Сбалансированный рацион питания и качественные свежие продукты — залог гармоничного развития ребёнка. Именно этим правилом руководствуются родители, составляя меню своего малыша. В современном мире без труда можно найти интересные и полезные рецепты блюд и баловать любимое чадо новинками хоть каждый день. А вот купить качественные продукты — задача более сложная. Многообразие товаров разной ценовой категории заставляет хорошенько подумать, прежде чем сделать выбор и найти оптимальное соотношение цена/качество. Особенно это касается молочных продуктов, в том числе сыра, занимающих большую долю в рационе питания ребёнка.
Сегодня MedAboutMe расскажет о полезных свойствах сыра и его роли в питании детей, а приглашенный эксперт — руководитель магазина сыров, специалист по сыроварению поделится секретами производства, поговорит о ремесленных отечественных сырах и «санкционных» иностранных, а также подскажет, как выбрать качественный продукт.
Как узнать, есть ли аллергия и на какие аллергены?
Пройдите онлайн-тест, чтобы узнать есть ли у вас аллергияПолезные свойства сыра
Сыр по праву считается одним из самых ценных продуктов. Являясь своего рода концентратом молока, он содержит в себе большое количество питательных веществ, минеральных солей и витаминов, которые к тому же легко усваиваются организмом.
Тело человека на 1/5 состоит из белка, выполняющего самые разные функции: от «строительного материала» тканей и клеток до участия в сложных биохимических процессах. Его поступление с пищей крайне важно для поддержания здоровья. Сыр может обеспечить организм столь важным веществом в полной мере, ведь он занимает лидирующие позиции по количеству белка практически наравне с бобовыми культурами и мясными продуктами. Только одно дело — количество белка и совсем другое — качество или пищевая ценность. Она в свою очередь зависит от аминокислотного состава. В природном белке содержится 20 аминокислот, среди них 8 незаменимых, которые человек получает исключительно с пищей. Белки молока и, соответственно, сыра богаты незаменимыми аминокислотами, включая такие важные, как триптофан, лизин и метионин.
Если белок необходим организму в основном в качестве «строительного материала», то жир — главный источник энергии. В сыре содержится до 30% жира, причем он легко усваивается, благодаря низкой температуре плавления.
Всего 100 граммов сыра покрывает суточную потребность человека в кальции и содержит треть суточной нормы фосфора. Это порядка 700-1000 мг кальция и 400-600 мг фосфора столь важных для формирования костной системы и зубов.
Большинство витаминов не синтезируется в организме человека, но содержатся в пищевых продуктах. В молоке присутствуют практически все необходимые для полноценного развития ребёнка витамины. Во время переработки часть из них «уходит», но все же достаточное количество сохраняется. Например, сыр является источником жирорастворимого витамина А и поставщиком водорастворимых витаминов группы В: рибофлавин (В2), тиамин (В1) и витамин В12.
Плюсы и минусы присутствия сыра в рационе питания ребёнка
Кажется, что сыр — идеальный продукт для питания детей. В нем есть все, что нужно для активно растущего организма: большое количество белка с уникальным аминокислотным составом, легкоусвояемые жиры для обеспечения энергией, минеральные вещества — кальций и фосфор для формирования скелета и зубов, витамины для поддержания важных процессов в организме. Помимо этого достаточно твердая структура продукта позволяет тренировать челюстной аппарат, стимулируя жевание, а в целом блюда с сыром помогают разнообразить меню ребёнка.
Несмотря на большое количество положительных качеств, некоторые из них в определенных ситуациях могут быть отрицательными. Например, из-за высокого содержания белка сыр не рекомендуется употреблять в пищу детям с заболеваниями почек. Высокая калорийность продукта способствует набору лишнего веса при чрезмерном его употреблении. Не исключено развитие аллергии на белки, содержащиеся в сыре. Избыток соли может привести к задержке жидкости, а реакцией маленького организма на жиры могут стать тошнота, разжижение стула и кишечные колики.
