Вино активно используется в кулинарии как один из дополнительных ингредиентов в составе первых и вторых блюд, десертов. И это не только изысканные сложные рецепты из ресторанной кухни. Даже «повседневное» блюдо, которые вы приготовите буквально за полчаса, «заиграет» совсем другим ароматом и вкусом, стоит только ввести в состав немного вина. Используя алкоголь для приготовления ужина, соблюдайте важные правила.
В какие рецепты вводят вино?
Вино — универсальная «приправа» в ресторанной кухне и домашней кулинарии. В процессе термической обработки алкоголь выпаривается, оставляя чуть терпкий фруктовый аромат.
Чаще всего алкоголь используют в качестве маринада для мяса, чтобы оно стало мягче и нежнее, быстрее приготовилось. Вино в этом случае выступает и как самостоятельный продукт, и в сочетании с другими ингредиентами — винным уксусом, соевым соусом, специями и пряностями.
Вино может выступать и основным ингредиентом в соусах, которые планируется подавать к рыбе или мясу. Очень удачно напиток показывает себя в нежных сливочных соусах, поскольку винные кислоты способствуют свертыванию белков в кисломолочных продуктах — заправка получается густой, с ярко выраженным терпким ароматом. Самый простой способ приготовить винный соус: соединить немного алкоголя с соком, оставшимся после тушения или жарки мяса, и бульоном, а затем уваривать смесь 10-15 мин. с добавлением муки или сливок.
Вино вводят в супы, а также вторые блюда на основе мяса, рыбы, морепродуктов и овощей. И тут неважно, какой именно способ термической обработки продуктов используется — варка, тушение, жарка, запекание. Напиток «украсит» любой рецепт.
Распространено использование вина и в приготовлении сладких десертов.
Какое вино использовать — дорогое или дешевое?
В домашней кулинарии, в основном, не используют дорогие марочные вина для ароматизации блюд. Вполне годятся и более дешевые напитки. Но желательно, чтобы это были вина из натурального сырья, которые отличаются более насыщенным ароматом.
Выбор «правильного» вина к мясу, рыбе и овощам
Можно обозначить устоявшиеся вековые традиции грамотного сочетания блюд с винами при подаче на стол. Например, красные подают к жирному мясу, а белые — к морепродуктам и рыбе, диетическому мясу. Те же правила соблюдайте и при выборе вина для добавления их в рецепты блюд.
Красные терпкие вина используются для теплых и холодных соусов, маринадов, говядины, баранины и свинины. Чем жирнее выбранное мясо, тем более крепким должен быть и алкоголь. Сухим белым вином можно полить рыбу, морепродукты или овощи в процессе тушения или жарки. Добавьте его в сливочный соус для усиления вкуса заправки. В овощные, луковые и куриные супы вводят шерри. Сладкие и игристые вина, а также ликеры хороши в десертах. К блюдам на основе яиц часто добавляют розовые вина, отличающиеся мягким, нежным послевкусием.
Правило «чем больше, тем лучше» не работает
Добавляя в рецепт вино, не следуют правилу «больше, значит лучше». Это может только испортить вкус блюда, поскольку оно приобретет неприятное терпкое или кислое послевкусие. В основном, в целях ароматизации достаточно 1-2 ст. л. алкоголя на порцию.
Впрочем, кулинары добавляет вино в блюда, ориентируясь только на свой вкус. Если удастся методом проб и ошибок определить идеальное количество алкоголя в том или ином блюде, можно разлить напиток по формам для льда, а потом просто вводить замороженные кубики в кастрюлю. Вино в процессе заморозки не потеряет своих ароматических и вкусовых свойств.
Когда добавляют вино в блюдо?
В рецепты блюд вино вводят и в начале, и в процессе, и в самом конце приготовления. Основное правило, которым руководствуются кулинары, — чем дольше выпаривается напиток, тем вкуснее получается готовое блюдо.
Если вы собираетесь тушить «жесткое» мясо (утка, кролик, баранина), вино лучше добавить в самом начале приготовления. Так блюдо пропитается насыщенным фруктовым ароматом и будет сочным даже при минимально возможной термической обработке. Если готовите овощной гарнир с большим количеством корнеплодов (морковь, свекла, картофель, репа, редис, редька), лучше добавить вино ближе к концу приготовления (за 10-15 мин). Дело в том, что эти овощи из-за винных кислот могут получиться жесткими. Того же правила придерживайтесь, когда готовите супы.
Вином часто ароматизируют уже готовые блюда или используют его для эффектной подачи. Но тут стоит учитывать, что, помимо фруктового аромата и терпкого послевкусия, в блюдах остается и «градус» — если вы готовите ужин для всей семьи (в том числе и детей), это нецелесообразно.
Вино в десертах
Ароматное вино даже самый обычный десерт превратит в изысканное угощение. Во многих кухнях мира алкоголь является неотъемлемой частью рецептов сладких блюд. Напитки вводят в кексы, пироги, торты, глазурь, желе и муссы. Винами пропитывают ромовые бабы, пряники, коржи и бисквиты, чтобы выпечка стала более нежной и сочной. В них варят сухофрукты, чтобы они пропитались насыщенным ароматом.
В основном, в десерты вводят крепленные вина, поскольку они ароматные и сладкие. Идеально подходят и другие виды душистого алкоголя — ликеры, ром, коньяк. А в шоколадные блюда и вовсе не рекомендуется вводить «классические» белые и красные вина — насыщенный аромат какао перебивает фруктовый запах напитка. Тут больше подходят ромы или ликеры.
Вино в десерт вводят на этапе замешивания теста. При пропитке бисквитов напитком поливают теплый корж, который предварительно протыкается шпажкой. Именно с использованием вина опытные кулинары готовят десерты по технологии фламбирования. Фрукты вместе с сахаром обжариваются в сковороде на сливочном масле, поливаются алкогольным напитком и поджигаются. Когда огонь погаснет, будет готов ароматный десерт с аппетитной корочкой. Его вкус порадует даже утонченных гурманов. Дополнить фламбированное угощение можно сахарной пудрой, взбитыми сливками, фруктовым или ягодным пюре.
