Запекание овощей в духовке можно смело назвать «ленивым» способом приготовления пищи. Что может быть проще? Нарезал овощи, сложил их в противень, подлил масла и через полчаса наслаждайся блюдом, достойным гурмана. Овощи будут хрустящими снаружи и мягкими, сочными внутри. Но всегда ли они получаются именно такими? Что мы делаем неправильно? Какие ошибки не прощает печь?
Ошибка 1: Вы забегаете вперед
Быстрый ритм жизни диктует свои правила. Иногда готовить приходится буквально на бегу! Мы моем и режем овощи к ужину рано утром или накануне вечером, чтобы по приходу домой быстро закинуть их в печь, и скорее «заморить червячка». Но вот шеф-повары не советуют забегать вперед.
Оказывается, мыть овощи можно не раньше, чем за три часа до приготовления блюда. В противном случае они теряют природную хрусткость и становятся водянистыми. Если же у вас нет времени делать все и сразу, после того как помоете пищу выложите ее на бумажное полотенце, чтобы оно впитало лишнюю влагу.
Даже если вы покупаете органическую пищу и на все 100 процентов уверены в ее качестве, придерживайтесь правил подготовки продуктов. Все овощи перед приготовлением нужно на 15 минут замочить в холодной воде, а после еще раз промыть под проточной водой. В противном случае вместе с витаминами в ваш организм могут попасть опасные бактерии и возбудители кишечных инфекций. Впоследствии это может обернуться болями в животе, тошнотой, диареей и вынужденным соблюдением постельного режима.
Ошибка 2: Вы неправильно делаете нарезку
Прежде чем начать готовить какое-то блюдо, вы должны точно рассчитать время запекания его отдельных компонентов. Ведь не секрет, что приготовление некоторых овощей — например, картофеля, моркови или свеклы, занимает больше времени, чем цветной капусты или болгарского перца. Это нужно учитывать и делая нарезку.
Чем больше времени требуется овощу, чтобы «созреть», тем более тонким слоем или меньшими кусочками его нужно разделать. Нарезать крупно морковь, большими брусочками свеклу или картофель толстой соломкой — плохая идея. Такой «винегрет» одинаково не пропечется.
Популярно мнение, что больше пользы в сырых овощах, но это правда лишь отчасти. В то время как свекла, брокколи, репчатый лук и болгарский перец более «витаминизированные» в свежем виде, некоторые овощи питательнее после термической обработки.
Так, свежий шпинат идеален для салата, но если он используется после тепловой обработки, он помогает организму усвоить больше кальция, магния и железа. Если вы любите запеченные помидоры, должны знать, что такое вещество как ликопин — мощный антиоксидант, который борется с раком, лучше усваивается после тушения или запекания плода.
Ученые Корнеллского университета (англ. Cornell University) опубликовали результаты исследований, которые наглядно продемонстрировали, что после термической обработки помидоров в течение 30 минут, количество ликопина в них увеличилось на 35%.
Ошибка 3: Вы используете мало масла
Чтобы овощи получились хрустящими и обрели аппетитный вид, нужно использовать определенное количество растительного масла. И здесь очень важно, чтобы его было в меру.
Слишком много — добавит лишних калорий, и овощи станут жирными, а очень мало — не позволит овощам пропечься, продукты могут пригореть. Как же рассчитать расход продукта?
Для этого запомните правило: овощам с пористой текстурой, например грибам или баклажанам нужно чуть больше масла, чем тому же картофелю. Используйте 2 столовые ложки растительного масла в расчете на стандартный противень, и добавьте еще одну, если вы запекаете вышеуказанные овощи.
Не вся жирная пища одинакова! Использование растительных масел в приготовлении любимых блюд не умаляет их пользы, а напротив — приумножает ее! Без достаточной порции жиров организм не сможет усваивать витамины A, E, D и K.
По данным Университета штата Огайо (англ. Ohio State University) применение небольшого количества натурального масла при приготовлении красных, желтых, оранжевых и темно-зеленых овощей, снижает риски заболеваний раком за счет лучшего усвоения ликопина и бета-каротина.
Результаты исследований показывают, что вы должны употреблять не менее 6 граммов жира вместе с овощами ежедневно, чтобы получить от них максимальную питательную ценность.
Ошибка 4: Вы не считаете калории
Некоторые люди уверены, что они должны быть здоровы только потому, что с удовольствием едят овощи и часто готовят пищу на их основе. Однако специалисты отмечают, что не всегда овощное блюдо найдет понимание у врачей и диетологов.
Если вы во время запекания используете жирные соусы, кетчуп или майонез, вы не только повышаете калорийность блюда, но и нагружаете желудок жирной пищей, повышаете уровень холестерина в организме.
Идеальными заправками для запеченных овощей являются бальзамический уксус и лимонный сок. В качестве полезных специй можно использовать любые травы или обогащать вкус блюд небольшим количеством измельченного чеснока.
Ошибка 5: Вы не учитываете свойства овощей
Практически все овощи имеют высокое содержание воды. Это накладывает свой отпечаток на выбор посуды для их приготовления. Если вы запекаете водянистые плоды, например, помидоры, использование глубокой посуды неразумно.
