Новогодние праздники – повод собраться за красивым столом и насладиться вкусной едой. А потом еще раз. И еще – не пропадать же добру? Сытные блюда – основа зимних семейных традиций. И причины не только в новогоднем настроении, но и в холодной погоде. Для жителей северного полушария это естественно: потреблять побольше калорий зимой. Однако возникает вопрос: зачем мы все-таки каждый год так наедаемся в праздники и чем это грозит? MedAboutMe рассказывает, почему так происходит, какие бывают последствия переедания помимо лишних килограмм, и отчего за рубежом, несмотря на те же традиции плотного ужина, эта проблема стоит не так остро.
Природа, мозг и традиции: все хитрости для аппетита
Аппетит и чувство голода возникают на биохимическом уровне, в основном при выработке гормона грелина. Свою роль играют также инсулин, нервные сигналы и много что еще. Но в норме человек не должен хотеть есть больше и чаще, чем требуется организму. Особенно, если за едой не надо охотиться и нет необходимости наращивать жировые запасы на случай голодных времен.
Но есть множество других факторов, влияющих на аппетит, и далеко не все из них мы осознаем. Если не касаться нарушения пищевых привычек, а разобраться в том, что влияет на всех, то причины зимнего переедания оказываются не такими явными.
Первая – мало солнца. Жители средней полосы и северных широт хорошо знакомы с сезонным расстройством настроения: вокруг все серое, небо хмурое, дневного света мало. Это сказывается на настроении, а настроение, в свою очередь, изменяет наши пищевые привычки: хочется есть больше вкусного, в особенности получить побольше быстрых углеводов.
Со светом же связана вторая причина. Хотя ее можно регулировать, в отличие от солнца. Если в помещении приглушенное освещение (а еще звучит приятная негромкая музыка), то мы проводим за столом больше времени и готовы наедаться активнее. В Университете Джорджии даже рассчитали, сколько съест человек в таких условиях. Как оказалось, за один ужин в комфортных условиях мы потребляем на 175 ккал больше. И так каждый день, а ведь есть еще и обеды!
Алкогольные напитки – тоже коварный провокатор аппетита. Если перед едой позволить себе бокал вина, то в среднем в желудок попадет на 25% больше еды. В Каледонском университете (г. Глазго) даже сравнили, что будет, если пить перед едой или во время нее. Как оказалось, причина не столько в алкоголе, сколько во времени употребления. Если пить и есть, то съедается всего на 3% больше. Так что начинать новогодний ужин с бокала шампанского – не очень хорошая идея. Лучше стартовать с закусок.
Хотя это больше касается мужчин: женщины, согласно другому исследованию, при сочетании еды и алкоголя склонны съедать больше на 7%. Как выяснилось по результатам томографических исследований, у дам алкогольные напитки стимулируют обоняние, а ароматы значительно повышают привлекательность пищи.
У природы еще немало тайных способов заставлять нас есть с удовольствием. Человек реагирует на запах, хруст, цвет пищи и даже тарелок. Не все хитрости мы знаем. Но вот недавно ученые выявили, что вкусов наши рецепторы различают не 4, как считалось 20 лет назад, а целых 6.
В дополнение к сладкому, соленому, горькому и кислому вкусовые сосочки выделяют также вкус умами, глутаминовой кислоты. Само слово «умами» значит на японском «аппетитный», и глутаминовая кислота – частый ингредиент японской кухни.
А ученые США выделили и шестой вкус, “oleogustus”. Он появляется при пережевывании пищи с жирными кислотами. И хотя чистый «жирный вкус» нам не особенно приятен, но жирную еду мы считаем привлекательной из-за этого вкусового оттенка.
Хоть раз в году поесть, как следует: что думают врачи
Природа нас, получается, стимулирует запасаться калориями в холодные и хмурые месяцы, да и сами люди не стараются обычно ограничивать рацион в зимнее время. Но это – нормально. А что насчет праздничных застолий? Если в целом есть здоровый образ жизни и правильный рацион, хоть раз в году-то можно же «отпустить тормоза» и поесть от души?
Однозначного ответа о вреде Рождественских обедов нет. Все зависит от того, сколько же вы в итоге съедите.
Стоит все же помнить о массе тела и количестве холестерина. Но это не все проблемы, которые возникают из-за переедания.
