До недавнего времени «требуху», «потроха» и «ливер», как еще называют внутренние органы и различные части туш убойных животных и птиц, считали продуктами второго сорта. Их стоимость была ниже стоимости обычного мяса, но сегодня все изменилось. Когда ученые доказали пользу и ценность субпродуктов, а диетологи стали рекомендовать чаще включать их в свой рацион, отношение к ним стало прямо противоположным. А действительно, чем же полезны субпродукты для нашего здоровья?
Категории субпродуктов
Надо сказать, что субпродукты различаются по вкусовым качествам и пищевой ценности, что дало основание к разделению их на две основные группы. К первой относят язык, почки, печень, сердце, мозги и вымя, а ко второй — головы, ножки, уши, хвосты, легкие и др. Субпродукты второй категории в основном используются в качестве вспомогательного средства при приготовлении каких-то блюд, например, ножки при варке холодца. Но при этом хозяйка планирует лишь получить от них так необходимый эффект клейстера, а вот сами ножки не едят и после варки выбрасывают.
Субпродукты первой категории уже выступают самостоятельным блюдом. Большой популярностью у россиян пользуются куриные желудочки, тушенные в сметане, отварной свиной или говяжий язык на завтрак, салат с добавлением отварного сердца, жареная печень. Все они невероятно богаты белком и обладают такой же пищевой ценностью, как и мясо, а вот витаминов и микроэлементов в них, вопреки расхожему мнению, даже больше, чем в мясе.
Субпродукты первой категории являются деликатесами для многих народов мира. Достаточно вспомнить знаменитое фуа-гра из гусиной печени, а мозги животных издревле считаются королевским кушаньем, достойным лишь вождей племени и правителей.
Куриные желудочки
Желудочки куриные — один из самых популярных субпродуктов в мире наряду с сердечками и печенью. Их используют для приготовления множества блюд, начиная с супов и тушеных блюд и заканчивая закусками. Их можно жарить, варить на пару, запекать, добавлять в соусы и подливы и даже нанизывать на шампуры и готовить из них шашлык. Питательная ценность куриных желудочков огромна. В них содержится много белка, но мало жира, что делает их идеальными для придерживающихся диеты и неважно какой — лечебной или похудательной.
В одной порции этого субпродукта содержится 18% от дневной нормы цинка, 14% суточной нормы железа, 15% дневной нормы фосфора, 36% суточной нормы селена. Все эти минералы играют огромную роль в поддержании жизнедеятельности организма. Так, железо крайне необходимо для нормального кроветворения, фосфор выступает профилактикой различных заболеваний костей, а селен входит в состав многих ферментов и энзимов, регулирует иммунный ответ. По данным исследования ученых, опубликованных в журнале Scientific reports, высокое содержание селена в сыворотке и плазме крови снижает риск развития рака.
Печень
В куриной печени содержится больше жира, но и питательных веществ в ней больше. В одной порции этого приготовленного субпродукта содержится 167 Ккал, 6,5 г жира и 24,5 г белка. В первую очередь печень представляет интерес как колоссальный источник витамина А — 267% рекомендуемой суточной нормы. Кроме того, в ней содержится половина рекомендуемой суточной нормы витамина С, а еще в печени, а также почках, согласно исследованию специалистов, данные которого были опубликованы в Nutrition Reviews, содержится высокая концентрация витамина В12.
Трудно переоценить роль витаминов группы В для здоровья человека. Они восстанавливают структуру нервной ткани, обеспечивают продуцирование гемоглобина и жирных кислот. Самый диетический субпродукт — это куриная печень. У нее очень нежный вкус.
Куриная печень обеспечивает 281% рекомендуемой суточной нормы витамина В12, который поддерживает выработку эритроцитов и функции мозга.
Почки
Многие стараются не покупать почки для употребления в пищу, ведь они требуют определенной предподготовки для устранения неприятного запаха и характерного привкуса. На самом деле почки не так уж трудно готовить, достаточно удалить у них мочеточник и лоханку, а потом вымочить 3 часа в простой холодной воде с добавлением сока лимона или уксуса. Если времени на замачивание нет, то можно отварить порезанные кусочками почки в течение нескольких минут, а потом воду слить и приступить к обжариванию и тушению.
Этот субпродукт содержит в себе большое количество цинка, который поддерживает красоту ногтей, кожи и волос. В почках содержатся витамины А и группы В, железо, а также селен.
Чемпионами по содержанию селена являются говяжьи почки — 240 мкг на 100 г. За ними следуют бараньи и свиные почки с 220 мкг и 190 мкг соответственно.
Язык
Включение говяжьего или свиного языка в свой рацион также повышает потребление белка, в котором, как и в других животных белках, содержатся все необходимые для человеческого организма аминокислоты, необходимые для развития мышц, восстановления клеток. Особую пользу белковая пища представляет для спортсменов, которые могут с ее помощью добиться большего чувства сытости и повысить рост мышечной массы. Содержание в языке железа, цинка, витамина В12 и холина делают его хорошим дополнением к плану питания. Обычный, отваренный до готовности язык можно порезать на кусочки и употреблять на завтрак, делая бутерброды с цельнозерновым хлебом и овощами.
У языка есть один минус — высокое содержание жира и холестерина, поэтому необходимо следить за размером порции и употреблять этот субпродукт в пищу не чаще 2-х раз в неделю.
Сердце
Этот субпродукт почти полностью состоит из мышечной ткани, поэтому также невероятно богат на белок. Из микроэлементов помимо уже упомянутых можно отметить медь и магний. Первая присутствует в большом количестве ферментов, поэтому при ее дефиците активность ферментных систем снижается, а также замедляется белковый обмен, что приводит к замедлению и нарушению роста костных тканей. Что касается магния, то это главный микроэлемент для поддержания работы сердца, нормального кровяного давления и здоровья сосудов.
Как видно, субпродукты представляют огромный интерес для здоровья человека и все их не только можно, но и нужно включать в свой рацион, главное — знать, как их правильно приготовить. Почки, как уже было сказано, предварительно нужно вымачивать. Впрочем, печень тоже можно подвергнуть такой предподготовке, причем использовать не только простую воду, но и молоко. Желудочки нужно обязательно очищать от внешней пленки, а у языка лучше срезать верхний слой, но это можно сделать и после варки. Опытные кулинары очищают поверхность под проточной холодной водой, пока язык еще горячий.
Пробуйте, экспериментируйте, и приятного вам аппетита!
