Если «курица — не птица», то что тогда считать птицей, которую можно подать на стол в Рождество? MedAboutMe с уверенностью утверждает: это утка, гусь и индейка.
И приготовить их можно разными способами, классическими и оригинальными. Предлагаем несколько интересных рецептов приготовления птицы в духовке.
Долой диеты: жирно, но вкусно
Новогодние праздники и Рождество — время вкусной и обильной еды, такая уж сложилась традиция. После окончания каникул придется энергичнее крутить педали тренажера, больше ходить пешком, устраивать себе разгрузочные дни, даже если не переедать за праздничным столом и ограничиваться маленькими порциями коронного блюда.
Но дело в том, что хорошо приготовленный гусь, ароматная утка или вальяжная, истекающая соком индейка оставляют очень мало шансов ограничиться маленьким кусочком. Рука сама тянется за добавкой, потому что очень уж это вкусно. Так что диеты придется отложить до конца каникул.
Чтобы избежать лишних калорий, не подавайте к птице гарнир, без которого не обходились наши бабушки, и к гусю непременно ставили на стол еще и картофельное пюре, гору гречки или риса, жареную картошку или картофельные же крокеты, запеченные в гусином жире. У нас нет задачи сделать «сытно и нажористо», правда? Мы хотим лишь побаловать вкусовые рецепторы изысканным вкусом, а для этого достаточно основного блюда. Дополнением могут быть легкие овощные салаты.
А теперь собственно рецепты. Начнем с утки.
Утка
Рецепт из прошлого: утка, фаршированная хлебными крошками
Во времена застоя в СССР «достать» к празднику утку было непросто. Поэтому, когда это удавалось, хозяйка старалась приготовить ее оригинально, по необычному рецепту. Предлагаем вам один из таких рецептов.
Утку нужно предварительно подготовить. Подготовка заключается в обливании тушки кипятком, чтобы кожа немного натянулась и побелела. После обжигающего душа утку надо обсушить, а потом сбрызнуть белым вином и натереть солью. Лучше всего — крупной морской. После чего дать тушке отдохнуть 10-12 часов в холодильнике, причем желательно поставить ее вертикально. Говорят, что для этого даже есть специальные подставки, но народ обычно обходится без них, просто надевая утиную тушку на бутылку с водой.
Перед запеканием кожу опять натереть, на этот раз — смесью вина, оливкового масла и порошка из душистых трав и специй (розмарина, майорана, имбиря, черного перца).
Для фарша смешать стакан хлебных крошек, немного кураги, горсточку сушеной вишни без косточек, немного сушеного барбариса и апельсиновой цедры. Фаршем заполнить внутреннюю полость, зашить кожу или скрепить ее зубочистками. Кожу наколоть в нескольких местах на грудке и бедрах.
Утку запекают в глубокой форме около часа при температуре 170-180°С. Сначала тушку можно закрыть фольгой, которую снимают за 20 минут до конца процесса, чтобы уточка подрумянилась. Если обойтись без фольги, получится хрустящая корочка, которая некоторым кажется жестковатой.
Русский рецепт: назвался груздем — полезай… в утку!
Интересный рецепт утки, фаршированной самой русской начинкой — солеными груздями. На среднюю утку понадобится 600 г соленых груздей и около стакана мясного бульона или разбавленного рассола от огурцов.
Тушку натирают солью с укропом только снаружи, потому что внутренность будет нафарширована и без того солеными груздями. Перед запеканием кожу надо в нескольких местах проткнуть, чтобы вытекал жир. Его собирают, смешивают с бульоном и поливают тушку, чтобы мясо было сочным. Запекать 1-3 часа, в зависимости от размера птицы.
Утка в винном соусе
Утиную тушку маринуют в смеси соли, перца и лимонного сока. Перед помещением в духовку смазывают сливочным маслом. Через 30 минут после начала жарки следует начать поливать тушку вином, смешанным со сметаной и лимонным соком. Вытекающий сок собирать, чтобы полить им нарезанную на порции утку при подаче на стол.
Вино лучше выбирать белое сухое или столовое.
Гусь
Теперь о птице покрупнее и пожирнее: о гусе.
Гусь с яблоками и клюквой
Это классика приготовления гуся — запечь его с яблоками. Но если добавить к яблокам еще и клюкву, аромат и вкус станут еще интереснее.
Надо учитывать, что гусь — птица очень жирная. Внутри тушки может быть около 500 г внутреннего жира, который лучше заранее удалить. Его можно использовать в приготовлении, но иначе.
На одного гуся среднего размера понадобится 2 кг яблок и 2 стакана клюквы (можно мороженой, можно моченой).
