В начале мая традиционно начинается сезон поездок за город и пикников. Многие считают, что лучшей едой для этого является шашлык. В магазинах продается мясо, уже замаринованное для шашлыка и готовое к использованию. Но, согласитесь, лучше приготовить маринад по собственному рецепту. Его можно сделать особенным и удивить гостей необычным вкусом этого аппетитного кушанья.
Поварские секреты: как сделать мясо мягче и нежнее
Чтобы шашлык был вкусным, нежным и таял во рту, важно выбрать качественное мясо. Надо отметить, что мясо молодых животных, которые росли в естественных условиях и питались натуральным кормом, изначально является мягким и не нуждается в мариновании. Его достаточно посолить, поперчить, и сразу можно делать из него шашлык. Но сейчас трудно найти такое сырье, поэтому большинство мясных продуктов нуждается в предварительной подготовке.
В XVII веке русские люди, имевшие контакты с астраханскими и крымскими татарами, познакомились с определенным способом приготовления мяса на открытом огне. Это блюдо называлось шашлык. Тогда же в русский язык перешли слова народов, готовивших это кушанье: шашлык (вертел), мангал (жаровня), шампур (пика).
Способы размягчения мяса
Мясо взрослых животных, особенно, тех, которые выросли на сельскохозяйственных фермах, достаточно жесткое, в нем есть сухожилия, плотная соединительная ткань. Поэтому оно нуждается в особых приемах для его размягчения.
Прежде всего, для этого используют физическое воздействие, то есть, отбивают сырье кулинарным молотком. Совет: чтобы брызги не распространялись по кухне, продукт надо положить в полиэтиленовый мешок и затем отбивать.
Следующий способ — маринование. Оно может продолжаться несколько часов или даже суток. Для этого продукт надо поставить в холодное место. Для маринада используются различные компоненты:
- уксус,
- вино,
- лимонный сок,
- фруктовый сок (томатный, апельсиновый, гранатовый, ананасовый и т. д.),
- минеральная вода,
- квас,
- лук,
- горчица,
- соевый соус,
- специи и т. д.
Гранат почти на 50-60% состоит из сока. В лучших сортах граната содержится еще больше сока, до 80%. Этот плод включает много органических кислот, преимущественно лимонную и яблочную. Поэтому его сок является отличным компонентом для приготовления маринадов, благодаря нему шашлык приобретает оригинальный насыщенный вкус. Готовые шашлыки можно также гарнировать гранатовыми зернами.
Некоторые повара особенно любят использовать корень имбиря. Он содержит вещества, расщепляющие белки, поэтому способствует размягчению мясных волокон. А лук и чеснок, помимо придания вкуса и аромата, обладают еще и антибактериальными свойствами. Есть кулинары, которые не используют маринад, а просто обмазывают мясо горчицей, майонезом, лимонным соком и т. д. Затем кладут его в подходящую посуду и ставят в холодильник. Еще один поварской секрет: герметично запаковать мясо (например, плотно завернуть его в полиэтиленовую пленку), тогда оно лучше промаринуется.
Для размягчения структуры и удаления неприятного запаха кусок можно вымочить в молоке в течение нескольких часов. За это время молоко скисает, молочная кислота разрыхляет структуру мяса и помогает ему дозреть. Еще один способ разрыхления волокон — это вымачивание в крепком алкоголе (водка, коньяк, бренди), из расчета 1 ст. ложка алкоголя на 1 кг мясного сырья. Такое же действие оказывает пиво, оно особенно хорошо подходит для свинины.
Полезные советы
Как было сказано выше, сырье, полученное от молодых животных, может обойтись без подготовки. Достаточно его промыть, обсушить, добавить соль, перец и можно делать шашлык.
Отметим, что маринование не только размягчает жесткое сырье. Оно способно придать ему аппетитный вкус и запах. Курицу достаточно мариновать пару часов, свинину — 3-4 часа, для баранины и говядины понадобится больше времени, около 5-6 часов. Впрочем, любое сырье может мариноваться даже пару суток. Если это будет продолжаться не более 2 часов, это можно делать при комнатной температуре. А если процесс будет длиться дольше, продукт надо поставить на холод.
Прекрасными дополнениями для шашлыка служат аджика, соусы ткемали и наршараб. Аджика — это приправа абхазской и грузинской кухни, имеет пастообразную консистенцию, включает в себя томаты, красный перец, чеснок, кинзу и другие травы. Отличается острым вкусом. Ткемали — грузинский соус, сделанный из кислых слив. Также встречаются варианты, приготовленные из крыжовника или красной смородины. Наршараб — приправа азербайджанской кухни, делается путем сгущения гранатового сока, в который для вкуса добавляют сахарный песок, кинзу, лавровый лист, базилик, корицу и перец.
Приправы и специи для приготовления маринадов
О таких приправах, как лук, чеснок, петрушка, черный, душистый и красный перец, все знают. Также применяются и другие специи: кориандр, мускатный орех, куркума, базилик, майоран, орегано, острый перчик чили, гвоздика и т. д. Для баранины особенно хорошо подходят: зира, лавровый лист, тмин, имбирь, мята, чабер.
Кориандр — растение семейства зонтичных, то же самое, что кинза. Широко используется как пряность. В недозрелом состоянии резко пахнет клопом, но в высушенном состоянии этот запах почти полностью исчезает. Возбуждает аппетит, улучшает переваривание пищи, действует желчегонно, избавляет от метеоризма.
