Консервирование — любимое хобби многих женщин. Ну, насколько любимое, с этим можно поспорить, ведь этот процесс занимает столько времени и сил! Но результат порой получается впечатляющим. Как писал Жванецкий: «Люблю заснуть и проснуться среди запасов. Хоть какое-то спокойствие на какое-то время…». Ну а если говорить серьезно, то даже если это процесс не дает большой экономии, то некоторым он приносит удовольствие, и с этим трудно не согласиться.
Консервированием называется специальная обработка продуктов, позволяющая значительно увеличить их сохранность. Продукт подготавливается таким образом, чтобы не допустить развития микроорганизмов, вызывающих его порчу.
К способам сохранения продуктов относятся: засолка, квашение, маринование, сушка, приготовление желе, длительное нагревание в сахарном сиропе (варенье, джем, повидло и т. п.), копчение и т. д.
Стерильность — прежде всего!
Мало кто любит процесс стерилизации, так как он длительный и трудоемкий. Однако она необходима, благодаря ней бактерии не смогут размножаться, и банки не вздуются. Поэтому если вы тщательно ее проводите, то о сохранности консервов можно не беспокоиться.
Здесь есть прямая зависимость от времени термической обработки: чем оно дольше, тем выше сохранность консервов. Самая тщательная стерилизация необходима для тех продуктов, которые перед закручиванием банок подвергались короткой термической обработке, менее 10 минут.
А если вы долго нагревали продукт на плите (например, готовили мясо для тушенки), то с ним ничего не случится, и консервы не испортятся.
Нагревание продукта до 60-70 градусов в течение длительного времени называется пастеризацией. В этом случае микроорганизмы гибнут, но остаются их споры, которые при благоприятных условиях могут развиться. Поэтому пастеризованные консервы необходимо хранить в холодильнике. Пастеризацию используют, когда не потребуется слишком долго хранить припасы. С ее помощью лучше всего заготавливать продукты, имеющие кислый вкус.
Стерилизация — это длительное нагревание при температуре 100 градусов и выше. Еще лучше, когда она производится при повышенном давлении, тогда уничтожаются споры бактерий, стойкие к высоким температурам. Стерилизации принято подвергать продукты с низким содержанием кислоты.
Хитрости и тонкости: кипятить крышки не обязательно
Старательные хозяйки кипятят крышки перед закруткой. Считается, что под воздействием высокой температуры герметик в крышке нагревается и становится пластичнее, и при закрутке это усиливает непроницаемость банки.
На самом деле производители крышек гарантируют, что слой герметика рассчитан таким образом, что герметизация банки будет происходить в любом случае, при любой температуре крышки. Поэтому некоторые хозяйки предпочитают непосредственно перед закручиванием банок просто хорошенько вымыть крышки с моющим средством и положить их на чистую поверхность, этого достаточно.
Но перестраховка все же не помешает. Если вы привыкли кипятить крышки, делайте это, береженого Бог бережет.
Одним из древних способов заготовки продуктов является герметизация. Например, в Афганистане уже много веков назад использовалось запечатывание гроздьев свежего винограда в глиняные конусы. Благодаря этому виноград мог сохраняться свежим в течение нескольких месяцев.
Как прогнать пузырьки?
В процессе консервирования важно «выгнать» весь воздух из банки, так как он является средой для развития бактерий. Как прогнать пузырьки? Самое лучшее — осторожно и тщательно перемешать содержимое. Но чем? Металлический предмет может оставить микротрещинки на стенках банки. Значит, надо использовать длинную тонкую деревянную палочку.
Идеальный вариант — палочки для еды из китайского ресторана. Они изготовлены из дерева или пластика и не повредят банку. Но если у вас нет китайских палочек, нестрашно. Подойдут любые другие, типа лучины. Перемешайте подготовленные консервы перед закручиванием, и проблема «изгнания» воздуха будет решена.
Консервирование — круглый год!
Засолку чаще всего применяют для заготовки мяса и рыбы. Во время засолки продукт пропитывается крепким раствором поваренной соли. Благодаря этому он становится неподходящей средой для бактерий.
Во время квашения образуется молочная кислота, она выделяет вещества, мешающие порче продукта и его заплесневению.
Во время маринования используются уксус или лимонная кислота, которые губительно действуют на микроорганизмы.
Обычно бурная деятельность по заготовке домашних консервов начинается в середине лета и продолжается до глубокой осени, пока не кончатся плоды, которые надо закатать в банки. Поэтому сезон консервации — это «полевая страда» для многих хозяек.