Высокие бортики будут препятствовать быстрому испарению влаги, а значит, блюдо получится не столько запеченным, сколько тушеным. А вот если разложить овощи на листе противня или поместить в невысокую емкость, вкус блюда будет совсем другим.
«Если вы хотите, чтобы ваши блюда были особенно нежными, выбирайте глубокую посуду для их приготовления. Но делать это придется на свой страх и риск», — говорит кулинарный эксперт и редактор раздела «Еда» популярного американского сайта Элисон Роман.
Ошибка 6: Вы неправильно рассчитали температуру
Хотите получить хрустящие карамелизированные овощи? Позаботьтесь об этом заранее! Если вы будете держать их в духовке на низких температурах, они получатся мягкими, и не будут хрустеть. В то время как чуть больше огня, добавит желанной хрусткости.
Обратите внимание, что между овощами должно быть достаточно пространства, тогда больше шансов получить желанный эффект. Если же овощи наслоены друг на друга, вероятнее всего они получатся мягкими, как при тушении.
«Я запекаю овощи на высоких температурах», — признается известный Food-эксперт Элисон Роман. «Идеальными температурами для получения хрустящей корочки у овощей являются 200-260 градусов Цельсия».
Ошибка 7: Вы забываете перевернуть овощи
И хотя запекание овощей — это «ленивый» способ приготовления пищи, немного внимания требуют и они. Поставить противень в духовку и забыть о нем на ближайшие полчаса — звучит заманчиво, но с точки зрения кулинарии — преступление.
Овощи обязательно нужно переворачивать 1-2 раза. Иначе они не пропекутся равномерно: внизу будут пережаренными, а сверху — еще сырыми.
Чтобы точно рассчитать, когда именно нужно перевернуть овощи, воспользуйтесь формулой от шеф-поваров. Разделите рекомендуемое время готовки на 2 равные части, «золотая середина» и будет тем моментом, когда овощи нужно перевернуть. Еще один раз перемешайте овощи за 5 минут до окончания готовки.
Ошибка 8: Вы не экономите продукты
Эта ошибка на первый взгляд покажется несерьезной, но ученые рекомендуют отнестись к ней со всем вниманием. По наблюдениям специалистов, большинство людей выбрасывают в отходы самые ценные части растений. Это могут быть стебли, листья и кожица плодов. Именно в них сосредоточено больше всего питательных веществ, антиоксидантов и витаминов.
Никогда не чистите перед запеканием молодые овощи — свеклу, морковь, сельдерей. Найдите применение стеблям и листьям съедобных растений, их можно добавлять в первые блюда, жаркое и рагу, салаты.
— С какими ошибками в приготовлении овощей вам приходилось сталкиваться в своей работе?
- Добавление большого количества масла
Помните, что овощи впитывают до 80% масла, на котором их запекают. Тем самым увеличивается калорийность порции.
- Добавление соли
Лучше отказаться от добавления соли или посолить немного уже готовую порцию овощей. Помните, что на сутки достаточно 4-5 грамма соли.
- Панировка овощей в сухарях, обсыпке, сыре
Тут так же стоит учитывать, что любая «обсыпка» добавит нам калории, и запеченные овощи перестают быть диетическим продуктом.
- Лишние отходы
Лучше хорошо промыть и запечь овощи в кожуре, потому что так вы сохраните больше витаминов и минералов, клетчатки, что немаловажно для хорошей работы ЖКТ. Также это не так сильно поднимает гликемический индекс, что важно для людей, страдающих сахарным диабетом.
- Запекать овощи на высоких температурах
Готовьте овощи на среднем огне. Конечно, это будет чуть дольше, но поможет сохранить их питательность.
- Держать овощи до кашеобразного состояния
Старайтесь готовить так, чтобы они оставались немного твердыми. Не доводите их до кашеобразного состояния, как бы «al dente». Это также помогает несильно увеличить их гликемический индекс.
- Нарезка овощей слишком мелко или соломкой
Чем больше кусочки — тем больше в них сохраняется пищевых волокон. Но стоит помнить, что чем больше кусочки, тем сложнее отследить их готовность.
Запекание — один из самых простых и быстрых способов приготовить вкусные овощи. Они получаются нежными, сочными, со сладкой карамелизованной корочкой и выглядят намного аппетитнее приготовленных на пару или обжаренных на сковороде.
Запеченные овощи получатся идеальными, если соблюсти 7 несложных правил:
- Чтобы овощи приготовились равномерно, их кусочки должны быть одинаковыми.
-
В начале приготовления выкладывайте овощи на противень плоской стороной вниз — тогда поверхность для карамелизации будет больше.
-
Перед запеканием овощи нужно покрыть маслом, чтобы получить красивую, равномерную карамелизованную корочку и сохранить влагу внутри кусочков.
- Овощи выигрывают от использования соли непосредственно перед запеканием. Она поможет подчеркнуть их натуральный, природный вкус.
- Овощи следует запекать на противне, застеленным листом бумаги для выпечки. Она не позволит кусочкам пригореть и сохранит «карамель».
- Чем больше кусочки и тверже овощи, тем ниже температура и дольше время запекания.
- Разные овощи необходимо запекать отдельно из-за неодинакового времени приготовления. Соединить их в блюде лучше потом.
