06.06.2016 Обновлено: 13.12.2019 2202

Правильное питание: что важно знать о пищевых маслах

Автор - врач терапевт

Диденко Владимир Андреевич

Эксперт

Голубев Михаил Аркадьевич

Ваше мнение

Оставить отзыв

Правильное питание невозможно без употребления полезных растительных жиров. Важно выбрать пищевые масла, которые станут полноправными «жителями» вашей кухни, не навредят здоровью членов семьи, будут служить профилактике старения и болезней.

Как использовать масло в питании: главный вопрос

Как использовать масло в питании: главный вопрос

Оказывается, выбор должен быть обусловлен тем, как предполагается использовать продукт:

  • сбрызнуть салат либо приготовить соус для макарон;
  • использовать для жарки или запекания на умеренном огне;
  • использовать, нагревая при средней или высокой температуре.

Расскажем, как правильно выбрать масло для разных способов кулинарной обработки продуктов питания.

Безопасное для здоровья кулинарное масло: «точка дыма»

Каждый из разных уровней нагревания при приготовлении пищи, от низкой до высокой температуры, требует использования различных типов кулинарных масел. Все дело в критическом факторе, который называют «точкой дыма» или «дымления». Она соответствует максимальной температуре, до которой масло может быть нагрето, и тому моменту, когда оно начинает терять цвет, пениться и дымиться. Это - верные признаки того, что масло разрушается под воздействием тепла.

Когда масло начинает дымиться, оно выделяет в атмосферу канцерогены, а в самом продукте образуются свободные радикалы. Это - молекулы с высокой реакционной способностью, которые способны вызывать повреждение клеток, что с течением времени приводит к болезням, старению.

Даже если рассматривать горение масла с чисто кулинарной точки зрения, этот процесс весьма неприятен. Кухня наполняется едким дымом, а приготовленное блюдо приобретает неприятный привкус гари.

Температура «точки дымления» определенного вида масла зависит от профиля жирных кислот в его составе. Это уникальное для каждого подобного продукта питания соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот.

Кулинарные масла с более высокой долей насыщенных жиров в составе являются наиболее устойчивыми к нагреванию. Менее устойчивы к температурному воздействию продукты с «перевесом» в сторону мононенасыщенных жирных кислот в составе. Масла с наибольшей долей полиненасыщенных жирных кислот являются наиболее «уязвимыми», стремительно разрушаясь при нагревании и становясь опасными для человека, «подрывая» его здоровье.

«Точка дыма» также зависит от уровня рафинирования, которому масло подвергается в ходе производственного процесса, после извлечения его из семян, орехов, бобовых или зерен.

Неочищенные масла для профилактики старения и болезней

Как использовать масло в питании: главный вопрос

Лучшими примерами являются, пожалуй:

  • льняное;
  • оливковое;
  • масло грецкого ореха;
  • фундука.

Все эти растительные продукты почти не меняют свой состав и свойства после экстракции, и, как правило, имеют более низкую температуру «точки дыма», в сравнении с другими кулинарным