Однако вовсе не обязательно пахать с утра до вечера, не жалея себя. Можно поступить проще: сначала заморозить некоторые фрукты, ягоды, овощи, а потом, в течение года, делать из них консервы.
Так можно поступать с клубникой, помидорами и т. д. Правда, при заморозке структура плодов теряется, они становятся не такими упругими. Но для клубничного варенья или томатного соуса это неважно. Поэтому для приготовления консервов в течение года можно использовать заранее сделанные заморозки и, тем самым облегчить себе летние месяцы, позволить себе больше отдыхать.
Ведем дневник: «У меня все ходы записаны!»
Технологию приготовления консервов, которые вы делали тысячу раз, вы, конечно, помните. Но есть продукты, которые вы заготавливаете нечасто, поэтому к следующему сезону некоторые тонкости технологии могут забыться, проверено.
Чтобы этого не происходило, ведите дневник консервирования. Записывайте туда все нюансы: температуру и точное время тепловой обработки, какие специи вы добавляли и т. п. Это поможет вам в будущем избежать досадных ошибок.
Цукаты делаются способом кандирования. В этом случае фрукты, насыщенные концентрированным сахарным раствором, тщательно высушиваются. В результате они делаются недоступными для развития микроорганизмов и долго сохраняются.
Одним из древнейших способов заготовки продуктов является сушка. С ее помощью заготавливают мясо, рыбу, фрукты, овощи, грибы, зелень и пр. Во время высушивания из провизии полностью удаляется влага, поэтому исчезает возможность для размножения микроорганизмов.
При заготовке продуктов методом желирования употребляется желатин, крахмал и пектин. Структура желе непроницаема для подавляющего количества микроорганизмов.
Соблюдение правил безопасности
Ботулизм — тяжелое заболевание, чреватое серьезными последствиями, вплоть до летального исхода. Оно возникает из-за того, что в организм попадает пища, содержащая ботулотоксин. Микроорганизмы, которые вызывают это заболевание, не дают вкуса и запаха, их наличие в консервах нельзя распознать без химического анализа.
Ботулизм известен давно. В IX веке в Византии было запрещено употреблять кровяную колбасу из-за того, что она представляла опасность для жизни. В XVIII веке в Вюртемберге, Германия, из-за кровяной колбасы скончались 6 человек. В конце XIX века в Бельгии из-за употребления домашней ветчины умерли несколько человек.
В последние десятилетия преимущественно распространены случаи заболевания из-за употребления домашних заготовок, сделанных с нарушениями технологии консервирования.
Все добросовестные хозяйки боятся ботулизма. Они считают, что такая беда происходит из-за несоблюдения правил, поэтому готовят продукты очень старательно.
Статистика показывает, что размножение микроорганизмов, вызывающих ботулизм — это редкое явление. Здесь надо, чтобы сошлось все сразу: нарушение рецептуры и технологии консервирования, наличие воздуха в банках, хранение заготовок при высокой температуре и т. д. В 99% случаях заболевание ботулизмом происходят тогда, когда правила были грубо нарушены. А если вы все делаете тщательно, со строгим соблюдением правил, он вам не грозит.
Надо ли заниматься консервацией? Многие хозяйки возмутятся: «Как, не надо? А куда же девать урожай фруктов, овощей и ягод, выращенный на даче?».
Сначала подумайте, что вас заставляет делать это. Экономия? Но заготовки не всегда приносят большую выгоду. Проанализируйте цены в магазинах, возможно, дешевле купить готовые консервы, сейчас в продаже их есть огромное количество.
Возможно, некоторые хозяйки снова станут возражать, мол, домашние заготовки лучше, в них отсутствуют пищевые добавки. Однако в продаже имеется немало видов натуральной готовой продукции, не содержащей добавок. Например, это томатная паста, зеленый горошек, кукуруза, помидоры, стручковая фасоль и т. д. Кстати, рыбные консервы тоже часто бывают натуральными, в них содержатся только рыба, масло, соль и перец. Читайте этикетки.
Суммируя сказанное, подумаем: всегда ли стоит вкладывать много времени и сил, чтобы вырастить и заготовить плоды, которые есть в продаже по умеренной цене?
Если вы все-таки привыкли все выходные и отпуск посвящать работе в саду-огороде и затем делать заготовки, старайтесь замораживать большую часть урожая. Этот процесс намного проще, поэтому вы сбережете время. К тому же холод сохраняет максимум полезных веществ.
