Лето — это не только отличное время для отдыха и восстановления сил, но и горячий сезон заготовок на зиму. Наверное, все знают, что в это время года для пополнения запаса витаминов в организме нужно включать в свое здоровое питание как можно больше овощей, фруктов и ягод. Как заготовить их на зиму, чтобы сохранить максимум полезных веществ в продуктах, включаемых в зимнее меню питания, расскажем сегодня.
Витамины в здоровом питании: термическая обработка овощей, фруктов и ягод
Свежие овощи и фрукты можно включать в свое здоровое питание круглый год. Их всегда можно купить в магазине или на рынке. Но, к примеру, в огурцах и помидорах, выращиваемых в теплицах, нет и половины того количества минеральных солей и антиоксидантов, содержащихся в их грунтовых братьях. Кроме того, после перевозок на большие расстояния овощи и фрукты могут потерять больше половины витаминов и минеральных веществ. Тем не менее есть возможность включать в свое питание зимой полезные ягоды, фрукты, овощи и зелень. Главное — правильно их заготовить.
Скажем сразу — термическая обработка приводит к потере полезных веществ. Например, пять минут кипения убивают в смородине и болгарском перце львиную долю витамина С. Более устойчива к высоким температурам малина. Однако варенье из этой ягоды, которые многие так любят включать в питание при простудных заболеваниях — всего лишь лакомство, обладающее потогонным эффектом, а не лекарство от всех болезней, как утверждают наши бабушки.
Исключение составляют томаты, которые в процессе термической обработки становятся более полезными. Пигмент ликопин, определяющий красный цвет помидоров, является мощным антиоксидантом. Принято считать, что он лучше усваивается, если продукт подвергался воздействию высоких температур.
Замороженные плоды в меню питания
Лучший способ сохранить витамины в овощах, ягодах и фруктах для здорового питания — заморозить их. Ученые Калифорнийского университета провели ряд исследований, в процессе которых сравнили уровень содержания важных нутриентов в свежих и замороженных продуктах растительного происхождения и выяснили, что их составы особенно не отличаются. Для сравнения: при хранении в обычных условиях содержание витамина С в клубнике уже через три часа уменьшается почти вдвое.
Конечно, домашняя заморозка продуктов питания не так эффективна, как мгновенное охлаждение до 40 градусов ниже нуля (шоковая заморозка) в промышленных морозильных камерах, не позволяющая кислороду разрушить содержащиеся в овощах, фруктах и ягодах витамины. Но в любом случае холод — это лучший способ консервации любых продуктов. Главное — соблюдать правила:
- замораживать только отборные, свежие и спелые плоды;
- хранить продукты питания в герметичных контейнерах или пакетах, желательно порционных;
- указывать дату заморозки на пакете с овощами, фруктами и другими замороженными продуктами. Срок хранения многих овощей, фруктов и ягод не должен превышать полугода;
- использовать вакууматор для сохранения большего количества витаминов в продуктах, включаемых в здоровое питание, и экономии места в холодильнике.
Перед заморозкой любые овощи, ягоды или фрукты необходимо вымыть, хорошо просушить и очистить от всего лишнего — кожуры, черенков, косточек. Но есть некоторые нюансы:
- Вишня
В домашних условиях вишню лучше замораживать с косточкой. Однако если планируется использование замороженной вишни для приготовления пирогов или смузи, тогда косточки лучше удалить. В таком случае ягоды в процессе готовки можно будет не размораживать.
- Зелень
Чтобы получить витамины зимой, специалисты рекомендуют мелко порезать зелень и разложить ее в формочки для льда. Часть залить оливковым маслом, а часть — овощным бульоном и заморозить. Получившиеся кубики сложить в пакет. Зелень в масле пригодится для тушеных и жареных блюд, а в бульоне — для супов, борщей или смузи.
- Болгарский перец
Для заготовки этого продукта нужно очистить его, нарезать полосками и заморозить в пакете — это наиболее приемлемый способ хранения. Если позволяют размеры морозильной камеры, можно заморозить целиком пару десятков очищенных разноцветных плодов. Такой перец можно фаршировать, не размораживая.
- Сливы, персики и абрикосы
Удалить косточки из плодов, разделить их на половинки и заморозить. Снимать кожуру или нет — зависит от способа употребления фруктов в здоровом питании. Если плоды нужны для приготовления пирога, лучше очистить их сразу.
- Клубника
Эту ягоду лучше замораживать небольшими порциями, разложив ягоды на деревянной доске или подносе. Такой способ не даст возможности им слипнуться после помещения в большой контейнер.
- Малина
Перед заморозкой малину перебирают, оставляя только крепкие и спелые ягоды. Мыть не нужно.
- Грибы
Крупные и благородные грибы, как правило, морозят сырыми и целиком. Это поможет сохранить их вкус и текстуру. Для заморозки нужно выбирать экземпляры, не имеющие повреждений.
Мелкие грибы — лисички, опята и прочие — перед заморозкой рекомендуется пять минут проварить в подсоленной воде. После этого просушить и заморозить в порционных пакетах.
- Кабачки
Эти овощи содержат большое количество воды, поэтому при заморозке теряют упругость. Для лучшего сохранения вкусовых качеств, кабачки перед заморозкой следует нарезать и слегка подсушить.
- Цветная капуста и брокколи
Разобрать на соцветия, вымыть, подсушить и отправить в морозилку.
Витамины зимой: сушеные продукты питания
Еще один способ хранения летних овощей и фруктов — дегидратация или сушка. Например, из яблок, тыквы, моркови, свеклы и кабачков делают чипсы, которые можно смело включать в меню питания в течение нескольких месяцев.
Для их приготовления плоды нарезают максимально тонкими ломтиками и сушат в духовке при температуре 40 градусов в продолжение 5—12 часов. Время приготовления чипсов зависит от размера плода и исходной влажности. При такой обработке продукты теряют от 30 до 70% некоторых витаминов. Однако микроэлементы, энзимы, а также витамины А и Е, которые делают чипсы, включаемые в зимнее меню питания, полезными, останутся.
Хранить овощные и фруктовые чипсы лучше в бумажных упаковках или деревянных контейнерах в сухом и темном месте.
