Правильное питание невозможно без употребления полезных растительных жиров. Важно выбрать пищевые масла, которые станут полноправными «жителями» вашей кухни, не навредят здоровью членов семьи, будут служить профилактике старения и болезней.
Как использовать масло в питании: главный вопрос
Оказывается, выбор должен быть обусловлен тем, как предполагается использовать продукт:
- сбрызнуть салат либо приготовить соус для макарон;
- использовать для жарки или запекания на умеренном огне;
- использовать, нагревая при средней или высокой температуре.
Расскажем, как правильно выбрать масло для разных способов кулинарной обработки продуктов питания.
Безопасное для здоровья кулинарное масло: «точка дыма»
Каждый из разных уровней нагревания при приготовлении пищи, от низкой до высокой температуры, требует использования различных типов кулинарных масел. Все дело в критическом факторе, который называют «точкой дыма» или «дымления». Она соответствует максимальной температуре, до которой масло может быть нагрето, и тому моменту, когда оно начинает терять цвет, пениться и дымиться. Это — верные признаки того, что масло разрушается под воздействием тепла.
Когда масло начинает дымиться, оно выделяет в атмосферу канцерогены, а в самом продукте образуются свободные радикалы. Это — молекулы с высокой реакционной способностью, которые способны вызывать повреждение клеток, что с течением времени приводит к болезням, старению.
Даже если рассматривать горение масла с чисто кулинарной точки зрения, этот процесс весьма неприятен. Кухня наполняется едким дымом, а приготовленное блюдо приобретает неприятный привкус гари.
Температура «точки дымления» определенного вида масла зависит от профиля жирных кислот в его составе. Это уникальное для каждого подобного продукта питания соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот.
Кулинарные масла с более высокой долей насыщенных жиров в составе являются наиболее устойчивыми к нагреванию. Менее устойчивы к температурному воздействию продукты с «перевесом» в сторону мононенасыщенных жирных кислот в составе. Масла с наибольшей долей полиненасыщенных жирных кислот являются наиболее «уязвимыми», стремительно разрушаясь при нагревании и становясь опасными для человека, «подрывая» его здоровье.
«Точка дыма» также зависит от уровня рафинирования, которому масло подвергается в ходе производственного процесса, после извлечения его из семян, орехов, бобовых или зерен.
Неочищенные масла для профилактики старения и болезней
Лучшими примерами являются, пожалуй:
- льняное;
- оливковое;
- масло грецкого ореха;
- фундука.
Все эти растительные продукты почти не меняют свой состав и свойства после экстракции, и, как правило, имеют более низкую температуру «точки дыма», в сравнении с другими кулинарными маслами, которые лучше очищены, отличаются нейтральным вкусом, более прозрачны и меньше подвержены процессам окисления.
Нерафинированные масла ценятся по праву за насыщенный вкус, глубокий цвет, заманчивый аромат и высокое содержание биологически активных веществ. Профилактика многих патологий и старения предполагает регулярное использование этих продуктов, причем как внутрь, так и наружно. Они идеально подходят для приготовления блюд, не требующих высокотемпературной обработки.
Рафинированные масла: выбираем самые полезные
Самыми полезными продуктами питания из рафинированных кулинарных масел являются:
- арахисовое;
- рапсовое;
- сафлоровое;
- кунжутное.
Рафинированные продукты — лучший выбор, если предполагается использование довольно высокой температуры. Удаляя питательные вещества и фитонутриенты, производители сообщают маслу новые свойства, которые делают его менее уязвимым к окислению при высоких температурах. Достоинство такого продукта — профилактика заболеваний и старения на клеточном уровне.
Советуем выбирать рафинированные масла, произведенные «проверенными» временем, ответственными производителями, для которых здоровье потребителей — приоритет, поэтому они выпускают продукты без вредных химических веществ.
Мини-руководство по использованию масел
Благодаря холодному прессованию на протяжении тысячелетий производят неочищенные масла, такие как:
- льняное;
- из зародышей пшеницы;
- лесного ореха и т. п.
Они обогащают наше питание вкусовыми нотами и полезными нутриентами. Данные продукты очень чувствительны к теплу и никогда не должны применяться в кулинарии для приготовления блюд при помощи интенсивной тепловой обработки. Зато их можно и нужно использовать:
- в качестве заправки салатов;
- в виде приправ;
- вместо сливочного масла для бутербродов;
- добавлять в смузи и т. д.
Используйте нерафинированные сорта льняного, оливкового, масла грецкого ореха и фундука для приготовления рецептов, требующих небольшой температуры нагревания (ниже 170°С).
- Например, для приготовления блюд в пароварке.
- Заправляйте ими готовые горячие блюда из овощей, макаронных изделий, круп и т.п.
- Они также подходят для приготовления салатных заправок и большинства соусов.
- Их допустимо использовать в рецептах выпечки, когда температура для выпекания не превышает 180°С, так как при этом режиме внутренняя температура печенья, бисквита или хлеба будет оставаться ниже 160°С.
Смазывайте формы и противни для выпечки только рафинированным маслом. Формы нагреваются до более высоких температур, чем рекомендуется для нерафинированных сортов.
Для приготовления мяса, рыбы, овощей и т. п. при высокой температуре (от 180°С до 220°С), например, для запекания, используют только рафинированные масла.