Сейчас в магазинах продаются готовые приправы для приготовления шашлыка, обычно они составлены из разных трав и специй. Это удобно, так как экономит время. Однако надо учесть, что если молотые специи давно стоят на магазинной полке, они теряют часть своего аромата. Поэтому многие профессионалы готовят их сами. Такой способ хорош еще и тем, что можно сделать приправу по своему желанию, создав оригинальный вкусовой букет.
Куркума — растение семейства имбирных. Является популярной пряностью. Обладает противовоспалительными свойствами. Является природным антибиотиком, повышает иммунитет.
Рецепты маринадов для шашлыка
Есть много способов маринования продукта, предназначенного для приготовления шашлыка. Самые распространенные из них всем известны: с уксусом, кефиром, майонезом, луком и т. д. Пора познакомиться с необычными и оригинальными рецептами маринадов.
С соевым соусом
3 кг свиной мякоти нарежьте порционными кусками. Затем нарежьте кольцами 1 кг лука. После этого смешайте 1/2 ст. ложки соли и 1 ст. ложку готовой приправы для шашлыка. Кладите в миску свинину слоями. Посыпайте каждый слой смесью приправы с солью, кольцами лука и несколькими лавровыми листьями. Теперь залейте все это 0,5 л соевого соуса. Маринуйте шашлык 6-12 часов. Периодические аккуратно перемешивайте его, чтобы луковые кольца оставались целыми.
С шампанским
2 кг свиной мякоти нарежьте порционными кусками. Сложите в миску, всыпьте 2 ст. ложки готовой приправы. Затем нарежьте кольцами 1 кг лука и добавьте в миску. Все аккуратно перемешайте. Залейте шашлык 1 бутылкой шампанского и плотно закройте миску, чтобы пузырьки шампанского не выдохлись. Мариновать его надо не менее 3 часов.
С пивом
Для этого рецепта понадобится 0,75 л хорошего, качественного пива (лучше всего, живого). 1 кг свиной мякоти нарежьте кусками подходящего размера. Затем нарежьте кольцами 500 г лука. Измельчите 3 дольки чеснока. Смешайте 1 ст. ложку молотого кориандра, 1,5 ч. ложки паприки, 1 ч. ложку соли и 1 ч. ложку черного перца. Кладите продукты в миску слоями: сначала мясо, лук и специи, затем залейте все пивом и поставьте мариновать.
С мятой
Для этого рецепта понадобится 3 пучка свежей мяты. Нарежьте 1 кг мяса и 500 г лука. На дно миски положите листья мяты, затем слой мяса. Посыпьте его готовой приправой для шашлыка, солью и покройте мятой. Затем повторите то же самое. Поступайте так, пока не закончатся компоненты. Сверху должна быть мята. За полчаса до конца маринования добавьте туда нарезанный лук и все перемешайте.
С медом и ананасовым соком
Нарежьте 1 кг мяса. Смешайте 4 ст. ложки ананасового сока, 1 ч. ложку меда, 2 давленые дольки чеснока, 1 ч. ложку соевого соуса. Всыпьте соль и перец. Положите шашлык в миску и залейте полученной смесью.
С горчицей
Пропорции рассчитаны на 1,5 кг мяса. Нарежьте его на порционные куски и уложите в кастрюлю. Затем нарежьте кольцами 2 луковицы и добавьте к мясу. Теперь соедините 1 ст. ложку горчицы, 2 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложку паприки, 1 ч. ложку зиры, 1 ч. ложку перца (можно смешать черный, белый и душистый). Добавьте специи к мясу. Всыпьте соль по вкусу. Плотно закройте посуду и отправьте в холодильник.
Зира — растение семейства зонтичных. Семена похожи на тмин, но имеют совсем разный вкус. Вкус зиры — сильно-горьковатый, с ореховым запахом, который усиливается при термической обработке. Зира широко используется в кулинарии, особенно, для приготовления мясных блюд.
Чтобы пикник удался, и шашлык всем доставил удовольствие, надо правильно подобрать закуски и сопровождающие блюда. Главное требование к ним — они должны помогать перевариванию мяса. Итак, что можно и нельзя подавать к шашлыкам?
Вспомним, с чем подают шашлык на Кавказе. Там на стол всегда ставят тарелки с большим количеством свежей зелени: это петрушка, кинза, кресс-салат, укроп, базилик и т. п. Также постоянным сопровождением для шашлыка являются ломтики лимона, маринованный лук, морковь по-корейски, малосольные огурцы, помидоры. Такие дополнения являются правильными, они хорошо помогают переваривать жареное мясо.
Для усвоения мясных продуктов необходима кислая среда. С шашлыком хорошо сочетаются йогурт, кефир, квас, фрукты с кислым вкусом (ананас, грейпфрут, лайм, киви, яблоки кислых сортов). Также жареное мясо хорошо совмещается с листовыми овощами: белокочанной, пекинской и квашеной капустой, кочанным салатом. Еще один удачный компаньон: болгарский перец зеленого цвета. Если вы делаете салаты, лучше всего заправлять их яблочным или винным уксусом, йогуртом.
А вот крупы, макароны, выпечка и прочие углеводы — это неудачные партнеры. Их сочетание с мясом замедляет процесс пищеварения, отчего возникает тяжесть в желудке и ощущение дискомфорта.
