Если захотелось приготовить голубцы, рецепт с рисом и фаршем, вегетарианский либо экзотический варианты, они найдутся в этой статье и помогут удовлетворить самые взыскательные вкусы.
Кулинарные истории: «сундучки» с секретом
Почти в каждой российской семье это вкусное и полезное блюдо среди самых любимых. Причем и детьми, и взрослыми. Оно относится к разряду диетических, благодаря замечательному набору функциональных продуктов, полезным способам предварительной кулинарной обработки и самому процессу приготовления.
Так как это блюдо под разными названиями (долма, голубцы, фаршированная капуста, капустные сигары, капустные колбаски и т. д.) присутствует в списках традиционных кушаний разных стран, известно множество вариантов и секретов приготовления голубцов.
Так на Ближнем востоке, в Испании, в Средней Азии, на Кавказе, в Турции, в Польше, в Сербии и многих других странах голубцы делают не только из капустных листьев, а из виноградных, свекольных, и щедрой рукой повара зачастую заворачивают в них исключительно рубленое мясо либо птицу, хотя в ходу и более «бюджетные» рецепты, например, с бургулем или полбой.
В России оно появилось сравнительно недавно, около 200 лет назад. Бытует несколько версий происхождения русского названия, в т. ч. заимствование из польского или сербского языков. Но наиболее реалистичной выглядит история о том, что в нашей кухне данное блюдо стало альтернативой жареным голубям, потому и прижилось уменьшительно-ласкательное название «голубчики», постепенно трансформировавшись в более брутальное «голубцы».
На Украине традиционные голубцы готовят не только из свежей капусты, но и из квашеной, а также из листьев молодой свеклы, хрена.
В Сочельник в такой, предварительно ферментированный лист, «прячут»:
- в Закарпатье — грибы с рисом;
- во Львове — измельченный на крупной терке картофель, сопровождая блюдо грибным соусом;
- на Полтавщине — гречку со шкварками и т. д.
Аутентичные белорусские голубцы готовят с перловой крупой, картофелем.
Кроме классического рецепта существуют многочисленные модные ЗОЖ-варианты, например:
- низкокалорийные голубцы (с гречкой вместо риса);
- вегетарианское блюдо, с овощами;
- с морепродуктами вместо фарша и т. д.
А для любителей «блиц-рецептов» придумали «ленивые голубцы», при приготовлении которых экономится время на предварительной подготовке и заворачивании начинки в листья.
Капусту шинкуют, а все ингредиенты сначала обжаривают, а потом тушат в одной посуде, закладывая слоями.
Классический рецепт голубцов
Чтобы приготовить классические голубцы (рецепт с рисом и фаршем) потребуется:
- средний кочан капусты;
- по 300 г фарша из свинины и говядины;
- одна крупная морковь;
- одна крупная луковица;
- 2+2 ст. л. нерафинированного масла оливы или топленого коровьего;
- стакан риса;
- 2 ст. л. томатной пасты;
- 1 ч. л. сахара;
- стакан сметаны;
- соль, черный перец по вкусу.
Порядок приготовления:
- капустный кочан вымыть и отварить (целиком) до мягкости в кипящей воде;
- пока он варится, поставить вариться рис и очистить овощи;
- луковицу измельчить и обжарить в 2 ст. л. масла до золотистого цвета;
- добавить натертую на крупной терке морковь, обжарить;
- отделить 1/3 овощной поджарки в отдельную посуду;
- в оставшиеся 2/3 добавить фарш и специи, обжарить;
- смешать овощи и фарш с отваренным рисом, который предварительно следует промыть (горячим) и откинуть на сито, чтоб удалить лишний крахмал, а затем влагу, и в готовом блюде начинка не казалась слипшейся глыбой, а оставалась рассыпчатой и вкусной;
- отваренный кочан разобрать на листья, удалить части, оставшиеся слишком твердыми;
- завернуть в каждый лист немного начинки, закрывая «конвертиком»;
- в жаровне или глубокой (желательно огнеупорной) кастрюле на небольшом огне разогреть 2 ст. л. масла и обжарить томатную пасту с сахаром;
- добавить сметану;
- поместить подготовленный полуфабрикат, выкладывая голубцы аккуратными «этажами»;
- выложить заготовленную 1/3 поджарки;
- залить кипящей водой (0,5 л);
- тушить на медленном огне около часа.
