Покупая муку, мы часто берем «кота в мешке» — показывает опыт. Не всегда блины получаются «комом», а куличи и хлеб слишком рассыпчатыми из-за неважного настроения или просто потому, что мы не умеем их готовить. В большинстве случаев всему виной нарушения на производстве при изготовлении муки и заражение картофельной палочкой. Как научиться читать этикетки одного из самых востребованных домашних продуктов? Какому сорту доверить пирожки, а из какого спечь блины? Все, что нужно знать о качестве, составе и экспертизе муки — сегодня на MedAboutMe.
Муки выбора: пшеничная, рисовая, гречневая
На прилавках магазинов легко можно найти не менее десятка разных видов муки. Самые популярные и активно покупаемые — пшеничная и ржаная. Но пользуются спросом и другие варианты. Худеющие с удовольствием покупают овсяную и кукурузную муку, а вегетарианцы берут соевую. Еще есть гороховая, гречневая и рисовая мука, которые производители используют при производстве диетического и детского питания, а домашние кулинары добавляют в выпечку, чтобы разнообразить и обогатить ее вкус, а иногда и снизить калорийность.
Существует мнение, что чем выше сорт муки, тем выпечка лучше, пышнее, вкуснее. И это правда! Но не все, что вкусно и красиво полезно для здоровья!
Из муки высшего сорта получаются восхитительные булочки, высокие как башенки булки хлеба, очень ароматные кексы и маффины. И все они так манят и зовут к себе, что невольно забываешь об их… бедном составе.
В муке низких сортов при помоле сохраняется множество питательных веществ, это витамины В1, В2, Е и РР, клетчатка, в то время как в муке высшего сорта указанные витамины практические отсутствуют, а клетчатку почти полностью заменяет крахмал.
Встречаем по одежке: что скрывает упаковка
Выбрать хорошую муку откровенно сложно, в особенности, если выбор ограничен продукцией недобросовестных производителей. Последние исследования общественной организации «Росконтроль» показали, что с каждым годом качество российской муки не совершенствуется, а скорее наоборот. Но пока не будем о плохом! Как разглядеть «кота в мешке» при покупке муки? Для начала научимся читать этикетки!
Опытные кулинары советуют покупать муку, которая была изготовлена не более месяца назад, полагая, что свежая мука гарантирует отличную выпечку. По правде говоря, получить высокие куличи и пышные оладьи можно из муки на протяжении всего срока годности. Важно учитывать лишь один фактор — как хранилась мука.
Если в магазине пакеты с нею выгружали на специальные поддоны, а в самом помещении сухо и нет колебаний температур, мука будет однородной, без комочков и шелковистой. А если продавец сгрузил ценные мешки в углу подсобки, а там влажно и царит антисанитария, то вам достанется сырая масса с множеством комков. Получится ли из нее хорошая выпечка? Конечно, нет, да и вряд ли из такой муки кто-то рискнет выпекать булочки.
Поэтому золотое правило выбора качественного продукта — покупайте муку в проверенном магазине и всегда проверяйте срок годности.
Чтобы выпечь один стандартный батон понадобится измельчить примерно 10 тысяч зерен пшеницы!
Что расскажет этикетка о качестве муки
Промышленность выпускает 5 основных сортов муки. Чтобы хлеб и блины всегда получались, нужно раз и навсегда запомнить — из какого сорта, что лучше всего печь.
Крупчатка
Этот сорт муки выпускают из специально выведенных сортов пшеницы. По внешнему виду распознать такую муку несложно, она имеет светло-кремовый или бежевый оттенок, а размер крупинок достаточно большой. Отсюда и название — крупчатка.
Лучше всего их нее получается дрожжевое тесто, в основе которого высокое содержание жира и сахара. Это могут быть пирожки, вафли, «трубочки», куличи и кексы. Выбирайте те варианты, которые «сметаются за один присест», потому что изделия из крупчатки быстро черствеют. Обязательно учитывайте, что выпечка получается с недостаточной пористостью по сравнению с изделиями из белой муки высшего сорта.
Но все минусы этого сорта муки перекрывает высокое содержание клейковины, она придает тесту упругость и эластичность.
Высший сорт
Эту муку называют «царицей» всех других видов, поскольку она обладает хорошими хлебопекарскими свойствами и подходит для выпечки любого изделия, а также добавления в соусы и заправки. Внешний вид пшеничной муки — белоснежная, с очень тонким помолом, а вкус — едва ощутимая сладость. Если взять муку в руки и растереть между пальцами, послышится характерный хруст, который говорит о качестве и грамотном хранении продукта.
Количество клетчатки, белков, жиров и сахара в муке высшего сорта небольшое, зато много крахмала — почти 80%. Поэтому выпечка всегда получается пышной, с множеством мелких дырочек.
Первый сорт
Второй по популярности вид после муки высшего сорта. Мука первого сорта такая же белая, но может иметь и немного сероватый или желтоватый оттенок. Концентрация крахмала чуть ниже — 75%. На качествах продукта все перечисленные особенности отражаются мало. Из такой муки хорошо выпекать не сдобную выпечку — блинчики, оладьи, булки и пироги. Выпечка черствеет медленно.
