Когда-то люди жили охотой и употребляли в пищу все, что не успевало убежать, уплыть или улететь. Сейчас нет необходимости самому добывать себе мясо охотой. Можно пойти в магазин и купить там кусок свинины, курицу или телятину. Но до сих пор мясо дичи остается желанным блюдом — то ли из-за экзотики, то ли из-за своеобразного вкуса и запаха.
В пищу употребляют добытых на охоте птиц, лесных и водоплавающих; лосей, оленей, косуль и прочих копытных; диких свиней; медведей, барсуков, сурков, зайцев и кроликов.
Источником мяса диких животных может быть магазин, рынок, или охотничий трофей, собственный или добытый кем-то другим. И от происхождения мяса зависит очень многое. Безопаснее всего покупать дичь в магазинах. Там оно проходит все необходимые проверки и может считаться безопасным. Если вы добываете дичь сами, совершенно необходимо отдать мясо на проверку, прежде чем употреблять его в пищу.
Это связано с опасностью заражения опасными болезнями, которыми может болеть дикое животное:
- трихинеллез, которым болеют дикие кабаны и медведи;
- финноз, эхинококкоз и другие паразитарные заболевания;
- туберкулез;
- африканская чума свиней у диких кабанов;
- орнитоз и сальмонеллез у птиц и другие опасные заболевания.
Иногда мясо дичи становится непригодным в пищу из-за ошибок охотников: несвоевременной обработки добычи, или попадания заряда в некоторые части тела или органы.
Пищевая ценность дичи
Мясо диких животных всегда менее жирное, чем получаемое от домашнего скота и птицы. В нем содержится меньше холестерина и больше белка. Еще один важный момент: дичь свободна от гормональных добавок и антибиотиков, которыми подкармливают домашний скот. Именно поэтому мясо дичи реже вызывает аллергию.
Но есть и негативные качества. Дичь более жесткая и обладает специфическим запахом и привкусом. Для приготовления мяса необходимо знать некоторые тонкости, иначе блюдо может оказаться невкусным.
Особенности приготовления дичи
Для избавления от запаха дичь маринуют, выдерживая ее длительное время на холоде. Мариновать можно в кисломолочных продуктах, в воде, подкисленной соком лимона или уксусом, в белом сухом вине или яблочном соке, в ягодном пюре из клюквы или брусники. Натирание чесноком хорошо подходит для мяса кабана и кролика.
Еще одна особенность заключается в том, что дичь нужно солить меньше: в мясе диких животных содержится больше соли.
Мясо диких животных и птиц требует длительной тепловой обработки. В прежние времена на Руси дичь долго томили в русской печи, чтобы мясо получилось мягким и нежным. Это, кстати, помогало и избавиться от паразитов: даже исключительно устойчивые трихинеллы погибают, если мясо готовится более 3-4 часов.
Что можно приготовить из дичи
Водоплавающих птиц, косачей и рябчиков запекают, тушат и жарят, добавляя чеснок, лесные травы и ягоды, грибы и овощи. К пернатой дичи хорошо подходит соус из клюквы или смородины.
Из мяса копытных готовят почти все, что можно сделать из говядины и телятины: рагу, жаркое, отбивные, котлеты и фрикадельки, пельмени и колбаски.
У кабана в пищу идут преимущественно окорока, филе и шея. Окорока коптят и запекают, из остальных частей готовят так же, как из свинины. Отличается только время приготовления: кабаны особенно часто подвержены трихинеллезу и мясо требует более продолжительной тепловой обработки.
Медвежатина отличается большей жесткостью и темным цветом мяса. Из нее делают пельмени и котлеты, а медвежьи лапы запекают по особым рецептам. Но, надо сказать, это мясо способны оценить далеко не все, оно на любителя.
Кролики и зайцы чаще всего готовятся с чесноком. Их тушат в соусе, фаршируют кашей или запекают целиком. Хороши пироги с зайчатиной.