Какие виды сыров существуют?
Существующие на сегодняшний день в мире сыры различаются по видам молока (коровье, овечье, козье), способу приготовления (с использованием сычужного фермента или молочнокислой закваски), технологии производства (твердые, мягкие, рассольные и плавленые), а также по другим параметрам. Единого мнения и классификации у сыроваров нет.
- Твердые сыры (Костромской, Швейцарский, Чеддер и другие), приготовленные с использованием сычужного фермента, имеют долгий срок созревания — на протяжении 2-8 месяцев. Это сыры высокой плотности с дырочками разного размера. Их легко нарезать тонкими ломтиками для бутербродов и можно добавлять в салаты и прочие блюда.
- Мягкие сыры (Бри, Камамбер, Рокфор и другие) считаются элитными. Имеют достаточно короткий срок созревания — всего 2-6 недель. Их отличительная особенность — наличие на поверхности благородной, специально подсаженной, плесени.
- Рассольные сыры (Брынза, Адыгейский и другие) — с давних времен изготавливают на территории современного Закавказья. Этот вид сыра созревает, а потом и хранится в рассоле.
- Плавленые сыры (Дружба, Янтарь) долго хранятся, но изначально имеют бедный вкус. Их изготавливают из одного или нескольких сыров, а для придания мягкой структуры используют добавки. Аромат и вкус готовый продукт приобретает благодаря специям.
Ремесленные сыры в России и за рубежом
Комментирует Ращупкина Полина Игоревна, руководитель магазина сыров:
Сыр — это молоко, закваска (молочнокислые бактерии), фермент и плюс иногда специальная плесень. Больше ничего содержаться не должно. Глобально выделяют сыры: заводские, фермерские и ремесленные. Заводские сыры производят, соответственно, на больших заводах. Фермерский продукт изготавливает фермер из молока, полученного от собственных коров. Ремесленные сыры — результат работы ремесленника на основе покупного молока. Сейчас как раз всплеск производства ремесленных сыров в России. Очень многие пытаются повторить всеми любимый французский Камамбер, испанский Манчего и другие виды сыров, импорт которых в нашу страну запрещен. Однако с продвижением ремесленников на рынке возникает много сложностей. В том числе сложностей, которые напрямую грозят нашему здоровью.
Дело в том, что некоторые из итальянских, французских сыров производят из непастеризованного молока (не прошедшего термическую обработку), за счет чего они имеют свой особенный вкус. В России же существует закон, запрещающий производство сыра из непастеризованного молока. Поэтому ремесленники, которые делают сыры на французский, итальянский манер, отчасти находятся в тени и не могут легализовать свое производство. Почему из непастеризованного молока запрещено варить? Потому что в нем могут содержаться вредные бактерии, способные попасть в организм человека.
Покупатели сыров от недобросовестных производителей находятся в зоне риска. Они рискуют приобрести продукт низкого качества, опасный для здоровья. Не все фермеры в России содержат коров в надлежащих условиях и поэтому в молоко могут попасть вредные бактерии — начиная от кишечной палочки и заканчивая, например, бактерией Клостридия.
К тому же ГОСТа «Сыропригодное молоко» на данный момент у нас не существует. Зная эти факты, фермеры все же продают молоко сыроварам, но по более низкой цене, без предоставления ветеринарной справки, которая, между прочим, должна обновляться каждый месяц-квартал. Сыровар не всегда осознанно приобретает подозрительное молоко, иногда его вводят в заблуждение. Однако сыр изготовлен, затрачено время и ресурсы, товар уходит на продажу.
Почему же иностранцы производят сыр из непастеризованного молока и его качество и безопасность не вызывают сомнений? Все дело в более жесткой системе сертификации и наличии регулярных обязательных проверок всех сыроварен, которые имеют право производить сыр на территории той или иной страны. К сожалению, в России пока не хватает стандартов качества в отрасли сыроварения.
Какой сыр выбрать для ребёнка?