Если блюда насыщены жирами, это изменяет состав микрофлоры желудочно-кишечного тракта. Согласно исследованиям, при избытке жиров полезных бактерий становится меньше, а вот патогенных больше. Помимо очевидных проблем со здоровьем такой дисбаланс может приводить к воспалительным процессам в кишечнике.
Скажи мне, что ты ешь!
Если праздничные застолья плохо влияют на желудок, кишечник и организм в целом, как же человечество выжило? Ведь традицию собираться за обильным столом на Рождество и на Новый год придумали не вчера! На этот вопрос есть ответ у кулинарных историков.
Для нас картины рождественского изобилия кажутся избытком нездоровой пищи и прямой причиной образования холестериновых бляшек в сосудах. Но в те времена люди намного больше двигались. Дни рабочего люда были наполнены изнурительными физическими нагрузками, а представители более состоятельных сословий скакали на лошадях, охотились, воевали.
Кроме того, большинство наших предков праздновали Рождество после периода относительного голода, они постились вплоть до рождественского завтрака.
Еще один фактор: рождественское меню в те годы не было универсальным. Так, в Англии устраивались ужины в поместьях для работников и при церквях для бедняков, и на столах обычно были ростбиф и сливовый пудинг из сахара, нутряного сала, цукатов и сухофруктов. У знатных господ могло быть что угодно – от изобилия разнообразных птиц до супа из черепахи, и обязательно мясо.
И если офисному клерку такое количество жирной еды навредит, то в те века лишние калории сжигались намного быстрее. Да и в целом повседневный рацион был не настолько калориен и разнообразен, как меню наших современников, склонных к обжорству.
От обилия мясных блюд за рождественским столом в большинстве стран постепенно отказались. Причина проста: в конце декабря в условиях мягкой европейской зимы было принято забивать скот, чтобы не кормить ненужные рты до лета. Как раз подрастали бычки, поросята, барашки… С переходом на промышленные методы сельского хозяйства нужда в избыточном забое отпала. Так что рождественское меню сегодня обычно не только мясное, а кое-где мяса совсем нет.
- На большей части Великобритании на праздничном столе главенствует индейка с клюквенным соусом, а на гарнир к ней подают брюссельскую капусту (ее особенно одобряют современные гастроэнтерологи), жареную картошку, овощи на пару. Правда, бывает, что индейку заменяют печеной свиной ногой с вишней и гвоздикой. На десерт, разумеется, сладкий пудинг, который перед подачей надо облить ромом с ликером и фламбировать. И запить все это эггногом, яичным ликером.
- Французы тоже любят индейку, правда, в коньяке и сливках, а еще паштеты из гусиной печени, печеные каштаны, копченую красную рыбу, устриц и, разумеется, сыры. Особый десерт зовут «рождественским поленом»: это тортик со сливками. И все это с сухими винами и неизменным шампанским.
- Германия сохранила традиции разнообразного стола: от 7 до 9 блюд обязательно должны быть в меню рождественского ужина. Да не простые, а символизирующие зарождение новой жизни. Их готовят из яиц, икры, пшеницы, гороха, бобов. А вот чтобы поесть не символически, на стол подают гуся в яблоках, свинину с квашеной капустой и домашнюю выпечку. Из алкоголя обязательно должен присутствовать глинтвейн по специальному рождественскому рецепту.
- Итальянцы уважают домашнюю свиную колбасу, которую в честь Рождества подают в багете в сочетании с грушами, луком-шалотом и множеством приправ. Еще на столе обычно есть тортеллини, крошечные пельмешки, запеченная свиная нога и, конечно, паста. В напитках Италия не отличается от Франции, а вот десертом служит заранее приготовленный кекс паннетоне с сухофруктами – его пекут заранее и выдерживают несколько недель.
- Испанцы в последние десятилетия тоже не против индейки на праздничном столе, хотя более традиционные семьи предпочитают жареного барашка или поросенка, а еще морепродукты. Десертная часть разнообразнее, чем у многих других народов: не обойтись без туррона в сливках и с орешками, марципана, сладостей из яичного белка, меда и миндаля.
- В традиционных польских семьях на столе будут 12 блюд без мяса, символизирующих число апостолов, от свекольного бульона с мини-пельменями до карпа, а на сладкое – пряники и печенье.