Тушку без шеи натирают солью со всех сторон, включая самые глубокие гусиные недра. Мелкие яблочки нарезают на ломтики. Конечно, удалив сначала серединку и сняв кожуру (она бывает слишком жесткой). Гуся фаршируют смесью яблок и клюквы, зашивают и помещают в духовой шкаф на противне. Каждые 5-20 минут надо поливать тушку ароматным соком, выделяющимся в процессе приготовления.
К готовому гусю подают крупные печеные яблоки. Серцевинку у них удаляют, вместо нее кладут немного клюквы и запекают до готовности в отдельной емкости или вместе с гусем на противне.
Гусь с фруктами и орехами
На одного гуся нужно взять 1,5 кг кислых яблок (лучше всего подходят антоновка и симиренко), по горсти чернослива и кураги, 100 г грецких орехов, 3 средних апельсина и 1 луковицу. Кроме того, нужна соль, перец (красный сладкий и черный), немного зелени, которая вам нравится. И еще немного масла, лучше всего оливкового.
Тушку, душевно и старательно натертую солью и молотым перцем, готовят заранее.
Для фарша фрукты очищают от кожуры и нарезают ломтиками. Курагу и чернослив тоже можно нарезать, а можно оставить целыми, как вам нравится. Орехи лучше измельчить: порубить ножом, например. После чего смешать яблоки, апельсины, сухофрукты и орехи и наполнить ими внутренность гуся. Кожу зашить, чтобы не вываливался фарш.
Нафаршированную тушку смазывают маслом и помещают в гусятницу, обложив по краям кусочками яблок и лука. Гусятницу нужно закрыть крышкой или толстой фольгой. Жарить 3-4 часа в духовке, нагретой до 170-180°С. Каждые 20-30 минут крышку снимают и поливают гуся выделившимся соком.
В конце приготовления крышку или фольгу надо снять, полить гуся, издающего восхитительный аромат, апельсиновым соком, после чего набраться терпения еще минут на 15, пока тушка покрывается корочкой. Подают на стол на блюде, украсив тушеными или печеными яблоками, зеленью и ломтиками свежего апельсина.
Гусь в горшочках
Этот вариант подойдет тем, у кого размеры духовки не позволяют запекать крупную птицу целиком.
На одну тушку гуся потребуется 10 картофелин, 1 большая или 2 средних луковицы, морковка, зелень, лавровый лист, перец, соль.
Гуся, разделенного на порционные куски, обжаривают на вытопленном собственном жире. В этом же жире можно слегка обжарить лук полукольцами и морковку, нарезанную кружочками или натертую на крупной терке.
Затем помещают в горшочки куски мяса гуся, картофель, нарезанный крупными кусочками, пассерованный лук с морковкой, лавровый листик, несколько горошин перца. Все заливают горячей водой или заранее подготовленным бульоном (его можно сварить из шеи и потрошков). При необходимости добавляют соль.
Горшочки нужно закрыть крышками, фольгой или специальным тестом. Тушат в духовке 1-1,5 часа. Подают прямо в горшочках.
Индейка
Индейка — особенная птица. Как минимум, из-за ее гигантских размеров. Прежде чем покупать эту большую птицу, убедитесь, что она влезет в вашу духовку. Можно, конечно, приготовить индейку и по частям, но тогда требуется несколько иной подход и другая подготовка мяса.
Рассчитывайте время приготовления, исходя из веса тушки: на каждый килограмм по часу запекания. Готовность проверяют, прокалывая тушку в толстых частях: выделяющийся сок должен быть прозрачным.
Некоторые советуют перед запеканием птицу отварить целиком в большой кастрюле (если такая в хозяйстве найдется). В этом случае мясо точно не останется сырым и будет сочнее.
Для начала предлагаем рецепт, по которому готовят индейку в США. Количество ингредиентов рассчитано на птицу среднего размера — 5-6 кг.
Индейка с мясом, сухарями и айвой
Американцы фаршируют индейку мясным фаршем с сухарями и разными добавками. В нашем рецепте это айва, дающая нежный аромат и восхитительный вкус.
Поскольку тушка крупная, фарш должен быть уже приготовленным, иначе ни начинка, ни сама птица не пропекутся.
Итак, кроме птицы подготовьте следующие продукты:
- 0,5 кг свиного фарша;
- 5 стаканов пшеничных сухариков;
- 3 большие луковицы (в нашинкованном виде должно получиться около 2 стаканов лука);
- стебли сельдерея (столько, чтобы нашинковать 2 стакана);
- головка чеснока;
- сухой или свежий чабрец и шалфей;
- оливковое масло;
- черный и красный перец;
- 1 кг айвы;
- стакан куриного бульона;
- клюквенный соус.
