Хлеб без дрожжей и его польза для здоровья: правда или нет?

Статью проверил кандидат медицинских наук
Целиковская Анна Леонидовна

На этикетках хлебобулочных изделий все чаще можно увидеть написанные крупными буквами слова: «бездрожжевой», «на закваске». Такие сорта хлеба могут располагаться отдельно, на полках отдела «Здорового питания», и стоят они дороже. Реклама убеждает потенциальных потребителей, что такой хлеб намного полезнее обычного, выпеченного с применением хлебопекарных дрожжей.

Так ли это на самом деле? В статье MedAboutMe вы найдете ответ на этот вопрос, а также много интересной и полезной информации.

Дрожжи и страшные слухи

Слухи об убийственной вредности дрожжей, прямо скажем, сильно преувеличены. Чего только не рассказывают о них в интернете и в желтой прессе!

Самая популярная страшилка — что дрожжи, попадая в организм с хлебом, начинают «захватывать» кишечник, вызывая дисбактериоз и брожение. А также разносятся с током крови по организму и способствуют развитию молочницы (кандидоза) везде, где только можно. И там, где нельзя — тоже.

Говорят, что дрожжи могут способствовать росту опухолей.

Что при производстве дрожжей применяются жутко ядовитые вещества, которые потом попадают вместе с дрожжами в хлеб, и травят несчастного едока, медленно, но верно.

Зато хлеб, приготовленный на «закваске», без обычных дрожжей, намного лучше. Полезнее и вкуснее. И потому нужно покупать хлебопечку и печь хлеб дома самим, чтобы точно знать, что в него не попадет ничего вредного, включая и дрожжи.

У биологов, технологов, врачей от этих рассказов кровь из глаз брызжет... Но их попытки разубедить доверчивое население, падкое на «сенсационные разоблачения», обычно неэффективны и бесполезны.

Но мы же упорные, поэтому попробуем еще раз.

Что такое дрожжи?

Что такое дрожжи?

Дрожжи — микроскопические представители грибного царства, одноклеточные грибки, распространенные повсеместно.

Если у дрожжей есть доступ к кислороду — они «дышат», если нет — начинают бродить, перерабатывая углеводы в спирты и углекислый газ. А если глюкозы в среде очень много, брожение не прекращается даже при доступе кислорода.

Собственно, именно процесс брожения и важен в производстве хлеба, так как в результате него тесто насыщается множеством пузырьков углекислого газа. Именно он и обеспечивает пористую пышность хлебу.

Дрожжи применяются не только в хлебопечении: производство пива также основано на брожении пивных дрожжей. А еще дрожжи используют в качестве источника витаминов группы В, белка и других важных компонентов.

В советское время ребятишкам в детских садиках давали дрожжевой коктейль — как витаминную и белковую добавку для укрепления здоровья.

Некоторые штаммы дрожжей способны улучшать биодоступность фенольных соединений, замедлять развитие патогенных грибков, останавливать продуцирование ими микотоксинов.

Комментарий эксперта
Рита Раковска, биотехнолог

Даже отработанные дрожжи, побочный продукт пивного и винного производства, могут быть источниками ценный биологически активных веществ, в том числе бета-глюканов, способных улучшать липидный профиль крови, имунологический статус, и являющихся антиоксидантами и пребиотиками.​

Но в некоторых случаях дрожжи действительно могут оказаться нежелательным компонентом питания: в случае аллергии на плесень и грибы, например, При некоторых заболеваниях кишечника дрожжи также могут ухудшать течение болезни.

При гнойном гидрадените, связанном с болезнью Крона, бездрожжевая диета помогает улучшить состояние больных, а возвращение в рацион дрожжей в любой форме вызывает рецидив заболевания или ухудшение состояния кожи. В исследовании принимали участие 185 человек, и у 80% участников бездрожжевая диета привела к улучшению состояния.

Однако для большинства обычных людей с относительно хорошим состоянием здоровья дрожжи никакой опасности не представляют.

Правда и мифы о дрожжах

Правда и мифы о дрожжах

Особенные опасения вызывают у не очень осведомленных людей так называемые «термофильные дрожжи», которые якобы способны выдерживать высокую температуру, и потому сохраняют активность даже в процессе выпечки хлеба. А потом, попадая в организм, эти дрожжи начинают всяко вредить.