Всем худеющим стоит учитывать, что в этом сорте чуть больше жира, сахара и клетчатки, чем в предыдущем варианте. А значит, калорийность изделий из нее будет выше.
Второй сорт
Полезна для здоровья и хороша для похудения. В ней сохраняется примерно 10% частиц зерновой оболочки. А, как известно, именно в оболочке зерна больше всего питательных веществ и витаминов. Этот вид муки используют в выпекании столовых сортов белого хлеба, изделия получаются достаточно объёмными, дают длительное чувство насыщения.
По внешнему виду они отличаются от выпечки из белой муки, поскольку имеют светло-серый, желтоватый или коричневый оттенок. Количество клетчатки достаточно высокое — 0,7%, а крахмала — меньше — 70-72%.
В домашних условиях из такой муки можно выпекать не сдобные мучные изделия. А если соединить муку второго сорта с ржаной мукой, то получатся вкусное печенье.
Обойная мука
Второе название этого сорта муки — цельнозерновая. По сравнению со всеми перечисленными сортами, у нее самый крупный помол.
Такая мука полезна для здоровья, врачи рекомендуют употреблять хлебобулочные изделия из нее пациентам, страдающим от ожирения и болеющим диабетом. Выпечка из такой муки обладает повышенной питательной ценностью, хотя выглядеть может непрезентабельно. Лучшие изделия из обойной муки приготовлены на натуральной закваске, самые вкусные — с добавлением семени льна, орехов, изюма.
Еще недавно хлеб готовили вручную — месили тесто, вкладывая душу. Теперь кулинарам помогает хлебопечка. Интересно, что первое механическое оборудование для замеса теста появилось еще в 19-м веке.
Мука — это продукт питания, который получают за счет перемалывания зерен. Видов муки очень много, в принципе ее можно получить из любых зерновых культур, а также бобовых и орехов. Самые популярные виды муки — пшеничная, ржаная, кукурузная.
Пшеничную муку подразделяют на сорта: высший, первый, второй, обойную. Чем больше зерно освобождают от оболочек и периферических частей и измельчают, тем беднее по биологическим активным компонентам становится мука.
Усреднено любая мука содержит крахмал, клетчатку, конечно белки, немного жиров (не более 3-4%), витамины и минералы, ферменты. В зависимости от исходного продукта: зерна, бобовых и орехов, будет варьироваться количество витаминов: В1, В2, В6, А, Е.
Любую муку можно включать в рацион питания, конечно с учетом своих вкусовых предпочтений и пищевых аллергий.
Мука дает нам в большей степени углеводы, затем белки и немного жиров. Это стоит учитывать при приготовлении и подсчете калорийности рациона. В 100 граммах пшеничной муки 342 калории: белков 9,2 г, жиров 1,2 г, углеводов 74,9 г.
Важным показателем качества муки служит состав и свойства клейковины. Клейковина — это белковое вещество, входящее в состав пшеничной муки. Именно она обуславливает хорошие хлебопекарные свойства. Содержание клейковины в муке не должно быть менее 20%. Сейчас большинство производителей дополнительно обогащают муку витаминами группы В, фолиевой кислотой, железом.
Как выбрать муку?
- Качественная мука должна быть сухой, без комков, рассыпаться при сжатии в ладони.
- Цвет муки зависит от сорта. Отмечу, что желательно выбирать муку грубого помола, темного цвета, не белую. Употребляя чисто белую муку, можно сказать, что вы едите чистый сахар, без какой либо пользы.
- Чем больше оболочек, тем мука темнее.
- Мука не должна иметь постороннего запаха, особенно запаха плесени.
- На вкус мука сладковатая, не горькая, не кислая. Если она горьковатая, то это говорит о том, что имеются примеси полыни или прогоркание жира.
- Не должно быть хруста на зубах от муки.
- Хранить в сухом, проветриваемом помещении, при температуре не более 20С, не более 5-6 месяцев.
Изделия из пшеничной цельнозерновой муки, пшеничной муки 2 сорта, ржаной, льняной, гречневой, овсяной муки полезнее ввиду большего содержания в них клетчатки и более низкого гликемического индекса, в связи с чем изделия из такой муки не вызывают резкого подъема уровня сахара крови. Лицам, снижающим вес, а также при наличии сахарного диабета я особенно рекомендую хлеб и изделия из данных видов.
Любимая сейчас многими рисовая мука не подойдет худеющим и при наличии сахарного диабета — ее гликемический индекс выше гликемического индекса пшеничной муки высшего сорта (ГИ рисовой муки 95, ГИ пшеничной муки высшего сорта 85).
В последнее время очень модна так называемая «безглютеновая» диета. Глютен — это белок, входящий в состав оболочки некоторых злаковых культур — пшеницы, ячменя, ржи, овса. О пользе муки из этих злаковых культур я уже говорила выше. Практически все продукты промышленного производства содержат глютен (если на упаковке нет фразы: без глютена).
