Исследователи обнаружили новую генетическую опасность, по которой употребление в пищу продуктов, приготовленных при высоких температурах, повышает риск развития рака.
Предполагаемый виновник: цепочки чужеродной ДНК в еде, которые повреждаются в процессе нагревания, особенно если речь идёт о мясе, рыбе и птице.
Многие исследования связывают потребление жареных продуктов с повреждением человеческой ДНК и приписывают вред небольшим молекулам, образующим в организме так называемые реактивные частицы. Следует отметить, однако, что эти небольшие молекулы, образующиеся при обычном приготовлении пищи, во много тысяч раз меньше, чем количество ДНК, присутствующее в продуктах естественным образом
Исследование, проведенное учеными из Стэнфорда и их коллегами, показывает, что компоненты ДНК с тепловыми повреждениями могут поглощаться в процессе пищеварения и включаться в ДНК едока. Это поглощение непосредственно наносит ущерб нашему ДНК, потенциально вызывая генетические мутации, которые в конечном итоге могут привести к раку и другим заболеваниям.
Многие люди не знают, что пища, которую мы едим — мясо, рыба, злаки, овощи, фрукты, грибы и так далее — включает в себя ДНК исходных организмов. Это упущение понятно, поскольку ДНК не указывается на этикетках пищевых продуктов так же, как белки, углеводы, жиры, витамины и минералы. Тем не менее, количество поглощенной ДНК достаточно существенно. Например, говяжий стейк весом примерно 500 граммов содержит более грамма коровьей ДНК, что позволяет предположить, что воздействие на человека ДНК, потенциально поврежденной нагреванием, тоже надо учитывать.
Хотя еще слишком рано говорить, что этот процесс встраивания повреждённой ДНК происходит у людей — исследование наблюдало только поглощение поврежденных нагреванием компонентов ДНК и повышенное повреждение ДНК в выращенных в лаборатории клетках и мышах — результаты могут иметь важные последствия для выбора диеты и общественного здравоохранения.
«Мы показали, что приготовление пищи может повредить ДНК в пище, и обнаружили, что потребление этой ДНК может быть источником генетического риска. Основываясь на этих выводах, мы действительно можем изменить наше представление о приготовлении пищи и выборе продуктов», написали учёные.
