Безе, рецепт которого придумали французы – это лакомство, приготовленное из взбитых с сахарным песком и испеченных в духовке яичных белков. Название «безе» произошло от baiser, что в переводе с французского звучит как «поцелуй».
Любимое многими безе (другое название меренга) может быть использовано в качестве самостоятельного лакомства либо как верхняя часть десертов, которые готовят для праздничного стола. Рецепты разных видов меренги от MedAboutMe.
Безе (меренга): особенности приготовления
Существует не один вид сладкого безе, рецепты которых незначительно отличаются. Так, например, для итальянской меренги используется горячий сладкий сироп из сахарного песка и воды, а для безе швейцарского яичные белки прогревают с сахарным песком на водяной бане. Самым распространенным является простой вкусный десерт под названием французская меренга.
Ее выдерживают в духовом шкафу дольше, чем другие десерты. Более того, после выпекания она еще должна какое-то время находиться внутри духового шкафа. Именно поэтому безе иногда называют забытым печеньем.
Правильно приготовленная меренга сухая и хрустящая, без некрасивой темной корки. Готовую выпечку хранят в закрытом пакете не более недели. В холодильном шкафу безе хранить не рекомендуется, потому как там десерт быстро отсыревает.
Безе, которое должно быть использовано для верхнего слоя сложного десерта (в большинстве случаев это торты), выпекается быстрее, но температура выставляется более высокая. Безе, рецепт приготовления которого предполагает такой режим выпекания, получается более нежным с запеченными краями.
Десять секретов идеального безе из белков
Чтобы безе, рецепт приготовления которого требует соблюдения точных пропорций, получилось вкусным, рекомендуется:
- не использовать для меренги свежие яйца. Лучше взять продукт питания недельной давности, тогда белки будут взбиваться лучше;
- как можно осторожнее отделять желтки от яичных белков. Если какая-то часть желтка попадет во взбиваемую массу, меренга не взобьется;
- разделять желтки и белки сразу после извлечения яиц из холодильной камеры. Но после этого их лучше оставить минут на двадцать на столе, а уже после этого взбивать. Это немного замедлит процесс взбивания, но позволит сделать меренгу более воздушной;
- посуда для приготовления безе должна быть идеально сухой и без малейших следов жира. В таком же состоянии должен находиться и миксер. Частички жира и воды могут испортить качество безе, рецепт приготовления которого не терпит неаккуратности;
- для меренги в идеале вводить в белки сахарную пудру вместо сахара. Это поможет сделать десерт более нежным и воздушным, в то время как сахарные крупинки утяжеляют его и становятся причиной усадки. При отсутствии сахарной пудры всегда есть возможность измельчить сахар в кофемолке;
- не рекомендуется сразу смешивать белки с сахаром. Он добавляется только тогда, когда белки будут взбиты в устойчивую пену;
- начинать взбивать безе лучше на малой скорости, чтобы обогатить белки кислородом, а уже потом переключить на большую;
- идеальным считается безе, взбитое до состояния пик. Правильно взбитая меренга не оседает и сохраняет форму;
- в процессе выпекания безе духовку открывать нельзя ни при каких обстоятельствах. Готовность придется определять визуально через стекло;
- в белковое безе, рецепт которого предусматривает использование лимонного сока, этот ингредиент добавляется уже после взбивания яичных белков с сахарной пудрой, а именно в самом конце. Чтобы десерт не вышел слишком кислым, сок добавляют из расчета половина чайной ложки на один яичный белок.
Французская меренга (безе): рецепт для меню питания всей семьи
Последовательность приготовления:
- белки шести яиц аккуратно отделяют от желтков, после чего взбивают до состояния крепкой пены;
- постепенно, не прекращая процесс взбивания, добавляют 350 г сахарной пудры и взбивают до состояния пик;
- противень застилают листом пергамента и с помощью кондитерского мешка отсаживают на него взбитую массу. Можно взять для формирования безе обычную ложку;
- выпекают в духовке безе, рецепт которого предполагает продолжительную термическую обработку (сушку), целый час при температуре 180 градусов. Духовой шкаф до конца процесса открывать нельзя;
- свежеприготовленное безе оставляют в выключенном духовом шкафу до полного остывания. После этого хранят в закрытом пакете не дольше недели.
Швейцарская меренга
В этом случае белки шести яиц соединяют с сахаром либо сахарной пудрой и прогревают на пару, непрерывно помешивая венчиком. Очень важно проследить, чтобы дно чашки не касалось поверхности горячей воды. После полного растворения сахарного песка миску снимают с бани и уже потом взбивают при помощи миксера до необходимой консистенции. Выпекают, как и остальные виды меренги, в духовом шкафу один час.
Итальянская меренга
Для этого вида десерта варят сахарный сироп. Отделяют белки от желтков, белки взбивают в крепкую пену. Вливают в нее приготовленный сироп, продолжая взбивать до желаемой консистенции. Отсаживают безе на застеленный пергаментом противень и выпекают в продолжение часа при температуре 180 градусов.
Итальянская меренга самая гладкая из всех и не теряет форму. Кроме того, она считается самой безопасной, потому как белки подвергаются обработке высокой температурой, смешиваясь с горячим сладким сиропом.
Стадии взбивания меренги
Известно три стадии взбивания меренги – мягкие пики, средние и жесткие. Мягкая меренга используется для суфле, средняя – для нежных кремов и верхнего слоя тортов, а жесткая – для отдельных элементов декора и десерта в форме печенья. Точного времени взбивания меренги нет. Это зависит от объёма взбиваемых ингредиентов, возможностей миксера и типа десерта.
Главное при приготовлении меренги – не перестараться. Слишком продолжительное взбивание приводит к разрушению белка, что становится причиной выделения воды при выпечке. Безе получается липким, «резиновым». Поэтому как только появились устойчивые пики, процесс взбивания следует прекратить.
