На этикетках хлебобулочных изделий все чаще можно увидеть написанные крупными буквами слова: «бездрожжевой», «на закваске». Такие сорта хлеба могут располагаться отдельно, на полках отдела «Здорового питания», и стоят они дороже. Реклама убеждает потенциальных потребителей, что такой хлеб намного полезнее обычного, выпеченного с применением хлебопекарных дрожжей.
Так ли это на самом деле? В статье MedAboutMe вы найдете ответ на этот вопрос, а также много интересной и полезной информации.
Дрожжи и страшные слухи
Слухи об убийственной вредности дрожжей, прямо скажем, сильно преувеличены. Чего только не рассказывают о них в интернете и в желтой прессе!
Самая популярная страшилка — что дрожжи, попадая в организм с хлебом, начинают «захватывать» кишечник, вызывая дисбактериоз и брожение. А также разносятся с током крови по организму и способствуют развитию молочницы (кандидоза) везде, где только можно. И там, где нельзя — тоже.
Говорят, что дрожжи могут способствовать росту опухолей.
Что при производстве дрожжей применяются жутко ядовитые вещества, которые потом попадают вместе с дрожжами в хлеб, и травят несчастного едока, медленно, но верно.
Зато хлеб, приготовленный на «закваске», без обычных дрожжей, намного лучше. Полезнее и вкуснее. И потому нужно покупать хлебопечку и печь хлеб дома самим, чтобы точно знать, что в него не попадет ничего вредного, включая и дрожжи.
У биологов, технологов, врачей от этих рассказов кровь из глаз брызжет... Но их попытки разубедить доверчивое население, падкое на «сенсационные разоблачения», обычно неэффективны и бесполезны.
Но мы же упорные, поэтому попробуем еще раз.
Что такое дрожжи?
Дрожжи — микроскопические представители грибного царства, одноклеточные грибки, распространенные повсеместно.
Если у дрожжей есть доступ к кислороду — они «дышат», если нет — начинают бродить, перерабатывая углеводы в спирты и углекислый газ. А если глюкозы в среде очень много, брожение не прекращается даже при доступе кислорода.
Собственно, именно процесс брожения и важен в производстве хлеба, так как в результате него тесто насыщается множеством пузырьков углекислого газа. Именно он и обеспечивает пористую пышность хлебу.
Дрожжи применяются не только в хлебопечении: производство пива также основано на брожении пивных дрожжей. А еще дрожжи используют в качестве источника витаминов группы В, белка и других важных компонентов.
В советское время ребятишкам в детских садиках давали дрожжевой коктейль — как витаминную и белковую добавку для укрепления здоровья.
Некоторые штаммы дрожжей способны улучшать биодоступность фенольных соединений, замедлять развитие патогенных грибков, останавливать продуцирование ими микотоксинов.
Даже отработанные дрожжи, побочный продукт пивного и винного производства, могут быть источниками ценный биологически активных веществ, в том числе бета-глюканов, способных улучшать липидный профиль крови, имунологический статус, и являющихся антиоксидантами и пребиотиками.
Но в некоторых случаях дрожжи действительно могут оказаться нежелательным компонентом питания: в случае аллергии на плесень и грибы, например, При некоторых заболеваниях кишечника дрожжи также могут ухудшать течение болезни.
При гнойном гидрадените, связанном с болезнью Крона, бездрожжевая диета помогает улучшить состояние больных, а возвращение в рацион дрожжей в любой форме вызывает рецидив заболевания или ухудшение состояния кожи. В исследовании принимали участие 185 человек, и у 80% участников бездрожжевая диета привела к улучшению состояния.
Однако для большинства обычных людей с относительно хорошим состоянием здоровья дрожжи никакой опасности не представляют.
Правда и мифы о дрожжах
Особенные опасения вызывают у не очень осведомленных людей так называемые «термофильные дрожжи», которые якобы способны выдерживать высокую температуру, и потому сохраняют активность даже в процессе выпечки хлеба. А потом, попадая в организм, эти дрожжи начинают всяко вредить.
Утверждают подобное только те, кто в школе прогуливал уроки биологии и понятия не имеет о выпечке хлеба.
Потому что обычные дрожжи погибают при температуре выше 40-45 °С. Термофильные, более устойчивые к действию повышенной температуры, выдерживают до 59 °С. А выпечка хлеба происходит при температуре 180-220 °С в печи, при этом в середине батона или булки температура примерно 95 °С. То есть ни одни дрожжи такой температуры не выдерживают. В выпеченном хлебе живых дрожжей нет никогда.