Не содержат глютен такие злаковые культуры, как рис, гречка, кукурузная крупа и мука из этих круп. Соевая мука не содержит глютена и рекомендована для использования в диете для больных глютеновой энтеропатией (целиакией). Однако если нет медицинских показаний к безглютеновой диете (целиакия, аллергия на глютен), то нет никакого смысла отказываться от продуктов, содержащих глютен.
Однако, при некоторых заболеваниях не рекомендуется диета с высоким содержанием клетчатки (например, при диарее и нарушениях всасывания). Пациентам, испытывающим дефицит кальция (например, при остеопорозе) и принимающим препараты кальция нужно знать, что большое количество пищевой клетчатки (которой богата цельнозерновая мука) и фитиновая кислота (которой наиболее богаты пшеничные отруби) уменьшают всасывание кальция. Поэтому обычный белый хлеб из пшеничной муки высшего сорта тоже имеет свое место в рационе питания человека.
Какую муку покупать в России?
Сегодня, как и много веков назад, муку получают из зерна путем измельчения. Появились новые виды, изменились способы выращивания зерна и сбора урожая, вот только качество муки все еще оставляет желать лучшего.
6 месяцев назад общественная организация «Росконтроль» отправила на экспертизу 5 образцов пшеничной муки высшего сорта. Результаты тестирования не просто удивили, а сразили наповал. Все исследованные варианты отправлены в черный список!
Продукция брендов «Едим дома», «Сокольническая», «Настюша», «Макфа» и «Предпортовая» заражена картофельной палочкой. Это достаточно серьезное нарушение, которое противоречит ГОСТу и ставит крест на реализации такой муки.
Картофельная палочка не патогенна для человека, да и во время выпекания изделий она погибает, но споры ее остаются в живых. И они все же могут испортить нам жизнь — вызвать расстройство кишечника или привести к появлению аллергии.
Хлебобулочные изделия, изготовленные из такой муки, на вторые-третьи сутки приобретут сторонний запах, а мякиш станет липким и тягучим.
Возникает вопрос — какую же муку тогда покупать, если продукция лидеров рынка далека от желаемого качества? К сожалению, этот вопрос до сих пор остается открытым. Новых исследований муки не проводилось, и узнать, исправил ли производитель свои недочеты, мы пока не можем.
Оптимальный вариант на сегодняшний день — приобретение ржаной муки, поскольку выпечка из нее, благодаря высокой кислотности, не болеет картофельной болезнью и абсолютно безопасна для здоровья.
В конце прошлого года Союз потребителей «Росконтроль» обнаружил палочку в нескольких известных российских марках муки. Для того, чтобы выявить заболевание, нужны лабораторные исследования. Но есть и хорошая новость – палочку можно «узнать» в конечном продукте, правда, спустя двое суток после его приготовления. Например, зараженный хлеб будет сильно пахнуть затхлостью, корка станет мягче, а мякиш потемнеет и будет похожим на слизь.
Также важно знать, что даже самая полезная мука превращается в очень вредную для здоровья, если неправильно или долго хранилась. Узнать испорченный продукт легко по прогорклому, затхлому запаху или любому, который вы сможете назвать «несвежим» или «каким-то не таким». Мука из цельных зерен, бобовых и семян портится намного быстрее за счет того, что в ней есть питательные вещества и витамины. Они же со временем превращаются в токсины, которые могут вызывать внутренние воспаления организма или рак. Поэтому всегда проверяйте срок годности муки и свежесть по запаху. Хранить такую муку лучше в герметичном контейнере в холодильнике или морозильнике в течение 3-6 месяцев.
Мы привыкли, что есть пшеничная мука высшего сорта или еще ржаная — из нее черный хлеб делают. При этом фаворитом является, все же, пшеничная белая мука. Но есть одно но: рафинированной муки слишком много в нашей жизни.
Если бы это был один кусочек хлеба или булочка в день, то при полноценном разнообразном рационе особого вреда здоровью не было. Белая мука не несет в себе абсолютно никакой пользы, она очень богата клейковиной (глютеном), благодаря этому замедляется процесс переваривания и усвоения пищи. Многие замечали тяжесть, вялость после того как поели что-то мучное.
В наше время большой выбор разных видов муки. Отдавайте предпочтение цельнозерновым вариантам, есть мука из спельты, гречишная, рисовая, нутовая, кукурузная, овсяная, конопляная, миндальная, кокосовая. В перечисленных вариантах муки очень много органической клетчатки, которая очень важна для хорошего пищеварения.
Когда выпекаете изделия, смешивайте обычную белую муку с цельнозерновой, потом постепенно сможете перейти только на цельнозерновую. Можно делать чудесные блинчики на овсяной муке. Овсяную муку можно приготовить самостоятельно, просто измельчив стакан овсяных хлопьев в кофемолке или блендере до состояния муки. Но надо иметь в виду, что цельнозерновая выпечка более плотная по текстуре, менее воздушная, но и насыщение происходит быстрее.
