Курочка с хрустящей корочкой, ароматные кольца баклажан, картофель фри и сочные котлеты — перед жареной пищей устоять практически невозможно! Но чтобы она стала по-настоящему вкусной, нужно научиться ее правильно готовить.
Что учитывать, надевая поварской фартук, и какие ошибки совершают любители готовить? Самое интересное о жарке пищи — на MedAboutMe.
Секреты шеф-повара: как выбрать сковороду
Приготовить шедевр кулинарного искусства сложно, если под рукой плохонькая сковорода, давно отслужившая свой век. Посуда для приготовления продуктов должна быть качественной и иметь строго определенные характеристики. При этом выбор материала — дело второстепенное!
Самое главное — дно должно быть толстым. Такая сковорода равномерно прогревается и отлично удерживает тепло, благодаря чему продукты на ней поджариваются хорошо по всей поверхности.
Второй маркер отличной сковороды — удобная ручка. Сегодня производители выпускают посуду со съемными ручками. Покупая такой вариант, обратите внимание на крепление, ручка должна плотно прилегать и не соскальзывать. Кроме того, ее поверхность не должна нагреваться, иначе случайных ожогов не избежать.
Первая сковорода была изобретена в Древней Месопотамии — большее 1000 лет назад. На протяжении истории люди много экспериментировали с материалами для нее. Использовались глиняные и каменные, керамические и чугунные, алюминиевые и из нержавеющей стали сковородки. А популярная сегодня посуда с антипригарным покрытием появилась в «далеком» 1954-м году!
Какое масло самое лучшее?
Выбирая масло для жарки, любители готовить часто идут на поводу у моды, покупая «гурманское» оливковое и «экзотическое» кокосовое.
И это — пустая трата денег! Добавлять растительное масло в салаты вы можете любое, но когда речь идет о жарке продуктов — есть определенные виды, которые можно использовать без вреда.
Дело в том, что у каждого масла есть своя точка дымления — температура, при которой масло начинает кипеть. Чем она выше, тем больше масло подходит для жарки. Лучшими вариантами признаны подсолнечное, кукурузное, арахисовое, соевое и рапсовое масла.
При приготовлении пищи можно использовать растительное масло повторно, при условии, что оно чистое. Если вы готовили во фритюре, его можно просто процедить. Но следует отметить, что многократное использование масла снижает точку дымления.
Сало и животные жиры тоже можно использовать для жарки продуктов. Некоторые кулинары отмечают, что продукты, поджаренные с их помощью, обладают более приятной текстурой и имеют особенно хрустящую корочку.
Будет жарко! Температурный режим
Поддержание правильной температуры при жарке — ключ к вкусным и сочным блюдам. Если температура низкая, ингредиенты блюда вместо того чтобы жариться, будут тушиться в смеси масла и выделяемого продуктами сока. Еще одной неприятной новостью станет очень жирная пища в итоге — продукты впитают жир.
Если температура очень высокая, внутри продукты не успеют прожариться, следовательно, останутся полусырыми, а корочка сгорит и станет черной. При этом ученые предупреждают, что обугленные мясные продукты опасны для здоровья, поскольку содержат канцерогенные вещества.
Чтобы понять, достаточно ли прогрелась сковорода, капните в нее воду, если она мгновенно испарится — можно приступать к жарке. А вот чтобы гарантировано получилась хрустящая корочка, придется вооружиться термометром.
Французский химик и врач Луи Камиль Майяр определил: нагрев масла до 140-160°С — ключ к золотистому цвету продукта с хрустящей корочкой. В заданном температурном режиме происходит реакция между аминокислотами и сахарами, которая и приводит к желаемым метаморфозам.
Антипригарная сковорода: особенности использования
Реклама говорит, что в посуде с антипригарным покрытием можно готовить продукты без масла — ничего не пригорит. Но это неправда!
Такой способ применения приведет к быстрой порче дорогостоящей вещи и приставанию пищи к ее дну. Масло нужно использовать, просто наливать меньшее количество, чем если бы вы жарили на чугунной сковородке.
Если масло начало дымиться, не жарьте на нем пищу. Во время дымления масло выделяет канцерогенные вещества, которые опасны для здоровья. Кроме того, вкус продукта, приготовленного в «экстремальных условиях», становится неприятным.
Исследования, проведенные в Италии, развенчивают популярный миф, что вся жареная пища опасна для здоровья! Продукты, поджаренные на подсолнечном масле, не связаны с риском увеличения сердечно-сосудистых заболеваний и преждевременной смерти.
Ошибки начинающих кулинаров: причины и следствия
«Блюдо получается очень жирным!»
Самой распространенной причиной является низкая температура для жарки, просто добавьте «огонька» и проблема исчезнет! Но в некоторых случаях продукты получаются жирными еще и потому, что нет «барьера» между самим продуктом и маслом, на котором он готовится. Речь идет о банальной панировке! Котлеты, рыбу, стейки лучше предварительно панировать.
Идеальная панировка, по мнению шеф-поваров, выглядит так: вначале продукты обваливают в муке, затем погружают во взбитое яйцо и напоследок в измельченные сухари. О хрустящей корочке можно не думать — она появится сама собой!
Если вы хотите добавить блюдам пикантности, в муку для панировки можно добавлять дополнительные ингредиенты: соль, перец, пряности, тимьян, майоран, петрушку, розмарин, укроп, корицу, шафран, куркуму и имбирь.
