Прийти на праздник в Средней Азии и не отведать бешбармак будет непростительной ошибкой для любого гурмана! Ведь именно сытное кушанье из мяса, тонко раскатанного вареного теста и насыщенного бульона является главным горячим блюдом на столах у представителей тюркоязычных народов. Приготовить аппетитное яство, название которого переводится как «Пять пальцев», сможет даже начинающий кулинар. Познакомиться со всеми секретами настоящего бешбармака поможет классический рецепт.
Что такое бешбармак и как его готовят
Бешбармак представляет собой блюдо, которое присутствует в национальных кухнях самых разных народов мира. Например, у казахов, узбеков, киргизов, башкир и не только. Его название происходит от двух слов — «биш» или «бис» и «бармак», что означает «пять» и «палец». Иногда эти слова переводят как «пятерня». Кушанье назвали так, поскольку его традиционно едят руками, не используя столовые приборы. Все потому, что мясо-мучное блюдо было придумано кочевниками еще в далеком прошлом.
Отличить бешбармак от других похожих изысков татарской кухни или других среднеазиатских кухонь несложно. Все его компоненты подаются отдельно — вареное мясо, тонкие прямоугольники теста или салма, бульон или шурпа. Баранину, говядину, конину или другое мясо отваривают крупными кусками или же мелко нарезают. Так, у казахов принято измельчать мякоть, по вековым традициям это является знаком уважения к гостям. Особенно — к старикам.
Для бешбармака используют либо один вид мяса, либо смешивают куски разных видов. Можно сварить вместе говядину и баранину или же говядину и гусятину и т.д. Важно чтобы бульон получился насыщенным, крепким и ароматным. Поэтому обычно для татарского блюда стараются выбирать мясо на кости. Можно включить в состав ингредиентов и конскую колбасу казы, куски жира.
Салму или тесто для бешбармака делают из пшеничной муки с добавлением куриных яиц. Его нарезают квадратами или ромбиками и отваривают в мясном бульоне, воде. Готовую салму соединяют с уже нарезанным мясом, колечками лука или зеленью и поливают небольшим количеством бульона. Блюдо подается в большой тарелке или миске, чтобы гости могли самостоятельно брать кусочки, накладывать себе добавку.
Классический рецепт бешбармака из баранины
Чтобы приготовить бешбармак по всем правилам, стоит использовать исключительно молодую баранину. Для соблюдения классического рецепта бешбармака понадобятся следующие ингредиенты:
- 1200 г мяса барашка на кости.
- 2 яйца.
- Примерно 600 г муки.
- 3 луковицы.
- Соль, черный перец, перец горошком по вкусу.
- 2-3 лавровых листа.
- Пучок укропа или петрушки.
Мясо перед варкой следует тщательно промыть и разрезать на крупные куски, а затем опустить в холодную воду. На указанный выше объём ингредиентов потребуется в среднем 4 л воды или чуть больше. Когда жидкость закипит, необходимо снять пенку и убавить огонь до минимума. Варить баранину следует около 2 часов, пока мясо не станет мягким. Периодически следует снимать пену. За 40-50 минут до окончания приготовления бульона в воду нужно опустить целую луковицу, добавить соль, перец, лавровый лист.
У некоторых народов принято готовить бешбармак с картофелем. Такое блюдо получится более сытным и объёмным. Можно также отварить вместе с картошкой и морковь. Овощи следует закладывать в бульон целиком или разрезанными пополам уже после того, как говядина или баранина будут готовы. Стоит вынуть из шурпы куски мяса и луковицу с лавровым листом, а затем уже варить картошку до мягкости.
Если в татарском блюде не будут присутствовать овощи, сваренное мясо необходимо просто вынуть из бульона, выложить его на тарелку. Шурпу нужно процедить, но перед этим с ее поверхности следует снять излишки жира. Выливать их нет необходимости. В жире можно слегка потушить нарезанный кольцами лук, чтобы он стал мягким. Однако иногда свежий лук просто нарезают и посыпают им вместе с зеленью готовый бешбармак.
Как сделать салму для бешбармака из говядины
Пока варится шурпа, можно замесить тесто для бешбармака из баранины по классическому рецепту. Каждая уважающая себя хозяйка в Средней Азии готовит салму самостоятельно, раскатывая ее исключительно вручную. Для экономии времени можно взять и покупные кусочки теста. Однако делается салма для татарского блюда достаточно просто.
Для замешивания необходимо разбить в миску яйца, добавить к ним соль, 200 мл холодной воды и всыпать около 400 г муки. Теперь нужно вымесить крутое тесто, постепенно добавляя муку в емкость. Оно должно получиться эластичным, не липнущим к рукам. Когда тесто будет готово, можно накрыть его полотенцем или пищевой пленкой и оставить на полчаса.
Раскатывать салму стоит на большой доске или столе. Сначала поверхность нужно посыпать мукой и отделить от теста маленький кусочек. Его необходимо раскатать максимально тонко, но так, чтобы полученный лист не рвался. В процессе можно подсыпать еще муки. Готовый пласт нужно разрезать на неширокие полоски, а их — на небольшие квадратики или прямоугольники. Перед варкой лучше дать им подсохнуть в течение получаса. Таким же образом нужно раскатать и остальные кусочки теста.
Когда мясо и лук будет готово, остается доварить салму. Для этого нужно вскипятить бульон, стряхнуть с квадратиков лишнюю муку и отправить их вариться. Желательно отваривать кусочки теста партиями, чтобы они не слипались. Как правило, достаточно держать салму в бульоне 5-7 минут до готовности. Время варки зависит от толщины теста. Вынимать квадратики нужно шумовкой и сразу выкладывать их в миску с луком, перемешивая ингредиенты. Остается поместить на большое блюдо готовую салму с луком, выложить сверху баранину, полить небольшим количеством бульона и посыпать сверху все рубленой зеленью. Шурпа подается отдельно в пиалах.
Отличным дополнением к бешбармаку из баранины или говядины станет катык — нечто среднее между кефиром и натуральным йогуртом. На стол обязательно нужно поставить лепешки, хлеб. Подавать блюдо необходимо быстро, пока бульон и мясо не остыли.