Среди множества видов и сортов сыра наиболее подходящим для детского меню является продукт, отвечающий следующим характеристикам: твердый или полутвердый, с жирностью до 45%, с низким содержанием соли: Чеддер, Грюйер, Маасдам и другие.
Рассольные сыры, острые, копченые, с различными добавками и приправами не рекомендуют для детского питания. Мягкие сыры с плесенью не подходят для малышей, а вот детям старше 7 лет уже можно попробовать элитные сыры.
Комментирует Ращупкина Полина Игоревна, руководитель магазина сыров:
Изысканные французские сыры со специфическим запахом или выдержанные сыры из козьего молока вряд ли придутся по вкусу ребёнку. Скорее эти сорта предпочтут родители. А вот детям наверняка понравятся классические сыры, такие как Пармезан, Эмменталь, Маасдам, Тильзитер.
Взрослые и дети, которые не употребляют в пищу молоко из-за непереносимости лактозы, могут получить всю пользу молочных продуктов, если в их рационе питания появится сыр с высоким сроком выдержки, например, Пармезан или или Грюйер. Да-да, настоящий молочный продукт без лактозы! Куда же делся молочный сахар? Оказывается, на стадии созревания сыра его расщепляют бактерии. Существует правило «Чем больше срок выдержки сыра — тем меньше в нем лактозы». В сырах со сроком выдержки 6-12 месяцев процент молочного сахара минимален — от 0 до 2%.
Сроки введения сыра в рацион питания ребёнка
Несмотря на всю пользу сыра для детского организма, лучше не спешить с его введением в рацион питания малышей. Знакомство лучше начать в возрасте 1 года с маленького кусочка, величиной не больше горошинки. Деткам старше года можно увеличить суточную порцию сыра до 5 граммов, в 1,5 года — до 10-15 граммов, а в 2 года — до 20 граммов. Вначале не стоит давать сыр каждый день, вполне достаточно 2-3 «сырных» дней в неделю.
Маленьким детям желательно предлагать сыр в натертом виде: посыпать овощные блюда, омлет или добавить в запеканку. Сочетание сыра и мяса или сыра и сливочного масла — чересчур «тяжелое» для малышей и не рекомендуется. Детям старше 3-х лет сыр уже можно предлагать в виде отдельных ломтиков или на бутербродах.
Выбор сыра для питания ребёнка не ограничивается исключительно его характеристиками. Не менее важно купить качественный продукт, который принесет пользу. Кто-то предпочитает выбирать сыр в больших супермаркетах, доверяя проверенным поставщикам и персоналу магазина, кто-то стремится купить сыр на набирающих популярность сырных ярмарках, а кто-то заказывает через интернет в магазинах с говорящими названиями, например, «Сырная тарелка». В любом месте можно купить хороший качественный продукт, а можно и обмануться. Чтобы не прогадать с покупкой, важно знать особенности производства сыра и тонкости выбора. Своими секретами с MedAboutMe поделилась эксперт, руководитель магазина сыров Ращупкина Полина Игоревна:
— Полина Игоревна, расскажите, пожалуйста, об основных этапах производства сыра и из чего складывается стоимость продукта?
— Чтобы приготовить 1 кг сыра нам потребуется: 8-10 литров молока, средняя стоимость которого порядка 20-50 рублей за 1 литр, а также фермент, закваска, иногда специальная плесень и приправы — 5-50 рублей.
За время производства продукт пройдет стадии прессования, соления, обсушки, покрытия латексом. В среднем на это уходит 3-4 часа работы сыровара по ставке 200-600 рублей в час. Не забудем учесть затраты на электричество, воду, амортизацию оборудования. Плюс содержание помещения, в котором происходит созревание сыра с поддержанием оптимальной температуры и влажности.
Упаковка, транспортировка и, конечно, реклама и наценка продавца — все это также закладывается в стоимость продукта. Учитывая все эти пункты, можно сказать, что качественный натуральный сыр на прилавке магазина не может стоить меньше себестоимости.