«Пища прилипает к стенкам посуды!»
Если продукты пристают к стенкам посуды, возможно, пришло время сменить сковороду. Внимательно посмотрите, не повреждена ли ее поверхность, есть ли царапины на стенках или дне.
Если продукты прилипли ко дну сковородки в процессе приготовления, не пытайтесь исправить ситуацию — все станет только хуже. Просто дождитесь, пока образуется корочка, и продукт сам легко отделится. Главное, не упустить момент!
Учитывайте, что есть продукты, которые точно пристанут к посуде! Например, рыба с ее нежной кожицей. Чтобы этого не произошло, используйте панировку или вырежьте из пекарской бумаги круг по размеру сковороды, положите его на дно и налейте масло — рыбу можно жарить, она получится идеальной!
«Продукты после жарки остаются сырыми!»
Если у вас большая сковорода, которая может вместить целую тонну картошки, это не значит, что вы можете нагрузить ее по полной программе. Для того чтобы ингредиенты равномерно прожарились, между ними должно быть выдержано расстояние.
Кроме того, никогда не кладите холодные ломтики пищи в горячую сковороду. И дело даже не в том, что это опасно, масло может обжечь. Чем холоднее продукт, тем ниже падает температура масла в сковороде, к чему это приводит — вы уже знаете.
Чтобы получить потрясающе вкусный и сочный обед, старайтесь жарить продукты комнатной температуры. Для этого вынимайте их из холодильника за час до приготовления.
«Панировка отстает от продуктов!»
Если во время жарки от продукта отделяется панировка (например, при переворачивании) или панировка вообще не прилипает к блюду, значит, вы упускаете важные нюансы!
«Золотое правило» стойкой панировки — применять ее только на сухих продуктах. Если ломтики мяса влажные, мука не пристанет к поверхности, а панировка в несколько слоев (мука-яйцо-измельченные сухари) просто отстанет во время приготовления.
Всегда просушивайте продукты бумажным полотенцем до того, как вы начнете их панировать. А после укладки на сковороду, постарайтесь не тревожить некоторое время. Перевернуть продукты можно, когда появится характерная корочка.
Чтобы проверить готовность блюда, аккуратно приподнимите край специальной лопаткой. Не получается — выждите еще!
Средний американец съедает 16 килограммов картофеля фри в год! А сколько русские употребляют жареной картошки, увы, неизвестно. Но то, что это самый популярный ужин среди холостяков — факт!
Идеальная жареная картошка
Очистите 1 кг картофеля, нарежьте кубиками одинакового размера, залейте водой и оставьте на 20 минут, чтобы уменьшить концентрацию крахмала.
Выложите подготовленный картофель на полотенце, дождитесь, пока впитается лишняя влага. Благодаря этому шагу картофель не будет склеиваться.
Налейте на сковороду подсолнечное масло, для более выраженного вкуса добавьте немного сливочного. Если вы не следуете диете, и нет противопоказаний по здоровью, можно пожарить картофель на сале. Для этого нарежьте 150 г сала с прослойкой мяса некрупными квадратиками, сложите их на сковороду и накройте крышкой. Время от времени помешивая, дождитесь, пока сало обжарится со всех сторон, и вытопится.
Выложите картофель на сковородку и обжаривайте в течение 15 минут на среднем огне. Не накрывайте крышкой! Затем уменьшите огонь и добавьте нарезанный тонкими кольцами репчатый лук, готовьте еще 5 минут.
Уберите сковороду с огня, посолите и поперчите по вкусу. Если солить блюдо в процессе, картофель даст много сока и, следовательно, плохо поджарится. При желании добавьте сушеный укроп, тмин и розмарин.
Приятного аппетита!
Меня часто спрашивают — можно ли есть жареную пищу? Ведь она считается вредной и явно не входит в перечень продуктов правильного питания. Тем не менее, некоторые продукты просто необходимо подвергать тепловой обработке, так как в сыром виде они либо опасны, либо витаминов выделяют намного меньше.
К примеру, в таких сырых овощах, как морковь и помидор есть провитамин А, который уже в самом организме превращается в витамин А. Наибольший процент получения этого провитамина происходит после тепловой обработки продуктов.
Жарка является одним из способов термической обработки продуктов, где проводник тепла — это жир.
Как правильно жарить продукты? Выбирайте сковороду с толстым дном, чтобы продукты обжаривались равномерно. Не доводите масло до дымления, это указывает на то, что в нем начали образовываться канцерогенные вещества. Не пережаривайте продукты, они также начинают выделять канцерогенные вещества, что приводит к риску возникновения онкологии.
Добавляйте в свой ежедневный рацион чаще нерафинированные масла, которые богаты Омега 3 и 6 кислотами. Однако не применяйте в жарке нерафинированное масло, оно также приобретает канцерогенные свойства.
Хорошей альтернативой жарке будет запекание в духовке. Однако если вы выбрали в качестве способа тепловой обработки жарение продуктов, помните, что все хорошо в меру. Спросите себя: так ли уж необходимо вашему организму есть жареный продукт? Или вам просто хочется насладиться более ярко выраженным вкусом?
Что первично для вас: сиюминутное удовольствие или собственное здоровье?
