Представить себе традиционное русское новогоднее застолье без холодца невозможно. Для многих семей это блюдо является «коронным» — главным украшением праздничного стола. Упоминания о нем встречаются еще в древних летописях и грамотах. Правда, долгие годы застывший мясной бульон считался пищей бедняков. Любили его также воины и охотники, которые обязательно брали это яство с собой, собираясь в поход.
Сегодня разные интерпретации холодца встречаются во многих кухнях мира: это заливное, зельц, галантин, студеное. Вот и русская кухня предлагает нам два варианта — студень и холодец. И мало кто знает, что между ними большая разница!
Студень или холодец: что готовите вы?
В традиционной русской кухне фигурируют оба названия одного и того же блюда, и рецепты приготовления их предельно схожие. Принципиальная разница — в мясной продукции, которая используется. Так, чтобы получился холодец, нужно брать свинину, а для приготовления студня — говядину. При этом и первый, и второй варианты допускают включение в рецепты птицы.
С точки зрения сохранения фигуры на праздничном столе более предпочтителен студень. Он не такой жирный, как холодец, и на нем не образуется слой жира. Среди плюсов студня еще и то, что он получается прозрачным, но упругим, и если чередовать слои мяса и бульона, то и выглядит очень эффектно.
Если ваше коронное блюдо — холодец, не спешите отказываться от него в пользу студня. Просто при подаче на праздничный стол снимите верхний слой жира, и можете наслаждаться любимым кулинарным изыском. Разница калорийности этих двух блюд — незначительна, да и за одну ночь не поправиться — уверены диетологи!
Чем полезны холодец и студень?
Когда мы говорим о пользе этих старинных русских блюд, имеем в виду именно домашнюю пищу. Сегодня и студень, и холодец можно легко купить в магазине, но в промышленных масштабах для их застывания используется желатин, а в домашних условиях добавлять его не рекомендуется. Если вы правильно подберете мясную продукцию, соблюдете четкие пропорции мяса и воды, и время приготовления кулинарного изыска, блюдо застынет самостоятельно.
Кроме того, не все производители строго следуют рецептуре блюд. Если вы не хотите увидеть в холодце или студне нежелательные добавки, придется готовить их самостоятельно. Несмотря на то, что приготовление требует много времени, постоянно стоять у плиты вам не придется, достаточно регулярного контроля. Так чем же полезны холодец и студень?
Холодец (студень) — любимый праздничный мясной деликатес для большинства из нас. Помимо богатой истории участника царских застолий, он обладает еще и массой полезных свойств. Давайте рассмотрим их по порядку:
— является источником полноценного строительного белка, а соответственно поддерживает нормальное функционирование многих наших систем — ферментную, гормональную, иммунную и т.д.
— богат витаминами В2, В3, В5, В6, В9, В12, А, Е.
— богат минералами: калий, сера, фосфор, холин, натрий, магний.
— полезен для суставов из-за высокого содержания коллагена и натурального желатина.
— при употреблении с горчицей и хреном повышает кровообращение в стенках кишечника, а соответственно, улучшает процесс пищеварения.
Изначально холодец — это сгустившийся до студенистого состояния мясной бульон, причем в его основе исключительно говяжьи или свиные составляющие. Такой способ приготовления упрощает усвоение белков, которые содержались в исходных компонентах, и в этом безусловная польза холодца.
За счет своей консистенции холодец полезен для желудка и кишечника, однако здесь бывают ограничения точно такие же, как и при употреблении мясных бульонов. Например, при заболеваниях поджелудочной железы и при проблемах с желчным пузырем блюда на основе мясного бульона, в том числе, холодец, необходимо ограничивать.
Холодец из говяжьих и свиных составляющих — это очень питательное блюдо. По цифрам это порядка 200-300 ккал на 100 г, звучит не страшно, меньше чем в конфетах «Птичье молоко», но 100 г холодца — это примерно 4 спичечных коробка. Т.е. такой кусочек, куда даже вилку не особо воткнешь, не то чтобы хреном или горчицей намазать. Если же положить себе на тарелку тот объём, который кажется нормальным (это примерно с ладонь без пальцев), то уже получаете 600-700 ккал на один прием пищи. Уточню, что норма для людей, не занятых физическим трудом — 350-400 ккал на один прием пищи. При этом холодец мало кто воспринимает как самостоятельное блюдо, к указанным 600-700 килокалориям добавятся еще гарнир и соусы. Таким образом, небольшой кусок очень полезного, вкусного и богатого белками блюда приводит к излишкам поступающей в организм энергии, что в свою очередь может привести к лишнему весу.
Отдельно стоит отметить про холодец на праздничном столе. Поскольку это продукт богатый белками, то он идеально подходит в качестве закусок под алкоголь. Намного лучше, чем бутерброды, сыр или колбаса.
