оказались, соответственно, «отличным» и «хорошим» источником белка для детей 3 лет и старше, но не для детей младшего возраста.
Ученые указывают, что булочки снижают показатель DIAAS. Если съедать гамбургеры целиком, то окажется, что для свиных и говяжью бургеров DIAAS все еще будет выше 100, то есть они остаются «отличными» источниками белка. А вот качество бургеров из сои с булочкой снижается до «хорошего», не говоря уж о качестве бургера из гороха.
Все это означает, что для получения необходимого количества усваиваемых аминокислот надо съесть минимум на 15% больше растительных бургеров, чем мясных. А это значит, что любитель растительных бургеров получит больше калорий. Если же он будет ограничивать себя в поедании бургеров, то недополучит незаменимые аминокислоты, которые важны для его организма.
