Рецепты
Готовим по рецептам: 10 секретов идеального плова
4.5
29.05.2019
355

Готовим по рецептам: 10 секретов идеального плова


Автор
Елизавета Шатунова


«Настоящий» плов непременно должен быть рассыпчатым и очень ароматным. Это достигается за счет использования подходящего сорта риса и большого количества животных жиров в рецепте. Чтобы порадовать близких идеальным пловом, при его приготовлении соблюдайте ряд правил. Важно все — посуда, последовательность закладки ингредиентов, сорт мяса, специи.

«Правильная» посуда

В азиатских странах плов непременно готовят в казане — глубокой толстостенной кастрюле со скошенными стенками и небольшим диаметром дна. Если часто готовите это сытное блюдо, стоит пополнить кухонный инвентарь качественным медным или алюминиевым казаном. Если подходящей посуды нет, то можно использовать кастрюлю для жарки или утятницу. А максимально приближенной к казану окажется глубокая сковорода-вок.

Выбирая размер посуды, учитывайте количество риса, который вы станете закладывать по рецепту. Крупа в процессе термической обработки увеличится в объеме как минимум в 2 раза. А еще в составе блюда будет мясо и овощи.

Обязательно потребуется крышка, идеально подходящая кастрюле по размеру, поскольку приготовление плова подразумевает томление ингредиентов.

Подходящий сорт риса

Подходящий сорт риса

Залог вкусного, рассыпчатого плова — подходящий сорт риса, который не разваривается, превращаясь в кашу. Идеально подойдут некрахмалистые сорта крупы с зернами средней длины.

В классический рецепт плова можно ввести рис следующих сортов: басмати, чунгара, арборио, лазарь, садри, баракат, акмаржан. Обратите внимание, чтобы на упаковке крупы значилась пометка «непропаренный».

Лучший сорт мяса

По классическим рецептам плов готовят исключительно из баранины — лопатки или грудинки. При этом опытные повара выбирают мясо взрослых животных, которое дает более насыщенный аромат и не «рассыпается» в процессе длительной термической обработки.

Нет возможности использовать баранину для приготовления блюда? Тогда подойдет говядина или свинина. А для снижения калорийности плова многие хозяйки вводят в рецептуру даже индейку или курицу. Но приготовленное блюдо в этом случае будет лишь отдаленно напоминать классическое, которое делают в азиатских странах.

Главные овощи

В классическом плове присутствуют 2 главных овоща — лук и морковь. Как правило, в состав вводится обычный репчатый лук. А вот морковь используют разную — желтую или оранжевую.

Другие свежие овощи в составе плова — сладкий перец, помидоры, даже кабачки и баклажаны — дело личных кулинарных предпочтений.

Растительное масло и животный жир

Именно масло и животный жир делают плов таким калорийным. Но эти продукты играют важную роль — они не дают крупинкам риса слипнуться в процессе длительного томления под закрытой крышкой.

Классический рецепт плова предполагает использование животного сала. В идеале это курдючный жир. Он придает готовому блюду легкий дымный аромат. В домашних же условиях проще всего взять рафинированное подсолнечное масло.

Специи и пряности в классическом рецепте

Специи и пряности в классическом рецепте

В рецепты плова непременно вводят специи и пряности. Они являются теми «инструментами», которые делают блюдо ароматным.

Традиционные приправы, которые используются опытными поварами для приготовления вкусного плова: зира, барбарис, черный и красный перец, чеснок. Но перед хозяйками открывается большой простор для кулинарных экспериментов — можно ввести и другие специи. Это тимьян, кориандр, шафран.

Пропорции ингредиентов, закладываемых в рецепт

Основные ингредиенты плова, по которым обычно рассчитывают пропорции рецептуры, — мясо, овощи и рис. Процесс приготовления блюда значительно упростится, если все продукты будут взяты в одинаковом количестве, т. е. в пропорции 1:1:1.

Что касается объема используемого масла, то опытные кулинары дают следующий совет — не скупиться с его количеством. В среднем, на 1 кг риса уходит примерно 200—250 мл масла.

Обратите внимание на нарезку основных ингредиентов. Считается, что, чем крупнее будут куски мяса и овощей, тем более вкусным получится готовое блюдо. Поэтому можно старательно не измельчать продукты.

Рис перед закладкой в казан обязательно промывается в воде и замачивается на 1-2 ч. Жидкость заберет «лишний» крахмал из крупы.

Правильная последовательность закладки ингредиентов

«Настоящие» рецепты плова — это правильная закладка продуктов. Каждый ингредиент вводится в определенной последовательности.

Приготовление плова начинается с подготовки масляной «подушки» (зирвака) для мяса, крупы и овощей. В посуду выкладывается жир и вытапливается до появления легкого дымка. Закладка основных ингредиентов не начинается до тех пор, пока казан и масло не будут достаточно раскалены. В масле потом обжариваются мясо и овощи до золотистой корочки. Главное — не допустить, чтобы продукты пережарились, став сухими. Мясо и овощи заливаются кипятком, вводятся все специи. Теперь остается ждать как минимум полчаса, чтобы баранина пропарилась на слабом огне. На следующем этапе в бульон ровным слоем высыпается подготовленный рис. При необходимости можно долить еще немного воды. Над поверхностью крупы должно быть не меньше 2-3 см бульона. Ингредиенты не перемешиваются.

Длительное томление блюда

Плов не должен вариться. Он томится на слабом огне. Это залог вкусного блюда. После закладки риса не закрывайте казан крышкой. Пусть блюдо готовится на слабом огне до тех пор, пока крупа не впитает в себя всю жидкость.

Потом необходимо большой ложкой собрать рис горкой и сделать в нем несколько углублений, выложив сюда очищенные головки чеснока. Теперь казан можно накрыть крышкой. Плов после этого томится на слабом огне еще как минимум полчаса.

Правильная подача плова

Правильная подача плова

Какие бы рецепты плова вы ни брали за основу, научитесь правильно подавать готовое блюдо. Даже после выключения огня, ингредиенты не перемешиваются. В большое блюдо выкладывается сначала рис, а сверху мясо с овощами. При желании плов присыпается свежей зеленью. Его принято перемешивать только в порционных тарелках.

Использованы фотоматериалы Shutterstock