Каждое лето растет количество сообщений о вспышках бактериальных инфекций, вызывающих различного рода пищевые отравления, которые иногда даже приводят к смерти людей. Об отравлениях сообщают США, Канада, европейские страны и наши ближайшие соседи — Украина, Белоруссия, Грузия и др. Роспотребнадзор РФ регулярно публикует предупреждения для россиян об опасности тех или иных продуктов на территории этих государств. При этом сообщения об аналогичных происшествиях на территории нашей страны отсутствуют.
Секрет этого парадокса кроется в том, что в США, Канаде, в государствах Европы при сообщении о случаях пищевого отравления салатом начинается компания по выявлению источника инфекции, диагностике ее у потенциальных пострадавших и изъятию продукта из магазинов страны. В России подобная практика имеется, но применяется в основном экстренных случаях. Да и афишировать проблемы с тем или иным продуктом российские СМИ не торопятся.
Значит ли это, что в нашей стране нельзя подхватить кишечную палочку или иную неприятную бактерию при потреблении тех или иных продуктов? Нет, конечно. Риски есть везде, где есть пища, и летом эти риски возрастают в разы в силу повышенных температур воздуха. MedAboutMe выяснял, какие опасности кроются в летнем питании и как уберечь себя от пищевого отравления.
Рост угрозы заражения и нюансы диагностики
С начала года до конца июля Центры по контролю и профилактике заболеваний США (CDC) объявили не менее чем 13 крупных вспышках болезней, вызванных употреблением той или иной пищи. 5 человек при этом скончались. Всего же по оценкам экспертов, ежегодно каждый шестой житель США страдает от инфекционного пищевого отравления. Смертность же, связанная с болезнями данной категории, составляет 3 тысячи человек в год.
Исследователи утверждают, что число зарегистрированных случаев инфекций пищевого происхождения, вызванных шестью самыми распространенными бактериями, за прошлый год выросло вдвое по сравнению с 2014-2016 годами. Они считают, что это результат более качественной диагностики — в прошлом году американские врачи получили новую линейку диагностических тестов. И это возвращает нас к вопросу о диагностике бактериальных пищевых инфекций в России, где, если верить СМИ и Роспотребнадзору, такой проблемы практически не существует.
Хотя сообщений о массовых отравлениях россиян кишечной палочкой, листерией и другими бактериями практически нет в СМИ, иногда попадаются другие свидетельства опасностей, подстерегающих наших сограждан. Так, в конце июля этого года были опубликованы результаты исследования свиного шашлыка 24 торговых марок, которое проводили эксперты Росскачества. Оказалось, что в 11 случаях продукцию нельзя назвать качественной и безопасной. В мясе были найдены в опасных дозах листерии, кишечная палочка, сальмонелла и другие возбудители пищевых токсикоинфекций. Летом такие продукты становятся особенно опасными из-за благоприятных для размножения бактерий условий.
Самые опасные летние бактерии
Сегодня ученые выделяют 31 бактерию, способную вызвать симптомы пищевого отравления: диарею, рвоту, боль в животе и озноб. В подавляющем большинстве случаев человек выздоравливает так же быстро, как и заболевает. Но некоторые из этих инфекций могут быть очень опасны.
Самыми распространенными являются следующие 6 бактерий — именно по ним эксперты CDС собирали неутешительную статистику: Escherichia coli (E.coli), Listeria, Salmonella, Shigella, Vibrio и Yersinia.
По данным экспертов CDC, чаще всего вспышки пищевых токсикоинфекций вызывают следующие продукты:
- Рыба и продукты из нее — 17% всех случаев;
- Молоко и молочные продукты, в том числе и мороженое — 11%;
- Блюда из свинины — 10%;
- Мясо курицы и продукты из него — 10%;
- Овощи, и в том числе листовая зелень — 10%.
Среди летних продуктов повышенного риска — замороженные соки, коктейли в уличных кафе, пророщенные бобы и зерновые, которые так ценят некоторые любители ЗОЖ, а также разнообразные фрукты, в частности, дыни и арбузы. На их поверхности можно найти сальмонелл, кишечную палочку и листерий, что связано с близким контактом плодов с почвой. Поэтому даже такие, казалось бы, защищенные кожурой плоды следует мыть под проточной водой, чтобы бактерии не попали внутрь при разрезании.
Отдельно следует сказать о листовых овощах. Разные виды салата латук, шпината, кудрявой капусты и др. по всему миру из года в год летом становятся источником особенно неприятных и опасных штаммов Escherichia coli. Так, причиной одной из последних вспышек в США стал штамм 0157:H7, вырабатывающий токсин, губительный для печени. В США на листовые овощи приходится не менее 20% всех пищевых токсикоинфекций. Этот продукт, а также зелень часто продают уже вымытым, нарезанным и упакованным — в этом случае существуют дополнительные риски, ведь чем более обработан продукт, тем большее число людей было задействовано в процессе его подготовки к продаже, и тем выше вероятность занесения инфекции.