— Можно ли как-то сократить расходы на производство сыра?
— Когда речь идет о массовом производстве сыра, как и в любой другой отрасли, производитель заинтересован в увеличении срока годности. Поэтому нередко в сыр добавляют консерванты, что, безусловно, не идет на пользу организму, но позволяет продлить "жизнь" продукту и несколько снизить цену.
Отдельно стоит сказать о сырном продукте — аналоге сыра. Он производится примерно по такой же технологии, но кроме молочных натуральных жиров в нем содержатся заменители молочного жира — растительные жиры. В том числе пальмовое масло. Такой состав хоть и обладает полезными качествами настоящего молочного продукта, но в меньшей степени. Зато производство аналога менее затратное, а срок хранения дольше. Кстати, производитель по закону не имеет права писать на этикетке «сыр», если состав соответствует характеристикам «сырного продукта».
— Можно ли купить качественный и безопасный сыр дешево?
— С одной стороны да, а с другой стороны нет. В Европе да — можно купить, в России — скорее всего, нет, нельзя купить. Почему так происходит? Потому что в Европе уже давно отлажены рабочие процессы. Например, для своего интернет-магазина мы закупаем сыр в семейной Швейцарской сыроварне, где работает всего около 25 человек. Однако при этом сотрудники перерабатывают 22 миллиона литров молока в год и цена готового сыра у них доступная. Давайте сравним: сыр с 12 месячной выдержкой, приобретенный в Швейцарской сыроварне, выходит дешевле, чем свежий сыр 2-3 недельной выдержки, произведенный в России. К сожалению, в нашей стране пока нет возможности наладить рабочие производственные процессы, нет для этого условий.
— Можно ли обмануться и купить «санкционку»?
— Конечно, можно обмануться и купить «санкционку» — сыр, который привезли из Европы с нарушением правил хранения и транспортировки. Не нужно забывать, что сыр — это живой продукт и даже после фасовки в нем продолжаются процессы созревания, размножения бактерий. Особенно это касается Европейских сыров из непастеризованного молока, по которым все так скучают. Продавец, реализующий сыр без документов, никакой ответственности не несет. Покупатель приобретает продукт, потенциально опасный для здоровья, на свой страх и риск. Я бы не советовала покупать любой продукт, в том числе сыр, если он не легализован в России. Да и не настолько мы изголодались, чтобы покупать сыр на «черном рынке».
Не под санкциями у нас находятся страны Евросоюза, у которых свободное экономическое пространство. Это Швейцария, Сан-Марино и Андорра.По сырам самое большое предложение, конечно же, у Швейцарии. В нашем интернет-магазине есть Швейцарские сыры и Российские сыры со всеми документами и ветеринарными справками. Ведь один из основных критериев отбора сыроварен для нас — это качество продукции. По запросу покупателя мы можем представить документы на любой сыр, который есть в наличии.
— Не могли бы Вы рассказать основные принципы выбора вкусного и полезного сыра?
— Да, я бы хотела дать несколько советов для родителей, как выбрать качественный, вкусный и безопасный сыр для своих детей:
- Приобретать нужно именно «сыр», а не «сырный продукт». Ведь только натуральный сыр обладает всеми полезными качествами молочных продуктов. Как отличить аналог от оригинала? Внимательно изучив этикетку, на которой производитель обязан указать состав и вид продукта;
- Желательно отдавать предпочтение сыру без добавления консервантов. Такой продукт полезнее для здоровья;
- Учитывая потенциальную опасность сыра, изготовленного из непастеризованного молока в России, каждый покупатель имеет право запросить документы и ветеринарные справки, подтверждающие качество продукции. Особенно это касается сыра ремесленников, который можно найти в интернет-магазинах и на рынках;
- В жаркие дни старайтесь покупать сыр в герметичной упаковке и хранить только в холодильнике, желательно на нижней полке — там обычно самая устойчивая температура.