Как известно, алкоголь быстро попадает в кровь и разносится по клеткам. В клетках он встраивается в обменные процессы и служит источником быстрой энергии, которым в обычной ситуации бывает глюкоза. Для поддержания этих процессов клеткам нужны белки, поэтому за праздничным столом важно отдавать приоритет белковым закускам, и желательно с легкоусвояемыми белками и богатым аминокислотным составом. Холодец — один из таких продуктов. А указанные выше бутерброды, сыр и колбаса — это углеводы и жиры, т.е. совсем не то, что нужно организму после обработки алкоголем. Но, опять же, не стоит предаваться излишествам, если вы следите за своей фигурой. И алкоголь, и холодец являются высокоэнергетическими продуктами.
Несомненно, при употреблении и холодца и студня нужно пользоваться принципами разумности и соблюдать чувство меры. В остальном польза этих старинных русских блюд — доказанный факт. Благодаря содержанию коллагена, указанные блюда могут служить профилактике болезней суставов, они полезны всем, кто страдает заболеваниями опорно-двигательного аппарата.
Наличие вещества глицина делают холодец и студень полезными при эмоциональных напряжениях и стрессах, способствует улучшению памяти. Аминокислота лизин, которая также имеется в холодце, помогает организму усваивать кальций, обладает активностью против некоторых видов вирусов. А компонент ретинол — это антиоксидант, оказывающий поддержку органам зрения человека.
Питательная ценность: возможный вред холодца
Диетологи рекомендуют употреблять холодец не чаще двух раз в неделю. Чтобы кулинарная дегустация не была омрачена проблемами со здоровьем, не налегайте на приправы и острые соусы! Совсем не обязательно сочетать холодец с очень острой горчицей, большим количеством хрена или «не жалеть» в его приготовлении чеснока. Указанные добавки дают дополнительную нагрузку на печень, которая не нужна ни в обычные дни, ни в праздники.
Рассмотрим, в чем может заключаться вред холодца. Единственным опасным моментом называют якобы высокий уровень холестерина в нем. Но за последние годы по всему миру снимаются всякие ограничения на холестеринсодержащие продукты, т.к. доказано, что холестерин в продуктах питания и холестерин в наших сосудах — это разные вещи. Поэтому умеренное употребление холодца в новогоднюю ночь не окажет вреда для здоровья ваших сосудов.
Вторым опасным моментом надо отметить в целом хорошую привычку употреблять холодец с хреном, горчицей и чесноком. С этими приправами нужно быть осторожнее людям с заболеваниями ЖКТ.
Ну и напоследок, информация от диетолога для тех, кто считает калории и следит за фигурой — куриный холодец содержит 125 ккал на 100 г, нежирный говяжий — 85 ккал на 100 г, и индюшачий 60 ккал на 100 г. В целом немного, однозначно лучше магазинных колбас и мясных изделий, но тоже необходимо учитывать, если вы заботитесь о своей фигуре даже в Новогоднюю Ночь!
Поскольку я специализируюсь на вопросах снижения веса, то для меня в первую очередь полезные продукты — это те, которые содержат максимально сбалансированный состав питательных веществ и при этом позволяют не потреблять излишки энергии с пищей. Так что обычно я рекомендую изменять рецепт холодца в сторону снижения калорийности.
Для свиного и говяжьего холодца есть отличный вариант минимизировать долю жиров — после застывания достаточно просто счистить жирную корочку и не употреблять ее в пищу. Замечу, что это связано не только с тем, чтобы убрать из питания ненужные калории. Жиры, которые застывают на поверхности холодца, содержат насыщенные жирные кислоты животного происхождения. И это не те составляющие, которые нужны нашему организму. Он сам все это прекрасно синтезирует и практически не испытывает потребности именно вот в таком источнике жирных кислот. Если вы попробуете на этом жире что-то там жарить или добавлять в каши, то это тоже ничего хорошего не даст, поскольку послужит балластом в вашем питании без какой-либо пользы.
Отличная альтернатива — это холодец из мяса курицы или индюшки. По сравнению со свиным или говяжьим, в нем в 2 раза меньше калорий и более чем в 3 раза меньше жиров. Правда, и белков в нем меньше. К тому же для такого холодца уже используются специальные желирующие компоненты — желатин или агар-агар, так что в полном смысле слова холодцом это назвать уже нельзя, скорее это уже заливное. Впрочем, это не умаляет диетических и вкусовых достоинств такого варианта.
Также хотелось бы напомнить о клетчатке. Холодец или заливное из птицы совершенно не содержит углеводов, в первую очередь нас интересуют сложные углеводы, которые помогают продвижению пищевого комка по пищеварительному тракту. Поэтому холодец надо обязательно есть вместе с салатом или гарниром из овощей. А также полезно добавить в сам холодец небольшое количество овощных ингредиентов. Туда кладут морковку, тыкву, листочки свежей зелени, сладкий перец, кусочки кабачков. Помимо декоративной функции такие добавки снабдят вас клетчаткой и дополнительной порцией витаминов.
Секреты блюда: как приготовить вкусный холодец?
Согласно «Большой энциклопедии кулинарного искусства» российского историка, знатока русской и международной кулинарии Вильяма Васильевича Похлебкина, русский студень, приготовленный из говядины или телятины, особенно распространен в Центральной России, а холодец на основе свинины — в областях, граничащих с Белоруссией и Украиной. Одно из главных условий аппетитного блюда — тщательная подготовка мясной продукции и естественное желирование. Как грамотно готовить «царское кушанье» рассмотрим на примере холодца!