Диагностика патогенов даже в развитых странах с налаженной системой контроля за качеством продуктов занимает определенное время. Выявление источника инфекции может длиться неделями и месяцами. По оценкам экспертов, не менее 15% населения в тех или иных масштабах сталкиваются с пищевой токсикоинфекцией.
Этим летом знаменитый поставщик фастфуда оказался в эпицентре громкой истории о кокцидиях из рода Cyclospora — внутриклеточных паразитах, являющихся причиной циклоспориаза. Первые признаки болезни появляются уже через 1-2 суток (но могут развиться и через 6 недель): диарея (которая может длиться до 1 месяца), рвота, гриппоподобное состояние, хроническая усталость и т. п.
В США, начиная с мая этого года, циклоспоры были выявлены у 230 человек из 15 штатов (11 человек были госпитализированы). Все пострадавшие, как оказалось, питались в сети McDonald's и заказывали разные салаты. Эпидемиологи США обратились к населению с обращением, в котором заявили, что каждый, кто питался в сети McDonald's на протяжении последних полутора месяцев и у кого при этом развилась диарея на фоне хронической усталости, должен обратиться для обследования к врачам.
McDonald's была вынуждена удалить подозрительные салаты из более чем 3 тысяч своих точек продаж. А Роспотребнадзор опубликовал предупреждение для россиян об опасности заражения циклоспорами на территории США.
Причины роста числа вспышек пищевых инфекций
Почему именно летом наблюдается рост числа вспышек пищевых токсикоинфекций? Главнео объяснение простое: на улице очень тепло и комфортно для бактерий. Лучше всего бактерии размножаются при температуре от 32°С до 43°С. Впрочем, при пограничных температурах они тоже прекрасно себя чувствуют. Кроме того, лето — это время шашлыков и выездов на природу, где санитарная обработка пищи в процессе подготовки и приготовления проводится далеко не столь тщательно, как в условиях оборудованной кухни.
Ученые также указывают, что мир на планете становится теплее. Казалось бы, что такое 1°С? Но для живых организмов, в том числе и бактерий, это означает увеличение благоприятного сезона для активного размножения.
Есть еще одна причина увеличения числа вспышек пищевых токсикоинфекций: это — ЗОЖ. Парадокс, но переход на здоровый образ жизни означает увеличение доли свежих овощей и зелени в рационе. Так, в США с 2011 по 2016 год потребление свежих овощей выросло на 1,3%. Даже такой незначительный прирост повышает вероятность подцепить заразу на листике салата. Как, впрочем, и на куске мяса, рыбы и любого другого продукта.
Наконец, глобализация — еще один пункт в перечне причин роста числа пищевых отравлений, вызванных бактериями. Даже США более половины овощей и 30% фруктов импортируют из других стран. В России импорт овощей, по разным оценкам, достигает 40%, и в последние годы эти показатели растут. Наша страна также активно импортирует фрукты — и по этому показателю в 2017-2018 году тоже наблюдается выраженный рост. Но импорт — это перевозка продуктов на большие расстояния, с большим количеством остановок и повышенными рисками загрязнения товара от складов до холодильника потребителя.
Мороженое растаявшее и замороженное повторно представляет собой потенциальный источник пищевой токсикоинфекции. В 2015 году трое американцев умерли, полакомившись мороженым, зараженным листериями. Важный момент: само по себе мороженое изначально не представляло опасности. Незначительное количество потенциально опасных бактерий есть как на нашей коже, так и в любом продукте. Но пока их концентрация не выходит за пределы нормы, опасности такие патогены не представляют. Эксперты показали, что листерии изначально присутствовали в мороженом в концентрации значительно более низкой, чем разрешается нормами безопасности. Но при таянии продукт превращался в идеальную питательную среду для размножения листерий. И через короткое время после начала подтаивания это же самое мороженое становилось инфекционной бомбой замедленного действия. Чтобы избежать подобной угрозы, нельзя давать мороженому таять и замораживать его повторно, большая упаковка лакомства должна храниться только в морозилке.
- Лето — сезон пищевых токсикоинфекций. В эти жаркие дни нужно быть особенно внимательным к тому, что именно и в каком виде оказывается на столе.
- Любые овощи и фрукты должны тщательно промываться под проточной водой.
- Листовая зелень, даже если она помыта и красиво упакована, должна заново промываться под проточной водой, обдаваться кипятком и обсушиваться.
- Продукты летом следует хранить в холодильнике. Даже во время трапезы салаты, мороженое, мясо, рыбу, колбасу не стоит длительно держать на столе при жаре. Безопаснее отрезать или накладывать нужную порцию и убирать все остальное в холодильник.
