Устрицы – это разновидность двустворчатых моллюсков, очень вкусный и недешевый деликатес. Есть любители термически обработанных устриц, а есть приверженцы сырых моллюсков. Не вдаваясь в споры о вкусах, уточним, что второй вариант является довольно рискованным для здоровья. MedAboutMe рассказывает об устрицах и болезнях, которые могут развиться на фоне их употребления.
Устрицы и легенда о месяцах с буквой R
Есть такой, хорошо известный совет: Есть устриц только в те месяцы, в английском названии которых есть буква «R», то есть с сентября по апрель. В мае же, июне, июле и августе этот деликатес лучше вовсе исключить из меню.
Бытует мнение, что в эти месяцы устрицы становятся ядовитыми, и есть их вредно, а то и опасно для жизни. Правда, немедленно находятся скептики, которые резонно интересуются: а как же рестораны? Сегодня не проблема найти такое приличное заведение общепита, где можно будет заказать устриц в любое время года, а также дня и ночи.
В не столь кардинальном варианте рассказывается, что мясо устриц в месяцы без буквы R горчит, невкусное и вообще не стоит того, чтобы его пробовать. Гурманы на это отвечают, что горечь (вызванная молоками устриц) придает блюду особый, тонкий привкус.
На самом деле, ученые доказали, что человечество не ест устриц с мая по август уже не менее 4 тысяч лет. А причиной тому – сезонность размножения моллюсков. Они нерестятся в эти самые месяцы. И если в это время их собирать, то на этом месте устрицы быстро закончатся. А запрет на моллюсков, действовавший 4 месяца в году, позволял им успешно отложить яйца, поддерживая тем самым популяцию.
Кстати, некоторые рестораны использовали это древнее ограничение как пиар-ход. Ведь под «месяцы без буквы R» можно устраивать шумные и завлекательные открытия устричного сезона и его закрытия, а сами моллюски «вне сезона» становятся более дорогим деликатесом, чем обычное время года.
Истинные ценители моллюсков – французы вывели триплоидных устриц. Последние стерильны и растут намного быстрее своих обычных (диплоидных) «сестер». Для сравнения: триплоидная устрица растет всего 18 месяцев против 3-4 лет, которые требуются обычной устрице. И это – не ГМО: такая устрица – плод скрещивания мужской особи-тетраплоида (получен искусственным путем и содержит 4 набора хромосом) и обычной женской диплоидной версии (2 набора хромосом). Единственное условие для компаний, занимающихся производством таких устриц – не допустить их попадания в естественную среду, так как это может привести к появлению диких стерильных устриц и вырождению вида.
Опасный деликатес: инфекции и токсины
,Итак, есть устриц можно в любое время года. Но тем не менее, они все-таки могут представлять опасность для здоровья.
Дело в том, что моллюски по способу питания делятся на несколько групп. Выделяют растительноядных моллюсков: они соскабливают свою еду с водных растений. К ним относятся такие известные нам брюхоногие, как прудовики. Хищники – это головоногие моллюски (кальмары, осьминоги и др.). Падальщики – тут аквариумисты тут же укажут на ампулярий. Есть моллюски-паразиты и есть даже такие брюхоногие создания, в теле которых накапливаются хлоропласты водорослей, которых они съели. Эти водоросли занимаются фотосинтезом, а моллюск получает с этого свои пищевые дивиденды.
И, наконец, есть фильтраторы – обширная группа двустворчатых моллюсков, которые пропускают сквозь свои жабры потоки воды и поедают все, что им удается отфильтровать. В пищу идут мелкие одноклеточные водоросли, микроскопические рачки, различные остатки органики, а также разнообразные бактерии и вирусы. Именно этой группе относятся устрицы.
Водоросли, попавшие в тело устрицы, могут содержать различные вредные для человека элементы химической таблицы Менделеева, например, ртуть. Поскольку накопление этого вещества в водных организмах идет по мере продвижения по пищевой цепочке, моллюски – не самые нашпигованные ртутью животные. Хищные рыбы намного более опасны. Но те же водоросли могут выделять токсины, делая съевших их устриц токсичными.
Из инфекций, которые могут проявляться симптомами отравления у человека, являются кампилобактерии, норовирус. Одна из самых распространенных инфекций, которую можно подхватить, съев сырую устрицу — это вибриоз.
Вибриоз — болезнь любви к сырым устрицам
Возбудитель этой болезни — бактерии рода Vibrio. Как следует из названия, это палочковидные изогнутые бактерии, попадание которых в организм человека может вызывать очень неприятные реакции.
Некоторые бактерии, например, Vibrio parahaemolyticus, вызывают рвоту и диарею, которые протекают относительно легко. В то же время заражение Vibrio vulnificus может стать причиной даже летального исхода – умирает каждый пятый инфицированный человек. При этой разновидности вибриоза у человека образуются крупные волдыри на коже, а инфекция может попасть в кровоток, что вызывает сепсис, ампутацию конечностей и, в худшем случае, смерть пациента.
Вибриозом может заболеть любой человек. Однако серьезные осложнения при этом с высокой долей вероятности получат люди со следующими патологиями:
- болезни печени, алкоголизм, рак, диабет, ВИЧ, а также талассемия;
- люди, получающие иммуносупрессивную терапию при лечении, например, онкологических заболеваний;
- пациенты с гемохроматозом – это наследственное заболевание, при котором в организме накапливается железо;
- больные, принимающие препараты для снижения кислотности желудочного сока;
- люди, недавно перенесшие операцию на желудке.
Как готовить моллюсков?
Если речь идет о моллюсках в раковине, то следует варить их до тех пор, пока у них не раскроются раковины, после чего кипятить их еще 3-5 минут. Другой вариант – отправить их в кипящую воду и варить 4-9 минут.
Если надо приготовить уже очищенное от раковин мясо устриц, то его можно:
- варить не менее 3 минут,
- жарить не менее 3 минут в масле при 190°С,
- жарить на открытом огне не менее 3 минут на расстоянии 7-8 см от максимального жара,
- запекать при 230°С в течение 10 минут.
Ни лимонный сок, ни горячий соус, ни алкоголь не уничтожают возбудителей инфекции.
После возни с сырыми устрицами следует обязательно вымыть руки с мылом. Если планируется готовить устрицы, а на руках есть порезы или ссадины, лучше заниматься готовкой в перчатках. Если же порез был получен в процессе чистки устриц, следует тщательно промыть его с водой и мылом.
