Шоколад — один из самых популярных продуктов. В США среднее потребление шоколада составляет 12 г в день. Итальянцы съедают 9 г, бразильцы — 4 г, а в Индии дети получают 20 г шоколада, а взрослые — только 5,5 г в день. Россия входит в число стран-сладкоежек: даже с учетом того, что потребление шоколада в последние годы в нашей стране снизилось, средний россиянин съедает 10 г лакомства ежедневно.
Шоколад в сознании населения оброс множеством мифов. Лакомство, делающее людей счастливыми, здоровыми и толстыми — так примерно выглядит шоколад в глазах среднестатистического человека. Всемирный день шоколада — отличный повод вместе с MedAboutMe разобраться, какие из этих мифов правда, а какие давно развенчаны наукой.
Миф о шоколаде, антиоксидантах и здоровье
Считается, что шоколад — мощный антиоксидант, большинство его оздоровительных эффектов вызваны именно антиоксидантной активностью его компонентов. Но не всякая шоколадная плитка соответствует этому мифу, и не все эффекты шоколада обусловлены антиоксидантами.
Темный шоколад действительно отличается их высоким содержанием. В основном, это полифенолы, а точнее, класс флавоноидов — растительных пигментов, обладающих способностью нейтрализовать свободные радикалы. В шоколаде можно найти следующие антиоксиданты:
- флавоноиды эпикатехин и катехин в соотношении 60 на 40;
- процианидины — цепочки молекул катехина;
- ресвератрол (тот самый, что содержится и в красном вине) и кверцетин;
- ксантины (теобромин и кофеин) — именно они придают горечь темному шоколаду.
Но надо отметить, что в значимых для организма человека количествах в какао содержатся только флавоноиды, а доля ресвератрола, кверцетина и ксантинов минимальна и практически никак не влияет на здоровье .
Эпикатехин — один из самых ценных компонентов шоколада. Среди его ценных свойств:
- повышение чувствительности организма к инсулину, а значит, глюкоза будет усваиваться более эффективно;
- увеличение выработки оксида азота, причем не за счет антиоксидантных способностей, а благодаря тому, что эпикатехин усиливает активность фермента под названием эндотелиальная синтаза оксида азота (eNOS). Это приводит к расширению кровеносных сосудов, улучшению кровотока и снабжению тканей кислородом.
Выбирая шоколад с антиоксидантными свойствами, следует помнить, что их обеспечивает какао. Поэтому белый шоколад — это обычная сладость, без каких-либо ценных какао-свойств. Самым сильным эффектом обладает горький темный шоколад с содержанием какао от 70% и выше. Молочный шоколад содержит мало полифенолов, так что рассчитывать на значимый антиоксидантный эффект от его употребления не стоит.
Миф о шоколаде и счастье
Один из самых стойких и популярных мифов гласит, что шоколад способствует выработке «гормона счастья» — серотонина. И поэтому шоколад — это надежное средство от хандры и депрессии. Но что же на самом деле происходит в нашем организме, когда туда попадает шоколад?
Серотонин образуется в головном мозге из аминокислоты триптофана, куда попадает при помощи специальных транспортных молекул, занимающихся переноской аминокислот. Что происходит во время еды?
- Когда человек съедает любой высокоуглеводный продукт, наблюдается скачок уровня инсулина в крови. При этом уровень так называемых больших нейтральных аминокислот (тирозина, фенилаланина, лейцина, изолейцина и валина) снижается, а транспорт триптофана в головной мозг на их фоне возрастает.
- А вот при употреблении продуктов с высоким содержанием белка количество триптофана в крови по сравнению с другими аминокислотами будет невелико. Соответственно, и до места превращения в серотонин он будет добираться медленнее, потому что транспортные молекулы будут также заняты «перевозкой» других аминокислот.
Ряд исследований показал, что пища с разным соотношением белков и углеводов будет приводить к разным физиологическим эффектам. Оказалось, что при поедании продуктов, в которых белка менее 2%, в плазме крови будет преобладать триптофан. Но достаточно, чтобы белок обеспечивал всего 5% общей калорийности продукта, чтобы «перевозка» триптофана транспортными молекулами снижалась. При этом следует уточнить: большинство обычных продуктов, даже с повышенным содержанием углеводов, содержат относительно высокие уровни белка: в картофеле белки дают 10% калорий, в хлебе — 15%. А сколько белка в шоколаде? 13%! Этого достаточно, чтобы транспорт триптофана в головной мозг происходил неспешно и не приводил к повышенной выработке серотонина. То есть, теория о выбросах серотонина в ответ на съеденную шоколадку не подтверждается.