Утверждают подобное только те, кто в школе прогуливал уроки биологии и понятия не имеет о выпечке хлеба.

Потому что обычные дрожжи погибают при температуре выше 40-45 °С. Термофильные, более устойчивые к действию повышенной температуры, выдерживают до 59 °С. А выпечка хлеба происходит при температуре 180-220 °С в печи, при этом в середине батона или булки температура примерно 95 °С. То есть ни одни дрожжи такой температуры не выдерживают. В выпеченном хлебе живых дрожжей нет никогда.

Производители «бездрожжевого» хлеба лукавят: та закваска, на которой они производят свой продукт, является тоже дрожжами. Но не чистой культурой хлебопекарных дрожжей, а сложным коктейлем из «диких дрожжей» и сотен разновидностей бактерий и грибков. Потому что на самом деле закваску готовят из дрожжей, которые растут на поверхности пшеничных и ржаных зерен, семян, плодов и т. д. Вы можете легко убедиться в том, что в любой муке дрожжей вполне достаточно, чтобы приготовить из нее закваску для теста. Достаточно добавить в муку немного теплой воды и немножко сахара. Собственно, так и делали наши предки: использовали для приготовления закваски естественное брожение диких дрожжей.

Поэтому на самом деле бездрожжевых сортов хлеба практически нет, разве только еврейская маца. Но она и по свойствам от хлеба отличается очень сильно.

Но зато, если закваска получена без добавления чистой культуры дрожжей, их можно в составе не указывать. Вот так и появляются «бездрожжевые сорта хлеба».

Есть ли отличия между обычным хлебом и тем, что приготовлен на закваске?

Есть, но совсем не настолько кардинальные.

Многие считают хлеб на закваске более вкусным, и это правда. Но хлеб, приготовленный на дрожжах без добавления ускорителей и «улучшителей», медленного брожения, получается почти таким же вкусным. Усвоение бездрожжевого и обычного хлеба практически ничем не отличается, как показало исследование финских ученых.

Комментарий эксперта
Рейо Лаатикайнен, диетолог

В эксперименте принимали участие люди с нарушением усвоения пшеницы и синдромом раздраженного кишечника. Часть получала обычный дрожжевой хлеб из пшеничной муки, часть — приготовленный на закваске. Различий в симптомах в результате обнаружено не было, как и в уровне маркеров воспаления. То есть хлеб на закваске переносился не лучше, чем дрожжевой. Даже наоборот: после употребления «заквасочного» хлеба участники отмечали большую усталость, снижение активности и жаловались на суставные симптомы.​

В промышленности применяют хлебопекарные дрожжи потому, что чистая культура микроорганизмов дает стабильный и предсказуемый результат. Тогда как в закваске, помимо некоторого количества «диких» дрожжей, содержится еще огромное количество самых разных микроорганизмов. И к чему приведет сбраживание теста такой смесью, предсказать довольно сложно. Кстати, в закваске вполне могут развиться бактерии, которые, в отличие от дрожжей, могут сохраняться даже при действительно высокой температуре. Вот от них и могут возникать вздутие живота, разыгрываться брожение в кишечнике и т. д.

Вместе с тем, возможно приготовление закваски на чистых культурах, но тогда о «бездрожжевом» хлебе говорить не придется. Потому что закваска — это тоже дрожжи.

Любители попугаться самим и попугать других опасаются также тех веществ, которые применяются при производстве дрожжей. Если почитать весь список того, что используется на заводах по выращиванию дрожжей, то и правда можно испугаться по незнанию. Но на самом деле часть этих веществ применяется для санитарной обработки помещений и производственного оборудования, для производства субстрата и т. д. Сами готовые дрожжи тщательно промывают, и без лабораторного анализа, подтверждающего безопасность продукта, дрожжи не поступят ни в производство, ни в продажу.

Говорят также, что бездрожжевой хлеб просто полезнее. В действительности дело не в дрожжах или их отсутствии, а в других продуктах. Хлеб из муки высшего сорта менее полезен, чем изготовленный из цельнозерновой муки с отрубями. Поэтому стоит обращать внимание не только на то, указаны ли в составе дрожжи, но и на остальные ингредиенты.

