Ученые из Познанского университета наук о жизни (Польша) узнали, что добавление свежих или соленых огурца в сметану улучшает ее свойства и уменьшает уровень холестерина.
Исследование было вдохновлено французским парадоксом — наблюдением, что при французской диете с высоким содержанием насыщенных жиров и холестерина у людей отмечается снижение сердечно-сосудистых заболеваний. Эти наблюдения побудили ученых изучить потенциальные преимущества добавления свежих и соленых огурцов (самопроизвольное брожение) в сметану, приготовленную с помощью закваски. Они также исследовали изменение уровня оксистеролов, биомаркеров нейродегенеративных заболеваний, которые также влияют на канцерогенез и прогрессирование рака.
В новом исследовании прозрачные контейнеры, содержащие только сметану, сметану со свежим огурцом или сметану с соленым огурцом, хранили в течение трех недель на свету. В конце периода хранения ученые измеряли различия в содержании холестерина, продуктов трансформации холестерина, антиоксидантной активности и биодоступности антиоксидантной активности.
Они обнаружили значительное снижение содержания холестерина в сметане с солеными огурцами с 4,03 г/кг жира до 3,44 г/кг жира. В простой сметане содержание продуктов окисления холестерина увеличилось более чем в три раза; однако в сметане с маринованным огурцом она существенно не изменилась. Добавление маринованных огурцов в сметану также значительно повышало как саму антиоксидантную активность, так и ее биодоступность. Хотя в огурцах и так содержится много природных антиоксидантов, сметана с маринованным огурцом показала эти изменения в гораздо большей степени, чем сметана со свежим огурцом.
К уже существующим рецептам молочнокислых продуктов с огурцом относятся окрошка на кефире и холодные супы на кисломолочных продуктах, соус цацики, напитки тан и айран с огурцами и т. д.