- Нидерланды – страна сборных традиций. Соблюдается в основном одна: на Рождество собираться с утра в доме старших родственников, начинать день с неизменного кофе и десерта, а дальше готовиться к празднику. А что на столе – зависит от привычек и региона. Уважают крольчатину, оленину, домашнюю птицу (ту же индейку), сыры и много закусок, которые в обычной жизни дороговаты: жульены и паштетики, спаржу, шампиньоны, креветки. И хорошее вино.
- США – страна еще более многонациональная, и американские традиции – европейское наследие. На столах обычно есть фаршированная индейка с соусом из клюквы и телятина, запеченная со специями. Но в разных регионах есть свои обычаи, от «счастливых бобов» до обязательного пирога. А вот напиток Рождества – все тот же эггног, как в Великобритании.
- В Японии традиция домашних вечеринок только начала зарождаться, и классические блюда сочетается с фьюжн-кухней. Разумеется, много морепродуктов, риса, по особому запеченной свинины и куриной грудки в сочетании с маринованными и свежими овощами. Но в целом такие вечеринки, да еще и с гостями, пока не особенно распространены.
- Хотя китайский Новый год не совпадает с нашим, но традиции «праздника живота» у нас похожи. Еды на столе должно быть много, но не просто еды. Большинство блюд – символы хорошей кармы и должны привлечь удачу в дом. Это пельмени цзяоцзы, в один из которых прячут монетку, суп с длинной лапшой, которую нельзя резать и рвать, ведь она – символ долголетия. Рыбу и цыпленка запекают целиком, чтобы привлечь процветание, утку – для верности супругов, яйца подают ради будущего плодородия, а апельсины – на удачу.
Понятно, что все эти традиции сохраняются в странах так же, как в России оливье и мандарины на новогоднем столе. Кто-то не представляет праздника без холодца и тазика с салатом, ну а многие уже считают такую еду устаревшей, невкусной или вредной. Да и главный вечер зимнего пиршества отличается: в Европе и Америке это день перед Рождеством, когда собираются за столом всей семьей, а у нас все же Новый год.
Все относительно, безусловно только одно: мы все любим поесть, и ради изобилия готовы тратить время и деньги. И здоровье. Вот только ученые говорят, что даже среднему американцу зимние обеды, плавно перетекающие в ужины, вредят намного меньше, чем россиянам. Почему такая несправедливость?
Как пережить праздники без потерь: рецепт здоровья и счастья
В журнале New England Journal of Medicine опубликовали результаты исследования, которые порадовали большинство американцев. Несмотря на национальную проблему – лишний вес – за зимние праздники масса тела увеличивается не так критично, как считалось раньше. Всего за осень и зиму средний житель США прибавляет 0,48 кг.
Если вас напугали долгосрочные последствия переедания для кишечника, не стоит бросаться переписывать меню для праздничного ужина: кишечный микробиом способен самостоятельно восстанавливаться. Проблемы, настигающие при краткосрочных «загулах», длительных негативных изменений в здоровье, как правило, не приносят.
Хотя после праздничного обеда можно поплатиться несварением желудка, один день обжорства ничего не изменит. Но один – не несколько, и если праздничный стол накрывается неоднократно, то избыток пищи действительно может повлиять на здоровье. Так что начинать праздник с вкусностей можно, а вот поддерживать праздничное настроение лучше другими способами.
Пища действительно влияет на настроение, повышая выработку «гормонов счастья и удовольствия», серотонина и дофамина. Но если долго влиять на эмоции только калорийной едой, то эффект притупляется, и до достижения приятной эйфории придется есть все больше.
Что же делать, чтобы ощущение праздника сохранилось на все новогодние каникулы, а здоровье не пострадало? Специалисты предлагают «делать ставки» на другой гормон – окситоцин. Не зря эти праздники – семейные, и этим можно воспользоваться! Окситоцин вырабатывается при близких контактах с родными и друзьями, при общении, объятиях, поцелуях. А еще, согласно исследованиям Гарвардской медицинской школы, влияет на аппетит. Счастливый человек не ест лишнего: в среднем люди, получавшие дозу окситоцина, съедают на 122 ккал и 9 г жира меньше остальных. MedAboutMe предлагает объятья родных и друзей как приятный способ наслаждаться новогодними пиршествами и не переедать, а оставаться здоровыми и счастливыми!