Тушку натереть солью, смешанной с толченым шалфеем и чабрецом.
Фарш смешать с солью, перцем, шалфеем и обжарить на сковороде, не допуская образования котлетной корочки. Комочки, которые получаются при обжаривании, измельчать. Когда фарш будет почти готов, выложить его в дуршлаг, чтобы стекал лишний жир.
В той же сковородке, где жарился фарш, приготовить лук с сельдереем, добавив в процессе измельченный чеснок. Овощи должны не столько обжариваться, сколько тушиться на маленьком огне. Когда луково-сельдерейная смесь будет готова, ее смешивают с фаршем и сухарями, после чего добавляют нарезанную кубиками или ломтиками айву, очищенную от кожуры и сердцевины. Если фарш получился слишком сухим, влить в него немного бульона. Начинка должна остыть перед тем, как попадет внутрь тушки. Нафаршированную тушку зашить и поставить в духовку, нагретую до 170°С.
В процессе запекания периодически поливать тушку бульоном и выделяющимся соком. Чтобы мясо грудки не пересохло, можно накрыть птицу фольгой или поместить ее в специальный мешок для запекания. Но в мешке не получится хрустящей красивой корочки, поэтому такой способ не очень популярен.
Подают с клюквенным соусом.
Индюшиное бедро с черносливом
Если духовка и компания маленькие, с целой индейкой не справиться. Предлагаем приготовить индюшиное бедро, которого вполне хватает на семью из 4 человек.
Понадобится бедро индейки, причем рекомендуется выбирать не слишком крупное. Обязательно с кожей и костью.
Для запекания бедро надо промариновать сутки в смеси оливкового масла, соевого соуса, меда, молотого черного и душистого перцев, лаврового листа и толченого чеснока. Соотношение ингредиентов произвольное, по вкусу. Маринада должно быть столько, чтобы покрыть в посудине бедро на ¾. Чтобы маринад лучше пропитал мясо, бедро можно потыкать ножом или вилкой.
Запекать в огнеупорной форме с высоким бортиком, залив мясо смесью, в которой оно мариновалось. Вокруг выложить чернослив.
Форму нужно закрыть толстой фольгой, и запекать 1,5-2 часа при температуре 180°С. За 15-20 минут до конца процесса снять фольгу, чтобы бедро подрумянилось и обзавелось ароматной корочкой.
Филе индейки с фруктами, ягодами и орехами
Очень вкусное блюдо, которое готовится проще и быстрее, чем целая индейка. Предлагаемая порция рассчитана на 5 человек (с запасом на добавку, которую всегда просят).
- 1 кг филе индейки
- 2 кислых яблока
- Стакан очищенных грецких орехов
- Стакан замороженной красной смородины
- 2 столовых ложки меда
- Оливковое масло
- Сухая душица, соль, перец.
Мясо обмыть и обсушить. Натереть смесью соли, перца и измельченной душицы. В подготовленном куске сделать надрез, чтобы получился глубокий карман: в него будет помещена начинка.
Для начинки нужно нарезать небольшими кубиками яблоки, очищенные от кожуры и сердцевины и смешать их с ягодами смородины и толчеными орехами.
Набить начинкой «карман» и скрепить края зубочистками. Можно обмотать кусок нитью.
Подготовленное филе завернуть в толстую прочную фольгу и запекать в течение 1,5-2 часов при температуре 200°С. Потом убрать фольгу, смазать мясо медом и оставить еще на 10-15 минут для образования восхитительной корочки.
Подают на стол порционными кусками, украсив зеленью и ягодами смородины.
Приятного аппетита!
Запеченная индейка или гусь — традиционное рождественское блюдо во многих странах. Даже те, кто весь год тщательно следят за тем, чтобы питание было здоровым и не слишком калорийным, в эти праздничные дни не могут отказать себе в кусочке нежного ароматного мяса.
Что ж, это простительная слабость, которую я вполне понимаю. Поэтому я дам несколько советов не как диетолог, а как кулинар, потому что тоже люблю готовить и знаю некоторые секреты.
- Выбирайте не самые крупные тушки. Это относится и к гусям, и к уткам, и к индейке. Тушки средней величины со светлым мясом обычно принадлежат молодым самкам, у которых более нежное мясо.
- Размораживать тушки, если они были заморожены, лучше в холодильнике. Это занимает много времени, зато мясо не теряет качества.
- К жирной птице подавайте кислые соусы: клюквенный, брусничный, ткемали.
- Запеченная птица довольно быстро теряет вкусовые качества, поэтому лучше рассчитать количество мяса так, чтобы оно было съедено сразу после приготовления.
