«Все новое — это хорошо забытое старое» — гласит народная мудрость. Вот и некоторые продукты питания, употребляемые в пищу еще нашими предками, обрели вторую жизнь и снова стали популярны благодаря неустанным поискам и импровизациям именитых поваров. Многих они удивили неповторимым вкусом и привнесли что-то новое в уже ставшие традиционными рецепты известных и любимых блюд. Какие из них обещают стать кулинарным мейнстримом?
Акмелла огородная — растение, используемое в Аюрведе
До недавнего времени это растение называли спилантесом или масляным крессом. Изначально оно использовалось в медицинских целях для лечения зубной боли и заболеваний полости рта. Его красивые цветы с большим желтым венчиком содержат в своем составе спилантол, оказывающий анельгезирующий эффект. В пищу употреблялись листья, для которых характерен пикантно-острый вкус и аромат. Одним из первых акмеллу огородную использовал шеф-повар Ферран Адриа, решивший добавить ее в вафельный десерт.
Сегодня его опыту последовали и другие заслуженные мэтры кулинарии, которые наряду с листьями стали добавлять в первые блюда, салаты и сладости сами цветы. А еще спилантес стал признанным ингредиентом коктейлей, придавая им особую пикантность и так называемый «мультисенсорный» эффект, вызывая чувство онемения и покалывания во рту.
Аквафаба — продукт питания как замена яичным белкам
И хотя вязкую жидкую массу, полученную в результате отваривания бобовых культур, используют в кулинарии не один десяток лет, спрос на продукты питания с ее применением вырос вместе с развитием популярности веганства и вегетарианства. Лицам с аллергией на яйца или соблюдающим пост также ничего не остается, как заменять аквафабой в рецептах яичный белок, рассматривая ее в качестве эмульгирующей, вяжущей, пенообразующей или желеобразующей добавки. С аквафабой пекут печенье маракуны, делают безе, аляску, самые разные десерты. Причем чем выше температура при приготовлении и чем дольше длится процесс отваривания бобовых, тем насыщеннее получается отвар и тем выше его загущающие свойства.
Батат убе в качестве натурального красителя в рецептах блюд
В каждой кухне свои секреты применения натуральных красителей. К примеру, для окрашивания пасхальных яиц на Руси издревле использовалась луковая шелуха, ну а жители тропиков используют в качестве натурального красителя сорт батата убе. Он обладает характерной пурпурной окраской и сотни лет используется народами Филиппин, Новой Зеландии, Перу и Колумбии для придания красивого сиреневого, фиолетового или лавандового цвета местным блюдам. На Филиппинах его принято отваривать, жарить или запекать, готовить из него пудинги и ледяные десерты.
В Махараштре большой популярностью пользуются рецепты приготовления жареных чипсов из батата, особенно во время религиозного поста. Современные гуру кулинарии не могли оставить такой источник питания без внимания и стали активно добавлять его в состав мороженого, рулетов, пирогов, печенья и другой сдобы, и выпечки.
Портулак — источник питания, содержащий норадреналин
Это действительно отличный источник питания с высоким кулинарным потенциалом, но в этом качестве его стали использовать сравнительно недавно. Раньше портулак больше был известен как лекарственное растение и употреблялся в пищу для повышения давления и сердечного ритма. Сегодня его хрустящие листочки с приятным кисловатым вкусом все чаще добавляют в острые салаты, приправы к мясным блюдам, пюре, супы. В маринованном виде они вполне способны заменить собой такой известный и дорогой деликатесный продукт питания, как каперсы. В надземной части растения содержатся многочисленные органические кислоты, алкалоиды, минеральные соли — марганец, цинк, медь, железо, никель, натрий, калий, а также гликозиды, сапонины, жирные масла, витамины — никотиновая кислота, каротин, токоферол, аскорбиновая кислота.
Мангалица — сочное мясо кудрявых свиней
Венгерская порода этой домашней свиньи действительно имеет кудрявую шерсть, похожую на ту, что покрывает тело овец. Ее вывели в середине XIX века путем скрещивания венгерских пород из Шалонты и Баконы с европейским кабаном и сербской породой Шумадия. До середины прошлого века мангалица была самой популярной породой свиней в Венгрии, дающей мясо, напоминающее мраморную говядину не только по своему внешнему виду, но и отличным вкусовым качествам. Но с уменьшением численности проживающих в одноименном населенном пункте стала снижаться и численность породы свиней.
В начале XXI века испанская компания занялась восстановлением породы и сегодня выращивание мангалицы в качестве источника питания снова стало популярным среди венгерских фермеров. Сегодня из мяса этих свиней производят колбасные изделия, готовят блюда с квашеной капустой и картофелем, а фарш используют для фаршировки сладких перцев.
Перилла — как применяется китайский базилик?
Некоторые травы, пряности и специи характерны только для традиционных кухонь стран Азии. Вот и перилла, которую еще называют китайским базиликом, долгое время использовалась лишь в Японии, Корее и Китае. Первыми культивировать ее стали китайцы, добавляя в различные блюда в качестве пряности, а получаемое из нее масло подвергали специальной очистке и применяли не в качестве продукта питания, а лекарственного средства. В Японской кухне она играет роль приправы или гарнира, в Индийской входит в состав карри, во Вьетнаме является популярной вкусовой добавкой. Сегодня это растение, считающееся в некоторых местах обычным сорняком, привлекло внимание многих именитых шеф-поваров. Оно стало чаще встречаться на профессиональных кухнях среди прочей зелени.
Аморфофаллус коньяк — чем примечательно это растение?
Это экзотическое растение нередко культивируется в качестве декоративного, несмотря на то, что издает весьма отвратительный запах во время цветения. В пищу оно используется уже не одну сотню лет, но до недавнего времени оценить его вкусовые качества могли лишь проживающие в пределах его естественного ареала обитания — японцы, корейцы и китайцы. Сегодня получаемую из клубнелуковиц муку, которую называют коньяковой или конжаком, применяют в качестве пищевой добавки — загустителя Е425. Желеобразующие свойства этого продукта питания дают возможность использовать его как альтернативу традиционным желатину и агар-агару. А еще из такой муки производят лапшу ширатаки, которая заинтересовала поваров многих стран и предоставила массу идей для кулинарного творчества.
