Наши предки пили чай вприкуску, да «вприглядку» и лакомились сладостями, имеющими мало общего с современными кондитерскими изделиями. Всевозможные кисели, желе, калитки, преснушки, сочиво — вот неполный список того, чем было принято услаждать глаз и желудок в Древней Руси. Десерт из ягод и фруктов — вне конкуренции, а какие еще сладости были в те времена?
Кулага — лечебный и вкусный десерт
Как и многих сладостей тех времен, процесс изготовления этого блюда затягивался на 12 часов и более. При взгляде на кулагу современный человек подумал бы, что перед ним обычная каша, только очень густая, настолько, что ее можно резать ножом. Как ни странно, в настоящей кулаге нет ни сахара, ни меда, а только ржаной солод, ржаная мука и ягоды калины. Солод разводили только что вскипевшей водой, оставляли на 1 час, добавляли муку из ржи, вымешивали тесто, потом заквашивали его и ставили в натопленную русскую печь, обязательно промазывая стык горшка и крышки тестом.
В процессе томления в блюде образовывались особые ферменты, обогащенные витаминами С, Е, группы В, которые и наделяли кулагу массой полезных и целебных свойств. Ее использовали для лечения самых разных недугов — простуды, нервных и сердечно-сосудистых заболеваний.
Леваши
Самый популярный десерт на Руси. Ими любили лакомиться как члены крестьянской, так и царской семьи. Высушенные в форме оладий толченые ягоды земляники, малины, шелковицы, калины, крыжовника, рябины, смородины подавали к чаю. Во времена Екатерины Великой в моду вошли амурные леваши, которые преподносили в дар даме сердца вместе с признанием в своих чувствах. Процесс приготовления левашей довольно трудоемкий: свежее сырье сначала долго варили, потом протирали через сито, упаривали с патокой, а затем выливали на доски и сушили под открытым небом. Так не только сохраняли дары леса и огорода на долгую зиму, но и лечились от простудных заболеваний.
Левашники — маленькие пирожки с ягодами
Нетрудно догадаться, что название этих маленьких пирожков на два укуса произошло от левашей. Измельченные и высушенные ягоды идеально подходят для начинки таких пирожков. Они не дают тесту размокать, а сами под воздействием температуры слегка подплавляются, становятся мягкими и ароматными. Рецепт этого блюда упоминается в старинных перечнях XVI-XVII веков. Традиционно тесто для этих пирожков готовится без использования яиц, молока и других продуктов животного происхождения, поэтому это блюдо идеально подходит для питания в пост. Собственно, именно во время Великого поста их и принято было готовить, запекая или обжаривая в масле.
Кундюмы — идеальное блюдо для питания в пост
Еще одно незаслуженно забытое старинное русское блюдо, которое было популярно в XVI веке. Готовится долго, но результат того стоит. По сути, это своего рода пельмени, традиционной начинкой для которых выступали грибы и крупы. И хотя в своем классическом варианте их нельзя считать десертом, любая сладкая начинка сделает их таковым. Для изготовления теста используется кипяток, мука и постные масла — подсолнечное, маковое и др. Таким образом получается необыкновенное сочетание заварного и вытяжного теста. Для изготовления начинки грибы отваривали и обжаривали с добавлением лука, а после смешивали с кашей — гречневой, рисовой, пшеничной и др.
Особенность приготовления кундупцев, как их еще называли, в том, что сначала их запекали, а потом томили в духовке. Всем желающим разнообразить свое питание в пост, можно взять рецепт приготовления этого блюда на заметку. Оно получается сытным, ароматным и невероятно вкусным.
Мазуня
Для современного человека это блюдо может показаться настоящей экзотикой. Главным ингредиентом для его изготовления была редька, которую в наше время тоже незаслуженно позабыли и практически не употребляют в пищу, а зря. Издревле это было первое средство борьбы с вирусами и микробами — возбудителями многих заболеваний. Этот корнеплод повышает аппетит и улучшает пищеварение, устраняя запоры. Мякоть редьки применяли в качестве разогревающего и ранозаживляющего средства.
Для приготовления такого десерта, как мазуня, использовали вяленую редьку, которую предварительно резали на кусочки и просушивали на солнце или в печи в зависимости от времени года. Затем толкли в порошок и смешивали с пряностями — перцем, корицей, гвоздикой, чабером, шалфеем, мятой, можжевельником и другими местными специями. Эту смесь высыпали в горшочек с подогретой белой патокой, запечатывали тестом и томили в печи около 2 дней. Мазуню делали не только с редкой, но и высушенными ягодами и фруктами — арбузом, вишней и др.
Калужское тесто
Собственно, речь идет не столько о тесте, сколько о старинной русской сладости из ржаного хлеба, которая по своей популярности может сравниться только с тульским пряником и белевской пастилой. В словаре Даля о нем есть такое упоминание: «..соложеное тесто, знаменитое калужское, тягучее, сладкое, которое употребляется в пищу сырым». Увы, точный рецепт этого десерта до наших дней не дошел, но известно, что для его приготовления используются размолотые ржаные сухари, мед и жидкая карамель. При желании в блюдо добавляют пряности и специи. Особенностью калужского теста является то, что как и рождественский кекс, оно хранится достаточно долгое время не портясь, а становясь только вкуснее.
Кулебяка
Очень сложный в приготовлении пирог — традиционное русское блюдо. Конечно, не каждая хозяйка сегодня согласилась бы потратить несколько часов на его приготовление, хотя результат и стоит того. Кулебяку редко готовили со сладкой начинкой и подавали в качестве десерта, но в том то и состоит ее особенность, что наполнение может быть любым, состоящим из нескольких видов фарша, для разделения которых используются тонкие пресные блинчики. Само тесто, играющее роль емкости для начинки, делали очень тонким и при этом прочным. В отличие от традиционной выпечки, в которой начинку следует искать с лупой, в кулебяке она занимала больше половины всего веса.
Такое древнерусское питание описывают многие писатели и воспевают поэты. В Москве конца XIX века в Купеческом клубе готовили огромную кулебяку с 12 разнообразными слоями фарша. Готовить ее начинали за сутки до основного торжества. Вот такими сладостями или как раньше говорили «сластями» потчевали себя наши древнерусские предки. Можно им только позавидовать, а можно попробовать приготовить что-то подобное и порадовать своих близких.