Тем, кто страдает гастритом с повышенной кислотностью, лучше отказаться от хлеба на закваске: он более кислый и может спровоцировать ухудшение состояния.

Не стоит употреблять в пищу хлеб при непереносимости глютена, и дрожжи тут совершенно не при чем.

Так что ешьте на здоровье полезный цельнозерновой хлеб, ограничивайте вкусный, но неполезный белый, не злоупотребляйте мучным в целом. А в статье «Вкусный домашний хлеб: рецепты из Мексики, Турции, Сальвадора, Италии» вы можете найти интересные рецепты хлеба из разных стран мира.

Использованы фотоматериалы Shutterstock

Читайте далее

Очищающая пенка для лица: как использовать ее в уходе

Очистить кожу от загрязнений и остатков косметики быстро и бережно – на это способна пенка для лица!

Гигиена полости рта: как выбрать ирригатор

Кому и зачем нужен ирригатор, и как выбрать это устройство?

Каким должно быть меню при лечебной диете №5 и столе 5П?

Правильное питание при многих заболеваниях — залог успешного выздоровления и хорошего самочувствия.

Летняя обувь: профилактика травм и проблем осанки

Ношение летней обуви на каблуках может привести к проблемам с позвоночником и скелетом в целом. Что нужно для профилактики проблем?

7 летних проблем с ногами, которые мешают носить красивую модную обувь

Как ухаживать за ногами летом, чтобы можно было носить модную обувь? Рекомендации экспертов.

Баланопостит у ребенка: симптомы и лечение

Что такое баланопостит, как он протекает у детей?

Нужна ли ортопедическая обувь для профилактики боли в стопе?

Ношение ортопедической обуви сегодня распространено не только среди детей, но среди взрослых, и зачастую необоснованно.

Вкривь и вкось: болезнь Пейрони

Искривление полового члена: ответы на вопросы, которые вы стеснялись задать, от MedAboutMe.

Ремиссия при мочекаменной болезни: как продлить?

Страдаете от мочекаменной болезни? Узнайте, как добиться ремиссии болезни и продлить ее на долгий срок.

Герпес: что нужно знать о многообразии вирусов и как бороться с рецидивами

Как правильно бороться с рецидивами и обострениями вируса герпеса: подробно рассказываем о многообразии и коварстве этого вируса
Опубликовано 17.06.2021 12:23
Рейтинг статьи:
4,5

Использованные источники

Treatment of hidradenitis suppurativa: Surgery and yeast (Saccharomyces cerevisiae)-exclusion diet. Results after 6 years. / Aboud C, Zamaria N, Cannistrà C. // Surgery 2020
Is there a diet for "yeast allergy"? / Cunningham E. // J Acad Nutr Diet. 2013
Yeast diversity of sourdoughs and associated metabolic properties and functionalities / De Vuyst L, Harth H, Van Kerrebroeck S, Leroy F. // Int J Food Microbiol. 2016
Use of a Selected Leuconostoc Citreum Strain as a Starter for Making a "Yeast-Free" Bread / De Bellis et al // Foods 2019

Читайте также

Продукты питания с подсластителями: диарея, вздутие, боль
Добавляемые в пищу подсластители натурального и синтетического происхождения могут провоцировать расстройства пищеварения, диарею.
10 продуктов для улучшения кровообращения
Снизить кардиориски можно не только за счет таблеток, но и с помощью некоторых продуктов питания. Что надо включить в свой рацион?
Взрывная кулинария: какие продукты не совместимы?
Русская пословица «все полезно, что в рот полезло» на практике никак себя не оправдывает. Какие комбинации продуктов могут оказаться опасными для организма?
Еда-убийца: 5 продуктов питания, опасных для жизни
Не боитесь пробовать новые продукты и блюда? Узнайте, какие из них таят угрозу для здоровья и жизни.
День 6-й. Йога против ссор и стрессов, выбор продуктов-иммуномодуляторов
На шестой день программы по укреплению иммунитета разберемся, какие продукты нам для этого понадобятся, а также как с помощью йоги избежать ссор.
Есть ли жизнь в холодильнике: вредные бактерии и хранение продуктов
Болезнетворные бактерии могут жить в еде, хранящейся в холодильнике. Как обезопасить себя от отравления?