Производители «бездрожжевого» хлеба лукавят: та закваска, на которой они производят свой продукт, является тоже дрожжами. Но не чистой культурой хлебопекарных дрожжей, а сложным коктейлем из «диких дрожжей» и сотен разновидностей бактерий и грибков. Потому что на самом деле закваску готовят из дрожжей, которые растут на поверхности пшеничных и ржаных зерен, семян, плодов и т. д. Вы можете легко убедиться в том, что в любой муке дрожжей вполне достаточно, чтобы приготовить из нее закваску для теста. Достаточно добавить в муку немного теплой воды и немножко сахара. Собственно, так и делали наши предки: использовали для приготовления закваски естественное брожение диких дрожжей.
Поэтому на самом деле бездрожжевых сортов хлеба практически нет, разве только еврейская маца. Но она и по свойствам от хлеба отличается очень сильно.
Но зато, если закваска получена без добавления чистой культуры дрожжей, их можно в составе не указывать. Вот так и появляются «бездрожжевые сорта хлеба».
Есть ли отличия между обычным хлебом и тем, что приготовлен на закваске?
Есть, но совсем не настолько кардинальные.
Многие считают хлеб на закваске более вкусным, и это правда. Но хлеб, приготовленный на дрожжах без добавления ускорителей и «улучшителей», медленного брожения, получается почти таким же вкусным. Усвоение бездрожжевого и обычного хлеба практически ничем не отличается, как показало исследование финских ученых.
В эксперименте принимали участие люди с нарушением усвоения пшеницы и синдромом раздраженного кишечника. Часть получала обычный дрожжевой хлеб из пшеничной муки, часть — приготовленный на закваске. Различий в симптомах в результате обнаружено не было, как и в уровне маркеров воспаления. То есть хлеб на закваске переносился не лучше, чем дрожжевой. Даже наоборот: после употребления «заквасочного» хлеба участники отмечали большую усталость, снижение активности и жаловались на суставные симптомы.
В промышленности применяют хлебопекарные дрожжи потому, что чистая культура микроорганизмов дает стабильный и предсказуемый результат. Тогда как в закваске, помимо некоторого количества «диких» дрожжей, содержится еще огромное количество самых разных микроорганизмов. И к чему приведет сбраживание теста такой смесью, предсказать довольно сложно. Кстати, в закваске вполне могут развиться бактерии, которые, в отличие от дрожжей, могут сохраняться даже при действительно высокой температуре. Вот от них и могут возникать вздутие живота, разыгрываться брожение в кишечнике и т. д.
Вместе с тем, возможно приготовление закваски на чистых культурах, но тогда о «бездрожжевом» хлебе говорить не придется. Потому что закваска — это тоже дрожжи.
Любители попугаться самим и попугать других опасаются также тех веществ, которые применяются при производстве дрожжей. Если почитать весь список того, что используется на заводах по выращиванию дрожжей, то и правда можно испугаться по незнанию. Но на самом деле часть этих веществ применяется для санитарной обработки помещений и производственного оборудования, для производства субстрата и т. д. Сами готовые дрожжи тщательно промывают, и без лабораторного анализа, подтверждающего безопасность продукта, дрожжи не поступят ни в производство, ни в продажу.
Говорят также, что бездрожжевой хлеб просто полезнее. В действительности дело не в дрожжах или их отсутствии, а в других продуктах. Хлеб из муки высшего сорта менее полезен, чем изготовленный из цельнозерновой муки с отрубями. Поэтому стоит обращать внимание не только на то, указаны ли в составе дрожжи, но и на остальные ингредиенты.
Тем, кто страдает гастритом с повышенной кислотностью, лучше отказаться от хлеба на закваске: он более кислый и может спровоцировать ухудшение состояния.
Не стоит употреблять в пищу хлеб при непереносимости глютена, и дрожжи тут совершенно не при чем.
Так что ешьте на здоровье полезный цельнозерновой хлеб, ограничивайте вкусный, но неполезный белый, не злоупотребляйте мучным в целом. А в статье «Вкусный домашний хлеб: рецепты из Мексики, Турции, Сальвадора, Италии» вы можете найти интересные рецепты хлеба из разных стран мира.