Совет 1: Используйте не только мясо
В старину в холодец клали те части свиной туши, которые были непригодны для приготовления других блюд. Это были ноги и головы животных. Сегодня же холодец можно приготовить из любого мяса, которое вам не жаль варить несколько часов. Чтобы готовый продукт застыл без использования дополнительных добавок — например, желатина или агар-агар, в него обязательно следует класть ножки, хвосты и голяшки. Именно они обеспечивают бульону необходимую вязкость и упругость. Кроме того, застыванию кулинарного изыска способствуют жилы и хрящи.
Совет 2: Соблюдайте пропорции
В приготовлении холодца самое важное — это пропорции. На одну часть ножек кулинары советуют класть вдвое больше остального мяса. Все перечисленное нужно залить холодной водой (это важно для богатого вкуса и питательной ценности продукта). Количество воды при этом не должно быть чрезмерным — всего на 12-15 см выше уровня мяса.
Совет 3: Не пропускайте предварительную подготовку
Перед приготовлением блюда эксперты советуют хорошенько вымочить мясную продукцию. В первую очередь следует уделить внимание ножкам и хвостам. Их рекомендовано вымыть, поскоблить и если это необходимо — опалить. После залить холодной водой и отставить на два часа.
Совет 4: Сливайте первую воду
Диетологи и гастроэнтерологи советуют при варке любого бульона первую воду сливать. Что касается холодца — кулинары с ними солидарны полностью! Сразу же после закипания слейте первую воду, затем снова залейте мясную продукцию холодной водой и доведите ее до кипения. Увидели пенку — снимите ее и сведите огонь до минимума.
Если вы варите холодец в нескольких водах, конечный продукт получится прозрачным. Кроме того, в нем будет меньшая концентрация жира, что важно для сохранения фигуры в новогодние каникулы.
Совет 5: Запаситесь временем
Русские кулинары советуют варить «царское блюдо» не менее шести часов, а лучше — все восемь. Но, все же, достаточным временем томления мяса можно считать 4 часа. При этом готовить холодец можно не только на плите, но и в мультиварке. Оптимальная температура томления мяса — 90°С.
Если вы готовите блюдо на плите, выдерживайте минимальный огонь, бульон должен тихо «булькать». И не забывайте время от времени снимать пену!
Совет 6: Дополняйте вкус
Помимо мяса, кладите в блюда ингредиенты, обеспечивающие оттенки вкуса — это репчатый лук, морковь, корень сельдерея, лавровый лист, перец горошком. Первые три из перечисленных продуктов следует класть в середине варки — за 2-2,5 часа до окончания приготовления, а последние два — за 30 минут до выключения бульона. Раздавленный чеснок лучше класть в самом конце, когда бульон уже снят с огня. Солить тоже лучше в конце приготовления. Если вы делаете это раньше, с учетом того, что бульон выкипает, можно «промахнуться» с количеством соли и блюдо окажется пересоленным.
Совет 7: Оформляйте с душой
Оформлять блюдо лучше всего через 20-30 минут после окончания варки, бульон должен настояться, впитать аромат добавленного в последний момент чеснока. После следует шумовкой извлечь мясо, отделить его от костей и хрящей, мелко нарезать. Из готового продукта также следует удалить кожицу и шкурки, свою «роль» они уже сыграли. В числе «лишних» ингредиентов и перец горошком, а также лавровый лист, их тоже следует убрать.
После всего перечисленного мясо раскладывается в заранее подготовленные емкости, заливают процеженным бульоном. Креативные хозяйки кладут на дно форм «украшения» — веточки свежей зелени, кружки отдельно отваренной моркови, половинки куриных и перепелиных яиц.
Совет 8: Позаботьтесь о застывании продукта
Идеальная температура для застывания бульона с мясом — 1-2°С. Сначала холодцу нужно остыть до комнатной температуры, а после — поместить формы на среднюю полку холодильника. Через 2-3 часа холодец будет полностью готов. Приятного аппетита!
— Какие секреты приготовления холодца вы используете? Как сделать это блюдо максимально вкусным и полезным?
1. Используйте кости для лучшего навара (куриные лапки и говядина на кости).
2. Используйте строго домашнюю курицу и органик телятину, и вы поймете, что ваш холодец еще никогда не был таким вкусным.
3. Если мясо не домашнее — слейте первый бульон после закипания, поверьте, на качестве холодца это не отразится.
4. Активно используйте специи — лавровый лист, черный перец, кориандр.
5. Добавляйте овощи — лук, морковь, корень сельдерея, стебли петрушки и укропа. В идеале, натертые на терке морковь и корень сельдерея нужно оставить вместе с мясом для застывания. Этот простой прием обогатит холодец еще и клетчаткой.
6. Не используйте желатин. Если вы правильно взяли мясо и варите его достаточное количество времени, то в дополнительном желировании не будет никакой необходимости.