Вегетарианские (постные) голубцы с гречкой, грибами и овощами
Вместо классического варианта для приверженцев вегетарианской диеты, для худеющих, для всей семьи в пост можно приготовить низкокалорийное блюдо с гречневой крупой и овощами.
Понадобится:
- средний кочан капусты;
- одна крупная морковь;
- одна крупная луковица;
- 300 г шампиньонов, вешенок или других грибов (очищенных);
- 2+2 ст. л. нерафинированного масла оливы;
- стакан гречневой крупы;
- 2 ст. л. томатной пасты;
- 1 ч. л. сахара;
- соль, черный перец по вкусу.
Порядок приготовления:
- капустный кочан подготовить, как описано в классическом рецепте;
- отварить гречку;
- очистить овощи и подготовить поджарку по классическому рецепту;
- отделить 1/3 овощной поджарки в отдельную посуду;
- в оставшиеся 2/3 добавить специи, грибы, обжарить;
- смешать овощи и грибы с отваренной гречневой крупой;
- отваренный кочан разобрать на листья, удалить прожилки, оставшиеся слишком твердыми;
- завернуть в каждый лист немного начинки, закрывая «конвертиком»;
- в жаровне или глубокой (желательно огнеупорной) кастрюле на небольшом огне разогреть 2 ст. л. масла и обжарить томатную пасту с сахаром;
- поместить голубцы, выкладывая ярусами;
- сверху выложить оставленную часть поджарки;
- залить кипящей водой (850 мл);
- тушить на медленном огне около часа.
Тунисская экзотика: «осбэн» с куриными потрохами
В Тунисе почитают «родственников» наших голубцов — «осбэн» — капустные листья, но чаще листья монгольда (молодой свеклы), фаршированные куриными потрохами. Это — облегченный, обыденный вариант блюда из мяса баранины или телятины и ливера, который требует более скромного набора ингредиентов, затраты ручного труда и времени на предварительную кулинарную обработку и само приготовление.
Потребуется:
- 10 листьев монгольда или капусты (капустные следует предварительно отварить до мягкости);
- печень, желудок, сердце и немного филе курицы;
- большой пучок петрушки;
- 3 ст. л. булгура, перловки или риса;
- 3 ст. л. чечевицы или предварительно замоченного нута (нарезанного);
- 2 луковицы;
- соль, черный и красный перец, хмели-сунели по ½ ч. л;
- по 2-3 веточки базилика, розмарина, мяты перечной;
- 2 ст. л. томатной пасты;
- 1 ст. полбы, кус-куса, перловки или риса (для гарнира);
- 1 + 2 ст. л. коровьего масла или нерафинированного масла оливы.
Порядок приготовления:
- поставить варить крупу для гарнира на медленном огне;
- мелко нарезать филе и ливер птицы;
- очистить и мелко нарезать зелень и одну луковицу;
- смешать овощи и рубленую птицу с булгуром, нутом или другими злаками и бобовыми;
- добавить специи, травы и перемешать;
- в кастрюле разогреть 2 ст. л. масла, обжарить вторую луковицу (измельченную);
- добавить томатную пасту и немного воды, потушить пару минут;
- завернуть в капустные или свекольные листья готовую начинку, сворачивая трубочками или конвертиками;
- выложить «осбэн» слоями;
- залить кипящей водой (750 мл);
- готовить около 1-1,5 часа;
- подавать с гарниром, поливая томатным соусом, в котором готовились тунисские голубцы.