Но людям-то приятно. Озадаченные ученые предположили, что при потреблении шоколада на человека действуют другие его компоненты. Про кофеин мы уже упоминали, но кроме того, в шоколаде в небольших дозах имеются также:
- фенилэтиламин, который относится к биогенным аминам (в их число входят адреналин, дофамин, серотонин и др.). Его производным является популярный среди любителей наркотиков амфетамин;
- анандамид — каннабиноид, который связывается в головном мозге человека с теми же рецепторами, что и психоактивное вещество из конопли.
Раз дело не в серотонине, так возможно человек получает «радость» от «наркотических» компонентов шоколада? Но тщательный анализ показал, что количество перечисленных веществ в плитке шоколада на несколько порядков меньше дозы, требуемой для достижения хоть какого-то эффекта. Так что какао-содержащие продукты наркотиками не являются.
В ходе дальнейших исследованиях оказалось, что человек радуется только сладким и вкусным продуктам, содержащим какао. Почему-то чистый горький порошок какао и его несладкие производные не оказывали «веселящего» действия — в отличие от молочного и белого шоколада с минимальным содержанием какао или вовсе без него.
Вот оно — решение проблемы: выброс гормонов эндорфинов в ответ на ощущение сладости. Давно известно, что рецепторы сладкого вкуса связаны с участками головного мозга, в которых вырабатываются эндогенные опиаты — вещества, которые связываются с опиоидными рецепторами и вызывают ощущение счастья. К таким веществам относятся и эндорфины. И никакой шоколадной тайны. Неважно, что именно сладкое съел человек. Вне зависимости от наличия в нем какао, ему будет хорошо.
Миф о влиянии аромата шоколада на покупателей
В свое время в среде маркетологов популярной была байка о том, что аромат шоколада в магазине заставляет посетителей делать больше покупок. Это утверждение было частью целого комплекса маркетинговых мер по стимулированию потребительского спроса — музыка, цвет стен, освещение, другие ароматы, среди которых были морской бриз, цитрусовые и т. п. Легенда о запахе шоколада, наркотически действующем на шопоголиков, держалась чуть ли не полвека. Но недавно были опубликованы результаты исследования, полностью ее опровергающие. Увы, запах шоколада не меняет покупательское поведение.
Миф о минеральных веществах в шоколаде
Какао, из которого делают шоколад, содержит массу ценных для человеческого организма минеральных веществ — это правда. В зависимости от того, на какой почве произрастает какао, содержание некоторых тяжелых металлов может быть столь высоко, что шоколад из такого какао будет вредным для здоровья. Для того, чтобы обезопасить потребителей, международные законодательные органы ввели ограничения на содержание в какао-бобах Ca, P, Mg, K, Fe, Zn, Cu, Se и некоторых других микроэлементов.
Но существующие сегодня виды шоколада очень сильно различаются между собой по содержанию минеральных веществ.
Исследования показывают, что молочный шоколад содержит в себе максимальные количества кальция (22,5% суточной дозы в 100 г лакомства) и натрия. В горьком шоколаде кальций и натрий содержатся по минимуму. Зато именно в очень горьком шоколаде, содержащем 90% какао, содержатся большие дозы магния (67% от дневной дозы), калия (36%), меди, селена, железа, цинка, хрома и марганца. В молочном шоколаде содержание перечисленных веществ минимально. Шоколад также является отличным источником фосфора.
Что несомненная, но малоизвестная большинству правда, так это то, что многие минеральные вещества в шоколаде более биодоступны, чем в других продуктах, то есть, усваиваются более эффективно и с меньшими потерями.
Например, кальций в шоколаде лучше усваивается, чем кальций, который содержится в брокколи, шпинате, молоке и йогурте, так как в перечисленных продуктах он присутствует в виде комплексов с различными солями.
Аналогичная ситуация наблюдается и с железом. В шоколаде оно находится в более доступной форме, чем в овощах, так как в нем намного ниже количество фитиновой кислоты, которая связывает железо. Более того, в шоколаде содержится больше железа, чем в курином мясе и говяжьей печени, а также в яйцах, молоке и меде.
Магния, который жизненно необходим организму для передачи нервных импульсов, работы мышц и синтеза белка, в шоколаде в 4-5 раз больше, чем в таких его источниках, как рис, кукуруза, горох и др.
- Шоколад является вкусным и полезным лакомством. Но это не панацея от тысячи заболеваний.
- Все легендарные свойства шоколада относятся только к его темной разновидности. Нет какао — нет особой пользы.
- Шоколад не обладает наркотическим действием и не приводит к выработке гормона счастья.
- Для того, чтобы стать счастливым, шоколадка не обязательна. Есть масса других, не менее приятных, но не столь калорийных методов.
