Питание
Правильное питание: что важно знать о пищевых маслах
4.6
06.06.2016
1379

Правильное питание: что важно знать о пищевых маслах


Автор
Светлана Еремина


Содержание

Правильное питание невозможно без употребления полезных растительных жиров. Важно выбрать пищевые масла, которые станут полноправными «жителями» вашей кухни, не навредят здоровью членов семьи, будут служить профилактике старения и болезней.

Как использовать масло в питании: главный вопрос

Как использовать масло в питании: главный вопрос

Оказывается, выбор должен быть обусловлен тем, как предполагается использовать продукт:

  • сбрызнуть салат либо приготовить соус для макарон;
  • использовать для жарки или запекания на умеренном огне;
  • использовать, нагревая при средней или высокой температуре.

Расскажем, как правильно выбрать масло для разных способов кулинарной обработки продуктов питания.

Безопасное для здоровья кулинарное масло: «точка дыма»

Каждый из разных уровней нагревания при приготовлении пищи, от низкой до высокой температуры, требует использования различных типов кулинарных масел. Все дело в критическом факторе, который называют «точкой дыма» или «дымления». Она соответствует максимальной температуре, до которой масло может быть нагрето, и тому моменту, когда оно начинает терять цвет, пениться и дымиться. Это - верные признаки того, что масло разрушается под воздействием тепла.

Когда масло начинает дымиться, оно выделяет в атмосферу канцерогены, а в самом продукте образуются свободные радикалы. Это - молекулы с высокой реакционной способностью, которые способны вызывать повреждение клеток, что с течением времени приводит к болезням, старению.

Даже если рассматривать горение масла с чисто кулинарной точки зрения, этот процесс весьма неприятен. Кухня наполняется едким дымом, а приготовленное блюдо приобретает неприятный привкус гари.

Температура «точки дымления» определенного вида масла зависит от профиля жирных кислот в его составе. Это уникальное для каждого подобного продукта питания соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот.

Кулинарные масла с более высокой долей насыщенных жиров в составе являются наиболее устойчивыми к нагреванию. Менее устойчивы к температурному воздействию продукты с «перевесом» в сторону мононенасыщенных жирных кислот в составе. Масла с наибольшей долей полиненасыщенных жирных кислот являются наиболее «уязвимыми», стремительно разрушаясь при нагревании и становясь опасными для человека, «подрывая» его здоровье.

«Точка дыма» также зависит от уровня рафинирования, которому масло подвергается в ходе производственного процесса, после извлечения его из семян, орехов, бобовых или зерен.

Неочищенные масла для профилактики старения и болезней

Как использовать масло в питании: главный вопрос

Лучшими примерами являются, пожалуй:

  • льняное;
  • оливковое;
  • масло грецкого ореха;
  • фундука.

Все эти растительные продукты почти не меняют свой состав и свойства после экстракции, и, как правило, имеют более низкую температуру «точки дыма», в сравнении с другими кулинарными маслами, которые лучше очищены, отличаются нейтральным вкусом, более прозрачны и меньше подвержены процессам окисления.

Нерафинированные масла ценятся по праву за насыщенный вкус, глубокий цвет, заманчивый аромат и высокое содержание биологически активных веществ. Профилактика многих патологий и старения предполагает регулярное использование этих продуктов, причем как внутрь, так и наружно. Они идеально подходят для приготовления блюд, не требующих высокотемпературной обработки.

Рафинированные масла: выбираем самые полезные

Самыми полезными продуктами питания из рафинированных кулинарных масел являются:

  • арахисовое;
  • рапсовое;
  • сафлоровое;
  • кунжутное.

Рафинированные продукты - лучший выбор, если предполагается использование довольно высокой температуры. Удаляя питательные вещества и фитонутриенты, производители сообщают маслу новые свойства, которые делают его менее уязвимым к окислению при высоких температурах. Достоинство такого продукта - профилактика заболеваний и старения на клеточном уровне.

Советуем выбирать рафинированные масла, произведенные «проверенными» временем, ответственными производителями, для которых здоровье потребителей - приоритет, поэтому они выпускают продукты без вредных химических веществ.

Мини-руководство по использованию масел

Благодаря холодному прессованию на протяжении тысячелетий производят неочищенные масла, такие как:

  • льняное;
  • из зародышей пшеницы;
  • лесного ореха и т. п.

Они обогащают наше питание вкусовыми нотами и полезными нутриентами. Данные продукты очень чувствительны к теплу и никогда не должны применяться в кулинарии для приготовления блюд при помощи интенсивной тепловой обработки. Зато их можно и нужно использовать:

  • в качестве заправки салатов;
  • в виде приправ;
  • вместо сливочного масла для бутербродов;
  • добавлять в смузи и т. д.

Используйте нерафинированные сорта льняного, оливкового, масла грецкого ореха и фундука для приготовления рецептов, требующих небольшой температуры нагревания (ниже 170°С).

  • Например, для приготовления блюд в пароварке.
  • Заправляйте ими готовые горячие блюда из овощей, макаронных изделий, круп и т.п.
  • Они также подходят для приготовления салатных заправок и большинства соусов.
  • Их допустимо использовать в рецептах выпечки, когда температура для выпекания не превышает 180°С, так как при этом режиме внутренняя температура печенья, бисквита или хлеба будет оставаться ниже 160°С.

Смазывайте формы и противни для выпечки только рафинированным маслом. Формы нагреваются до более высоких температур, чем рекомендуется для нерафинированных сортов.

Для приготовления мяса, рыбы, овощей и т. п. при высокой температуре (от 180°С до 220°С), например, для запекания, используют только рафинированные масла.